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「腊八蒜」原来有这么多好处，你知道吗？

日期： 来源：营养师顾中一收集编辑：顾中一工作室
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本文约 3000 字，阅读约需 5 分钟 

太长不看


「腊八蒜」就是醋泡蒜，它既保留了蒜大部分的益处，又降低了蒜的刺激性，也没有糖和盐，吃起来酸辣脆爽，是个吃大蒜的好方式。




还有2天就是腊八了，腊八一到，大年也不远了。

说起腊八，先问个问题：你吃过北方小吃「腊八蒜」吗？

它长这样↓

北方的小伙伴都很熟悉吧，南方的小伙伴吃过吗？

很多北方家庭每年到了腊八就要买很多蒜，剥皮后，放在一个大坛子里，再倒入山西老陈醋没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处，过年的时候就能吃了。

成品虽然看起来绿莹莹的宛如有毒，但其实非常健康，吃一口，酸辣脆爽，配上肉馅饺子实在是一绝啊！


腊八蒜为什么绿，和生蒜比哪个好呢？今天就来聊聊腊八蒜~

蒜＋醋＋低温=腊八蒜


如果类比「糖蒜」、「酱油蒜」的叫法，「腊八蒜」其实就是「醋蒜」。

那为什么要起名叫腊八蒜呢？因为按照传统是在腊八开始腌制的，北方寒冬腊月的低温也是腊八蒜变绿的必要触发条件。

为什么绿？


别的植物类食物如果呈现绿色，大多不是叶绿素，就是花青素（碱性条件下呈蓝绿色），但腊八蒜的绿跟这两种色素都没有关系。

腊八蒜变绿是一个复杂的酶促反应，「酶」是关键角色，而醋和低温都是推动「酶」被释放的条件。

「酶」平常待在细胞内，不容易发生反应。而醋带来的酸性条件会导致细胞通透性增加，「酶」就会释放出来。低温则会让蒜进入一个特殊的活跃状态，把体内的「酶」激活。


这样一来，在「酶」的推动下，大蒜中的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素，又与含硫化合物代谢产生的蓝色素叠加，就形成了绿色。

但放久了的腊八蒜会逐渐变黄，这是因为形成的色素不太稳定，会逐渐分解，经历一个从蓝绿色变成黄绿色，甚至最终变成浅黄色的过程。

腊八蒜和生蒜
谁更好呢？

先说说蒜原本的营养


新鲜的大蒜里大概70%都是水，还有约25%都是碳水化合物，其中大部分是不甜的淀粉和糊精，有甜味的糖只占很少一部分。

另外还有4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。


微量元素里突出的有硒、锗、锌等。大蒜里硒的含量是一般蔬菜的3倍左右。

硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。

但考虑到蒜只是当调味品吃一点点，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受，也指望不了吃蒜能产生太多的好处。


泡成腊八蒜的过程中
发生了什么呢？

一些水溶性的营养物质跑到醋里去了


把蒜泡到醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等在酸的作用下会部分降解，变成了多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖，并且有一部分溶出到了醋里。

研究发现，浸泡一个月后，水溶性的维生素C大约2/3会损失掉，维生素B1也只剩下一半了。

但是硒元素90%都还保留在蒜里。[1]


也吸收了一部分醋中营养


也有一些研究发现，经过14天的醋中浸泡，蒜里的铁含量变为原来的2倍左右，锰含量变为原来的5倍左右，主要是因为吸收了醋里的这些元素。[3]

抗氧化活性保留80%以上


腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比有所下降，主要是水溶性的抗氧化物质有一些也溶到了醋里。但是下降的程度并不大，不超过20%。[1]

刺激性大幅下降


泡成腊八蒜后，辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜舒服太多了。

一瓣生蒜也吃不下的人，可能吃好几瓣腊八蒜也不会感到难受。

总体来说，腊八蒜既保留了蒜大部分的益处，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐，确实是个吃大蒜的好方式。


剩下的醋也不错~


另外泡腊八蒜的「副产物」——泡完的醋也是个不错的东西，甚至在有些人眼里价值超过了腊八蒜本身……

它不仅滋味更加丰富了，酸中带着辣，微微有点甜（蒜里出来的可溶性糖），还接收了蒜里的一部分营养物质和抗氧化物质，健康又美味，拿来蘸饺子超级合适，好过那些高级调味汁。


放久了会坏吗？


泡腊八蒜的过程是个密封的过程，蒜完全浸泡在醋里，属于缺氧环境，用的陈醋酸度比较高也能抑菌（如果自己在家泡，建议看标签，选择总酸度高于4.5%的醋），而且需要放在低温的环境下（家里没有阴凉处也可以放冰箱里），所以安全性还是比较高的。

