今日，2019第11届餐饮界创新创业高峰论坛，在广东保利世贸博览馆举行，峰会邀请了行业较具影响力的创新品牌、优秀创业者，从市场、消费趋势、消费者喜好、餐饮行业的发展与创新、优秀餐饮企业个案分析等角度，进行了“创新”主题的分享和思想碰撞，讨论了“餐创新未来”。

出席本次盛会的嘉宾有：蚝门九式创始人，中国蚝文化传播大使蚝爷，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢，深圳市烹饪协会常务副会长、永忠餐饮集团董事长、上海老栈创始人刘永忠、云味馆创始人迟焕涛，网红IP食久记创始人、两岸营销专家 MayLin，餐饮界新媒体创始人鹤九，长沙小餐盟、长沙美食小分队创始人张好，蛙来哒联合创始人罗清，吃个汤创始人詹楚烽，巡湘记联合创始人夏嘉隆，黑色经典品牌CEO卢路成，至尊比萨创始人、比萨熊商学院院长陈天龙，深夜食堂创始人陈永全，开始吧全国区域BD总经理唐寅，壹推科技CEO 夏海彪，辰森世纪营销中心副总裁曹运金，熊猫设计创始人黄成锋，上海博华国际展览广州分公司副总经理董晓瑜，排队网副总裁兼合伙人郑德安，饮食IP渠道智库创始人、餐饮投资人吴憨子，大申利生煎创始人刘雁冰，秘哩秘哩派对蛋糕创始人丁丁，肥肥盒子创始人刘洪泉等。

越过严冬，进入严夏，餐饮行业愈发难做了，2013年-2018年，5年的时间，有2000亿的资本进入餐饮，外行看上去餐饮是一片红潮，但这5年时间，也是餐饮增值和降值非常明显的5年，据相关数据显示，从去年开始，北上广深餐饮的关闭数量是高于开店的数量，餐饮的红潮已经退去了。在如此的大环境下，餐饮企业该如何进行有效创新呢？各位行业探路者，为大家带来了精彩的分享。

郑德安：

第一、在合适的时间，我们餐饮人要知道自己做什么。

一家店刚开业，要做的第一件事就是——客人从哪里来，这时候就要去抓流量，抓流量的成本决定生意的好坏。

要做的第二件事——客人为什么还来？如果我们向朋友推荐餐厅，一定说这家餐厅的出品、环境、服务很好，这个吸引你，你才会进，要给客人一个再来的理由。所以在你的出品还没有决定让用户决定再复购的时候，有一个公司跟你说，出品不重要，他一定是骗子。

要做的第三件事——为什么客人会常来？因为如果这个客人一年只来一次，他对你来说跟不来是没有区别的，所以只有你周围的顾客经常到你的店，他才是有价值的，所以我们讲究的是营销和运营的努力工作，我们在合适的时间选择努力的方向。

第二、当一个餐饮品类比较火的时候，很多人就会扑上去，门槛很低，想赚快钱，进得多，出得也多时候。这个市场有白热化，这个市场也很残酷。

从数据来看，日本1.2亿人口，产生了1.6万亿的市场规模，上市企业达到了95家。中国接近14亿人口，是日本10倍以上，才做了4万多亿，真正上市企业只有15家，这是2017年的数据。所以餐饮行业现在虽然是严夏，但还是有秋天，虽然竞争很激烈，但空间还是蛮大的。

卢路成： ​尽可能的产品标准化，但在模式上，尽量进行差异化。

不做一定的标准化，因为全国不同的地方，不同的市场，不可能一样，最近在县城，地市和省会调研，三级市场，完全不一样的逻辑，完全不一样的打法，就是店形是定制化，店形也好，产品结构也好，定价定位也好，什么都不一样。

刘洪泉：做餐饮，卖的是白菜的价格，操的是白粉的心。做餐饮，要看得到方向，也要看得到趋势，要紧跟工具营销。

首先，一定要能够紧贴市场，现在不再是头脑发热就可以开店成功，而是要紧贴市场，研究消费者，研究市场本身。

其次，在这个行业里面一定要收紧自己的成本，使自己有竞争力。

丁丁：烘焙行业和餐饮行业差不多，已经进入到很可怕的竞争阶段，一些大店、品牌店，这两年都面临着很大的冲击力。

第一、很多的私房业主走进这个行业、其他不同行业的人也进入这行，市场在不停的变，不停的创新。不停自我淘汰，才有可能把事情做好，我们现在最怕的事情，就是过得很安稳。

第二、在商业模式上的创新非常重要，市场上到底还缺什么，这件事情大家在做的时候一定要想清楚，如何能做一个被发掘到市场需求的，而这个需求确实没有被满足，而我怎么做能满足他，这是一直留在创始人脑袋里面要考虑的事情。

第三、获客入口和渠道一定要创新，要随着时代的变化而变化，不能一味的觉得大品牌怎么做，我就怎么做，你要想清楚你是谁，你这个阶段适合做短视频，再过一两年，这个红利期过了，是否能抓住下一个红利期，要想跟上时代的步伐，就要不停的折腾，不能停下来。

刘雁冰：从事餐饮业有行业，不仅要有匠心，还要有工业化，两者一定要结合。

第一、餐饮的匠心，回归到本质，就是你店里的菜品和服务，所以，对菜品和服务的匠心是非常重要的。

第二、用工业化的思想做标准化，才可以有从一个门店做到连锁的复制性。

第三、要做到和供应链的结合，所有人已经过了温饱阶段，客人的嘴越来越挑剔，一定要追溯到供应链的源头，追溯到原材料的根本，现在的客人什么都吃过，要从原材料上做到极致，这个很重要。

吴憨子：

餐饮的本质是手工现做，这很重要，千万不能把餐饮做成了食品。

中国的餐饮很有意思，越懂餐饮的人都看得到，越懂餐饮的人越不敢做餐饮了。

我们餐饮人已经很辛苦了，再也不能再说要提高效率了，真的要累死了。

后记：

整个餐饮行业的竞争越来越激烈，餐饮相对于其他行业，入门门槛比较低，而且它的资金周期回报比较快，所以现在有很多其他行业，诸如明星、媒体、IT、互联网、设计师等，都跨界到餐饮做餐厅的老板，他们把他们行业里非常优秀的知识、资源带到餐饮，使得现在餐饮的竞争，已经不单单是传统定义上的出品、服务、环境的竞争，更多的是一些资源，还有一些新的趋势上的竞争。（文；新美食志 凌云）

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