自带曝光和顾客流量的明星餐厅，屡现管理漏洞。包贝尔作为投资人之一的辣庄火锅再现食品安全与加盟商纠纷。北京商报记者近日从辣庄火锅加盟商王先生（化名）处获悉，辣庄火锅向加盟商出售不合规食品食品，并被北京市仲裁委员会裁决向加盟商赔偿共计30余万元。这已经不是辣庄火锅首陷食品安全纠纷，去年的“肉类缺生产资质”风波、“假鸭血”风波已经让该品牌损失了口碑，多地加盟商也坦承出现不同程度亏损。战略定位专家徐雄俊认为，明星做餐厅本是副业，明星价值仅在宣传层面，在开启加盟高速扩张下，如果在标准化、系统管理构建等做得不到位，反而容易招致各类问题。

违规被罚

王先生向北京商报记者透露，辣庄火锅因向加盟商提供食品标签标示不合规食品，近日被北京市仲裁委员会裁决向该加盟商赔偿加盟费、保证金、损失等共计30余万元。他介绍，该事件最早发生在2017年12月15日，当地市场监督管理局根据群众举报，对当事人经营的辣庄火锅餐厅进行检查，发现冰柜内待售的6袋西施豆花、4袋猪肉滑、5袋鲜虾滑、4袋墨鱼滑外包装上仅标示了品名和生产日期，没有完整的标签标示。该行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第六十七第一款规定，故做出处罚没收不符合食品安全法规定的产品，并对当事人罚款8000元。

在行政处罚决定书公布的证据中还包含王先生提供的与哈尔滨市辣庄餐饮管理有限公司签订的合同一份，证明他与哈尔滨市辣庄餐饮管理有限公司的加盟关系，并显示出涉案鲜虾滑、西施豆花等产品的进货价格。

王先生告诉北京商报记者，事后曾多次向辣庄火锅总部索要相关生产许可手续和文件，但总公司最初回复“自行解决”，后来直接坦言“没有相关文件”。王先生协商无果后前往北京提出仲裁。最终仲裁结果为，辣庄没有提交相关证据证明餐厅的不合格产品不是公司所配送，应赔偿加盟商损失6万元。同时餐厅也与辣庄公司解除加盟合同，辣庄公司须支付和返还共计30多万元费用。

期间，此前曾与辣庄公司发生纠纷的原辣庄回龙观店相关负责人也提出了类似仲裁，最终判决辣庄退还部分加盟款项、赔偿损失3万元，共计16多万元。这位加盟商向北京商报记者坦言，经过此次与辣庄的纠纷，餐饮已损失约300万元了。

对于上述事件，辣庄市场部相关负责人对北京商报记者解释称，两个加盟店没有按照公司签署的合作协议经营，私自使用来源模糊的产品进行销售，无法保证食品安全性，在多次沟通无果后公司作为原告起诉了加盟店，且法院按照合同约定解除双方的合作关系。对于仲裁的相关事宜，该负责人表示当时自己不在公司。

乱象频出

公开资料显示，2014年辣庄火锅正式成立，主打以互动+穿越为主题的经营模式，服务人员穿着传统服装服务，店内还设有演出。拥有明星投资人包贝尔背景的辣庄火锅在短短3年间已有280多家门店。

但高速扩张的同时也问题频出。2017年3月，辣庄火锅用牛血冒充鸭血的视频在网络上曝光后，引发众多网友不满。包贝尔发微博回应称，与辣庄共担责任并承诺严格监管辣庄运营管理。2017年11月23日，辣庄官方微信号发布声明显示，与哈尔滨学院路辣庄店和北京辣庄回龙观店正式解约，原因分别为加盟商擅自购买锅底原料和未使用辣庄公司配送供应的原材料。辣庄回龙观店相关负责人彼时告诉北京商报记者，自辣庄火锅品牌发生“假鸭血”事件后，消费者对餐厅使用缺乏食品安全证明的火锅底料提出质疑，自己多次反馈辣庄总部后未果。该加盟商提供的照片显示，辣庄提供的火锅底料、部分肉食等产品由透明塑封袋包装，仅印有名称、生产日期两种信息，还有个别肉类产品只有塑封袋包装，并无任何文字信息。

