7月10日，北京新发地市场发布普通规格大蒜平均价格为1.6元/斤；国际大蒜贸易网数据显示，当日金乡库外一般混级大蒜0.92~0.95元/斤。今年新蒜上市之后，价格回归前几年的低位。

蒜价为何坐“过山车”

尽管目前大蒜价格走低，但在一年多前，蒜价可谓“风光无限”——自2016年春节至2017年新蒜上市之前，蒜价持续上涨，2017年4月，金乡大蒜交易价格一度突破11元/斤。

中国蔬菜流通协会副会长陈明均介绍，2015年年底到2016年春，持续寒冷天气和几场大雪造成大量蒜苗冻死、坏死，业内据此基本一致认同2016年大蒜将减产，因而自2016年春节起，大蒜价格一路上扬。

价格的上涨刺激了农民种植大蒜的积极性，2016年新蒜种植时，面积约有15%~20%的增加；加之2016~2017年种植周期天气因素有利生产，大蒜并未减产，两方因素叠加，2017年新蒜集中上市时，总产增加约20%。由此，大蒜价格开始进入下降周期，并出现断崖式下跌，平均价格由8~9元/斤暴跌至2.3元/斤左右。

但值得注意的是，若不计算人工、蒜种成本，2元/斤左右对蒜农而言仍有一定利润。因此，在2017年种植季，蒜农种植积极性并未受影响，种植面积并未减少。2018年新蒜上市时，产量相比2017年持平或略有增长，加上上年流转库存，因此供应充足，蒜价延续低迷态势，对于蒜农而言，丰产不丰收。

蒜片加工“削峰填谷”

陈明均表示，今年大蒜市场有几大利好因素。首先，新蒜上市价格低迷，和2017年约2元/斤的“高价”相比，今年大蒜价格风险已经得到了很大释放，面对价格的起伏波动，风险要小得多。

其次，今年企业加工脱水蒜片的积极性普遍高涨。据了解，加工1吨脱水蒜片大约消耗3.5吨鲜蒜，加工蒜片相当于减少了投放市场的鲜蒜供应量，对于缓和市场供求矛盾有积极作用。

再次，由于今年价格走低，蒜农积极性受到了较大影响，特别是非主产区，预计今年种植面积将有所调减，这对于大蒜价格预期将有促进。

不过，大蒜市场也存在着两大不利因素。陈明均表示，一方面，今年大蒜供应量大，但出口增加的潜力却不大。另一方面，加工能力也是影响蒜价走势的重要因素，尽管市场对加工脱水蒜片积极性高涨，也具备加工能力，但是符合环保要求的蒜片加工生产线却不多。蒜片加工过程中会产生大量高浓度的废水，废水处理难度大、工艺要求高，无法满足环保要求成为制约蒜片加工产业的瓶颈。

在陈明均看来，蒜片加工是价格波动时“削峰填谷”的重要手段。他表示，鲜蒜储存期短，而加工后的蒜片耐储存，往往可储存几年，可以“熬”过大蒜价格波动周期；此外，蒜片需求量较大，每年我国出口蒜片20万吨左右、国内蒜片需求在10万吨左右，30万吨的蒜片意味着要消耗近100万吨鲜蒜，这100万吨鲜蒜在流通市场“出入”，对于调节鲜蒜的供需关系十分关键。

“蒜周期”如何破

由此，陈明均呼吁国家对蒜片加工予以一定政策和资金支持。他建议国家出台扶持政策支持大蒜主产区建立园区，在园区建设污水集中处理设施设备，通过专项资金支持企业改进生产工艺，升级生产设备，以满足环保要求；同时，建议政府以专项资金扶持龙头企业进行蒜片加工生产，以解企业流动资金不足之急。同时他还强调，政府在进行产业发展规划时，要注重配套政策和措施的出台，“否则，没有抓手，规划难以真正落地”。

他还建议，为及时准确有效地反映供需关系，应建立统一的权威的信息收集、整理、发布、预警、预测平台。受市场供求影响，不仅大蒜，不少农产品都存在丰产但农民不丰收的情况，相应地，减产也并不意味着减收。针对此种情况，陈明均建议进一步推广价格保险。价格保险一方面对种植户有基本保障，另一方面，由于蒜价暴涨暴跌很大程度上源于种植面积不稳定，因此，保险对于稳定种植面积进而稳定市场价格将有重要作用。