我喜欢这碗铡刀面，粗犷豪放，一气呵成，淋漓尽致。不知怎地，这把刀，这碗面，让我想起了一部电影《双旗镇刀客》，也是西北，也是刀客。想起了孩哥，一人策马飞奔在茫茫大漠中，马蹄落处，黄沙漫天，刀声铿锵。

一个刀客，讲究一刀毙命，一碗铡刀面，讲究的是一气呵成。

一碗甘冽清水，如汤泼雪般，泼在一盆新收麦面之上，添盐以增面骨硬，加碱来添面筋韧，磕几枚鸡子又添蛋香。巧手千揉百和，翻手云，覆掌雨，上撩下按，手捣拳踹，雨露均沾，三饧三揉，一盆面，便从面絮到面团，从黏性十足变得逐渐面光、手光、盆光“三光”起来。

把这团面，置于案板之上。取杠子，长三尺有余，一头插于案板杠窝，面团置于杠下，抓住杠子另一头，来回碾压，间或跳跃若骑马，以添杠力。如是数十次，面团刚劲有力，压成长三尺，宽一尺，厚寸许的面页，再取擀面杖，卷拉，推转、卷拉，卷拉、推转，待面片擀成面薄如透明之纸，如一卷绸缎般卷在杖上，方成。再将薄薄的面片上扬回拉、回拉上扬，层层盘剥分开，撒面醭防黏连，折叠成数十层，边角切去，方可开始铡刀切面。

一把大铡刀，重一十八斤，前窄后宽，背厚刃薄，长二尺，宽八寸，背厚一寸，刀背头略弧弯，刀背下夹锋利刀刃，前端，有梯形砝头，坐标之用。这把铡刀，许也有年头，黑黝黝中又透着磨砺的寒光，让我，想起了一把叫“屠龙”的刀。

将叠好的面片，放置案板之上，铡刀右侧，案板上有一专门便于切面的面饼，铡刀切下，可刀刀切透面片，却不连不粘。见司厨，右手提黑而重的铡刀，左手按住白而薄的面片，手随心动，刀随手移，案随刀响，推拉跳腕，根根面条便如水荡涟漪般，层层分开，突然想起了一个词：“大巧若拙”。

“薄如纸，细如线，下到锅里戏秋千，盛到碗里莲花转”，这面，切得实在是好。下到沸腾的锅里，猛火急煮，再沸，点冷水，竹筷拨弄两番，再沸，急速用笊篱捞起，冷水过凉，盛入碗中，再配上各种调配料，一把用至刚的铡刀切得铡刀面，就陷入了至柔的汤汤水水的味道里。百炼钢化成绕指柔，用肉臊子的肉香，胡萝卜片的蔬香，摊鸡蛋饼条儿的蛋香，豆腐薄片的豆香，黄花菜的浓香，木耳的菌香，蒜苗儿的清香，岐山醋的酸香，油泼辣子的香辣，花椒的麻香，酱油的酱香，香料的料香，成了一碗我至今难忘的臊子面了。

一碗面，一碗属于一把刀，铡刀，大铡刀的面。

刀声铿锵。面条温暖。

江湖已远。人在天涯。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！