开篇语:

佛山美食名扬天下，离不开背后匠心巧制、锐意出新的名厨。目前，佛山深入实施“粤菜师傅”工程，打造“粤菜师傅”文化品牌。小游将带你探访“出征”第12届亚洲名厨精英荟的顺德大厨，分享他们的获奖“秘笈”和拿手好菜。

在顺德，一个出了名“无鸡不成宴”的地方，一只鸡可以演绎出多种花样做法。今天出场的这位顺德名厨，尝试将鸡肉和石榴果做成了一道创新菜。

大厨正精心摆盘

取出嫩鸡肉，切成2厘米左右的小方块，再放在油锅中翻炒……短短5分钟时间，顺德名厨刘广华便娴熟地完成了鸡丁制作。

接下来才是考验“真功夫”的环节。只见刘师傅先将鸡蛋白煎成酥软的白色蛋皮，中间放入炒熟的鸡丁，随后小心翼翼地包裹成一颗颗“小石榴”。

“这道菜叫顺德石榴鸡，它的难点在于，蛋皮相对单薄，而包裹其中的鸡肉含有水分，一旦爆开将影响整体外观，很考验师傅的手艺。”刘师傅解释说。

浓浓的蛋香扑鼻而来，藏在其中的鸡丁则入口爽滑，凭借这道顺德石榴鸡，刘广华在第12届亚洲名厨精英荟的激烈角逐中，成功拿下热荤鸡肉类银奖荣誉。

△亚洲18支名厨队伍参与角逐，刘广华荣获热荤鸡肉类银奖（右二）。

曾四处闯荡，终回归顺德

刘广华是顺德均安人，1999年入行至今，已经有20个年头。回忆起当学徒时的经历，他依然记忆犹新。“那时我才18岁，因为经验不足，经常挨骂，广西来的厨师，都笑我动作不规范。”

刘广华坦言，他也有过放弃学厨的年头，但为了谋生存，还是咬咬牙坚持了下来。有一次，他烹调的员工餐赢得了用餐者的好评，一种欣慰感和满足感油然而生，这也成为他长期坚持的动力之源。

从学徒、炒锅到二锅、头锅，再到中餐主厨、行政总厨，刘广华用了10余年的时间精炼厨艺。而后，他曾到深圳、珠海、中山等地发展，也曾到广西、山西寻找新机遇。

转折点出现在2014年，当年10月，顺德荣获了联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号，得知消息的刘师傅满心欢喜，为家乡感到无比自豪。借此契机，刘师傅决心放弃珠海知名酒店的行政总厨岗位，回到最熟悉的地方，重新融入顺德厨师队伍之列。

跟着大厨，学做顺德名菜

名厨档案

刘广华，中式高级烹调师、顺德名厨，同时也是佛山财神酒店行政总厨。

刘师傅擅长炮制各类海鲜及燕鲍翅，虾、蟹、贝类经过他的演绎，能变出新花样。不过，他最拿手的还是粤菜和顺德菜，无论传统菜或是新派菜，都可以完美驾驭。

喜欢下厨的你，不妨跟着大厨，

一起学做顺德名菜煎焗鱼嘴吧！

↑刘大厨演绎顺德名菜煎焗鱼嘴

刘大厨介绍，顺德名菜煎焗鱼嘴，采用大头鱼的鱼嘴，包括又肥又嫩的鱼唇，雪白如玉的脸颊肉，软滑无比的鱼头皮。

鱼嘴腌味后，落镬煎至两面金黄，随后下葱段和青红椒，盖上锅盖煎熟5分钟使之熟透，即可盛入盘中享用。

煎焗鱼嘴

煎好后的鱼嘴金灿灿的，一咬下去便是满嘴酥香，外脆里嫩，鲜滑可口，有着独特的顺德味道，让人食指大动！

传统菜式，烹出新风味

有一回，在制作黑醋猪脚姜和咕噜肉时，刘大厨突发奇想，这两道传统菜之中，能否演变出全新风味？新派菜黑醋焗肉青便由此诞生。

黑醋焗肉青

“肉青”位于猪颈部两侧，呈片状，肥瘦排列均匀，肉质滑爽鲜嫩，由于数量少，有“黄金六两”之称。

肉青放入锅中，炸至香脆可口，随后倒入黑醋，翻炒均匀。酸酸甜甜的口感，无论大人、小孩都非常钟意；而肉青肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，根本停不下来！

黑醋焗肉青简单易学，

街坊们平时在家也可以练练手哦！

文：佛山新闻网 郑家敏

图：顺德区旅游局；佛山新闻网 郑家敏、陈慧琳、曹欣仪