不过你一旦开封了开始吃，确实还是有一定发霉的风险。如果泡得多，可以多分几个小罐子泡，每次只开一个，吃完再开下一个。


蒜能用来杀菌吗？


蒜里面确实有抗菌物质，比如著名的大蒜素（需要把蒜切开或拍碎，让内部和空气接触后，才能产生）。

外用抑菌的话，浓度20%以上的蒜汁会有一定的抑制细菌的作用，比起生姜之类的调味食材提取物效果还是强的，腌肉、腌菜的时候可以考虑加点蒜来抑制杂菌，但是蒜是杀不死寄生虫的，所以不要指望加了蒜的生肉、生鱼能放心吃。

如果是清洁一些物体表面，有那么多有效的杀菌剂、清洁剂，你没必要用蒜汁。

而且要注意，大蒜素的热稳定性比较差。有一些研究显示，煮沸5分钟之后就没有抗菌活性了。要想抑菌还是得靠新鲜大蒜。

而且抑菌作用只在新鲜大蒜切碎、压碎之后的一段时间内效果会非常明显，时间久了，活性也会慢慢下降。

泡完腊八蒜的醋也会被检出有一定的抗菌活性，不过不如新鲜的蒜瓣。


大蒜能治病吗？


确实有一些研究发现摄入大蒜中的活性物质有降低疾病发生率或者改善症状的效果，但试验中多用的是大蒜粉或大蒜油，和直接吃蒜不一样。

比如有纳入1093例高脂血症患者的荟萃研究发现，每天0.3-20g的大蒜油或大蒜粉有降低「坏胆固醇」（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C）的效果，从而对改善血脂有帮助 [4]。也有涉及513位受试者的荟萃分析发现，吃大蒜对降低空腹血糖有效[5]。还有研究发现每天0.6-0.9g大蒜粉、吃12至23周，对高血压患者有显著的降压效果[6]。

另外对一些病例对照研究发现食用大蒜和降低结直肠癌风险有关[7]。

但是日常吃大蒜只是当做调料，吃不了多少，并且大蒜有一定刺激性，吃太多容易导致肠胃不适，所以不能指望平常吃蒜会达到上述试验中吃大蒜粉或大蒜油带来的效果。

至于用大蒜塞在鼻子里能不能缓解鼻塞，目前没有证据证实有效。

大蒜能治幽门螺杆菌吗？


还有一种说法是，吃点蒜有助于治胃病，甚至杀灭幽门螺杆菌。

前面说了大蒜素的稳定性比较差，你吃进去之后能不能保持抗菌活性很难说。

虽然确实是有一些流行病学数据显示，经常生吃大蒜的人，患幽门螺杆菌的比例会低一些，也有一些体外实验，在培养基中加入了大蒜素之后，可以明显抑制幽门螺杆菌的生长。

但真的在人身上做临床试验之后，无论是每天直接吃4g的大蒜粉末，还是吃几次大蒜油胶囊，都没有发现有显著抑制幽门杆菌的作用。

所以我个人认为你不用指望吃大蒜来辅助治疗幽门螺杆菌的感染。


还有2天就是腊八了，想做腊八蒜的该买蒜了~

你爱吃腊八蒜吗？家里会腌制吗？

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参考资料：

[1]赵晓丹. 醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究[D].中国农业大学,2005.

[2]王嘉琳,李丽慧,杨绍祥,刘永国,田红玉.醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究[J].中国调味品,2017,42(05):28-35.

[3]陈小梅,张晓峰,洪月玲,朱明君,王旗,韩萍.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].中国调味品,2009,34(07):56-60.

[4] Sun YE, Wang W, Qin J. Anti-hyperlipidemia of garlic by reducing the level of total cholesterol and low-density lipoprotein: A meta-analysis. Medicine (Baltimore). 2018 May;97(18):e0255. doi: 10.1097/MD.0000000000010255. PMID: 29718835; PMCID: PMC6392629.

[5]Hou LQ, Liu YH, Zhang YY. Garlic intake lowers fasting blood glucose: meta-analysis of randomized controlled trials. Asia Pac J Clin Nutr. 2015;24(4):575-82. doi: 10.6133/apjcn.2015.24.4.15. PMID: 26693740.

[6] Ried K, Frank OR, Stocks NP, Fakler P, Sullivan T. Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. BMC Cardiovasc Disord. 2008 Jun 16;8:13. doi: 10.1186/1471-2261-8-13. PMID: 18554422; PMCID: PMC2442048.

[7] Zhou X, Qian H, Zhang D, Zeng L. Garlic intake and the risk of colorectal cancer: A meta-analysis. Medicine (Baltimore). 2020 Jan;99(1):e18575. doi: 10.1097/MD.0000000000018575. PMID: 31895803; PMCID: PMC6946456.

编辑：小荟


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