如果你是使用酵母发面蒸馒头，不需要再加碱面中和的。我现在发面主要都是用酵母粉，背后的说明会有告诉你具体的用量，我每次都是按照说明使用的，发出来的面就很好，特别的软。
用酵母发面时，面团在产生大量酵母菌的作用下繁殖，释放出水份，热量及少量氧气和二氧化碳。由于面团有筋度，能产生韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织中，从而使面团形成很多孔，此时就是发面了。值得注意的是酵母成分里本身就有小苏打(碳酸氢钠)，小苏打又呈弱碱性，能去掉酵母发面里残存的酸性物质。碱，也叫纯碱(碳酸钠)，也具有碱性，作用与小苏打接近，所以酵母发面蒸馒头是不用加碱的。酵母发面体积两倍大后，放入小苏打水使劲揉透，然后就开始做馒头或包子匹子即可。制作过程中等于就是二次醒面了。冷水上锅，中火上汽后，大火（馒头二十分钟以里、肉包子十二分钟左右、素包子八分钟左右）。蒸出来的馒头、包子、发糕都会好吃又漂亮的。
利用纯酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生酸味，在一般情况下面团无变化。酵种发酵，因酵种内除酵母菌外．还存有醋酸菌等杂菌，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水，使面团有强烈的酸味。
小贴士：做传统的馒头，要用碱中和，而酵母发面馒头，不用加碱中和，因为酵母的原理，使面粉膨胀，时间短，发的速度快，所以不用碱中和，而传统的发面自然发效，时间长，有酸味，所以要用碱中和。
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