随后不久，该加盟商曝出从辣庄总部采购的部分肉类产品由北京一家直营店地下厨房生产，送货方式为店家自行叫车去运货。后该直营店地下厨房不再生产，餐厅需从河北燕郊一家工厂拉货。当时，该加盟商以总部配送的肉类产品没有生产资质、预包装食品不合格为由，将辣庄簋街店投诉到北新桥街道食品药品管理所，同时将辣庄燕郊的工厂投诉到燕郊食药监所。

除了加盟商管理，辣庄加盟模式也存在诸多争议。据王先生介绍，自己的加盟店接近试营业时，品牌公司总部市场部相关负责人曾表示有其他加盟商对该地区有意向，鼓励王先生多拿些加盟区域。王先生坦言，出于在该地区已经投入了不少广告等费，其他加盟商开店无疑坐享其成，于是便交了另外两个区域的定金，并商定在第一家门店经营半年左右，资金有所回笼时再补齐剩下的加盟费和补签协议。但第一家门店仅经营一个多月时，公司总部就不停催促补交剩下尾款，不然就按自动放弃上述两个区域加盟处理并交由其他加盟商开店。“在仲裁最终结果出来后，辣庄才退还了这笔加盟费用”，王先生说。

管控难题

事实上，火锅相较于其他餐饮业态更容易标准化，对厨师的依赖程度较低，开店成本也较低，因此成为不少餐饮创业者的入行首选。近年来，明星投资餐厅的案例并不少见，如很高兴遇见你，hi辣火锅、热辣一号、J大侠、孟非的小面等品牌都凭借者明星投资的背景，备受消费者关注。开业初期，粉丝出于对偶像的喜爱而前往捧场，甚至部分餐厅开业时因为慕名前来的顾客过多造成交通拥堵。但是，不少明星餐饮品牌圈粉的同时，自身在产品、管理、经营上的弊端也在被放大，暴露出的问题也让不少消费者和加盟商望而却步。

北京商业经济学会秘书长赖阳表示，盈利是商业企业的主要目的，餐饮企业成功的核心是产品品质、服务水平和环境水平，明星效应对于餐厅来说只是起到辅助的宣传作用。如果本末倒置，过分地依赖明星效应，忽略餐厅经营的本质，最终会导致餐厅经营每况愈下。

多地的辣庄加盟商在接受北京商报记者采访时曾表示，加盟辣莊最主要的原因是有明星投资。此前辣庄“假鸭血”事件发生时，不少加盟店正在试运营和筹备期，这些店陆续出现较大亏损。

一位多年从事火锅行业的企业负责人告诉记者，餐饮行业内“先上船后买票”的现象不算少数，部分品牌“火了”之后就大肆招收加盟赚钱，没有提前在产品、品牌等方面下功夫，加盟权下放后容易出现产品、管理乱像。甚至有部分企业正在办理相关资质同时就开启品牌扩张。他认为，加盟模式暴露出的种种问题折射出了企业对加盟商的管理短板。

战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，无论是明星餐厅，还是普通的餐饮品牌，食品安全问题是餐饮发展的高压线，出现问题的餐饮品牌往往没有把这一问题提升到战略高度。尤其是明星餐厅，明星的价值对餐厅更多的在于宣传等方面，并且又是“副业”，对餐厅的经营管理不够深入，吸引而来的加盟商、消费者服务管理跟不上就会导致出现各种问题。在徐雄俊看来，发展速度太快也是餐饮品牌发展的问题之一，在高速扩张下，不少餐厅品牌在标准化、系统管理构建等方面还不到位，尤其是加盟模式扩张的品牌更为明显。

在中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺看来，餐饮品牌几个店内部流通原材料应算是产品，但大幅向加盟商输送原材料就是商品的定性，这就不单是餐饮的领域，还涉及食品工业领域，甚至物流配送的领域，每个领域行业规定不同，企业需要加强相关方面的学习。“火锅品类单一、易标准化是适合连锁发展的餐饮业态。当前火锅的发展已经从产品经营、品牌经营过渡到了品类经营，这就要求企业要有精准定位。同时，企业发展也要把内部的所有流程、业务专业化，由企业内部管理变成产业管理，才有利于企业做强做大。”汤庆顺说。