丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

盖碗泡岩茶，快速出汤是我们一贯坚持的泡茶主张。

这些年来，遇到的争议声也不少。

前些天还听到一个相关批评。

“快出水泡岩茶，头三泡有香气，喝着清淡，没回甘生津。不如适当焖茶，泡出来的滋味感更好。”

讲真，类似论调已经不是新闻，但麻花还是坚持这样的看法。

有香无水，没回甘，无生津的岩茶，肯定是茶叶质量问题，不能归给泡茶方法背黑锅。

这些年陆陆续续听到的，关于盖碗快出水泡岩茶的“缺点”。

认真分析起来，更多是源于偏见。

《2》

一、快出水泡岩茶，有茶香，没回甘？

茶香馥郁，源于茶叶内部芳香物质积累充足。

回甘持久，离不开优质岩茶内部的有益成分加持。

因果相关，事出有因。

盖碗泡岩茶，不论茶汤倒出速度是快是慢，都不是影响茶香与回甘的主因。

喝岩茶，为什么一款茶泡出来会出现香气馥郁，但茶味入口却很寡淡的情况？这个问题前两天已经讨论过了。

如果你闻到的香气，是特别高扬冲人的花香，那这极有可能是山场不正的外山高香小品种茶。

喝茶闻香时，花香浓墨重彩，浓郁到让人发腻，但茶味醇厚度、回甘生津等表现，却相当一般般。

不管怎么泡，茶味都不会醇。

不可能随随便便，因为闷了之后，茶汤立马就能变醇，回甘立马“支棱”起来，除非你遇到的是假厚度、假回甘。

茶汤被泡浓闷苦后，喝起来滋味特别重，但茶汤半点不醇柔，这不能算茶汤醇厚。

将浓苦茶水喝下，过了很久，等到嘴巴里的苦味缓过来后，感觉到片刻放松，这种先苦后甜也不算真回甘！

《3》

二、快出水泡肉桂，没法体现茶汤的劲道犀利汤感？

看到网上的观点。

“浓煞口味的肉桂，肯定是闷着喝比较好，能完美体现茶汤的劲道、犀利质感，一口闷，喝起来特别过瘾。”

不知何时起，“浓煞桂”的热度渐渐起来了。

但这种关于浓煞桂的说法，实则是早些年关于肉桂要喝霸道、刺激、苦涩的论调，换汤不换药，如出一辙，一早就被辟谣了。

岩茶肉桂，肯定不是喝重口味、苦涩刺激。

优质岩茶的风味评价标准，不管水仙肉桂，还是铁罗汉、水金龟、北斗这类其他品种，要求都是一样的——重水求香，香清甘活。

肉桂的茶味特色，不是将茶汤咽下后，浓煞抓人，刺激性很强。

而是茶汤闻着/喝着都能感受到独特辛锐的桂皮香，包括桂皮香在内，花香、果香、奶油香等香型层次多元。

坑涧肉桂的茶汤，不是刚劲猛烈的，而是绵柔醇厚为主，茶味刚柔并济。

入口绵柔，但汤水咽入时又能感到辛辣触感。

岩上肉桂的茶汤，刚、猛、直，花香落水明显，桂皮香更突出，茶味风格更犀利，但绝对不是单纯的苦涩刺激。

冲泡岩茶肉桂，没必要将茶汤刻意闷苦，从而去追求所谓的浓煞刺激。

照常冲泡，头5道茶汤先快出水，随后再适当坐杯，更能合理展现每一冲茶汤的风味层次。

《4》

三、好岩茶不怕闷？

喝岩茶，经常能听到这样的话。

“茶叶好不好，闷一下就知道了。”

“好茶不怕闷，闷苦泡浓了，苦味也能快速化开。”

这样的话的确有道理，岩茶审评时，用的就是闷泡。

但审评时的极端闷泡法，不适合照搬到日常。

要不然，动辄闷一两分钟再倒出茶汤，茶味肯定浓到齁，刺激性太强。浓茶当中含有大量咖啡碱，喝多了会茶醉。

对广大普通茶客而言，当你喝茶喝到醉之后，迷迷瞪瞪的，反而尝不准好坏。

另外，单从“苦味能化开”这个角度看，优质岩茶的确不怕闷。

闷得再浓，苦味快速化开后，也不影响茶汤的醇厚、回甘、生津。

但从试茶角度看，麻花平日更惯用快出水。

某种意义上，快速冲泡出汤，更能测试出岩茶的汤水厚度。

短短数秒内就能泡出醇厚茶味的岩茶，内在茶味积累肯定不会逊。

但快出水泡茶，泡出来的汤水淡薄乏味，很明显是品质修炼不足所致！

《5》

四、盖碗泡岩茶，出汤速度太快不优雅？

不知茶友们有没有关注到这样的细节，许多倾向于茶艺表演的泡茶方式，节奏都是很舒缓的。

说得再直接些，就是一板一眼，动作慢吞吞。

往下注水时，节奏是慢的，要兼顾旋冲，要将水柱细细吊起来。

合上盖子时，也是慢半拍，因为不管茶沫是否明显，都要走完“春风拂面”的刮茶流程。

倒出茶汤时，速度也很慢，先拿起盖碗，再对准公道杯，最后才是出汤。

总体泡茶流程，虽然没有问题，但节奏太慢。

甚至于，能看出刻意停留的痕迹。

这种节奏舒缓的泡茶过程，观赏性的确很好，优雅又美观，但容易将茶味泡浓。

虽然，尽量求快的快出水泡茶，对不少新手茶客有一定难度。

练习不足时，很难做到行云流水、连贯优雅的注水、合盖、出汤。

但这不是难事，仅需多练习就行。

孰能生巧后，动作利落的快出水泡茶过程，同样很有观赏性！

《6》

五、快出水泡岩茶，容易烫手？

有茶友反映，她是一个新手，盖碗泡茶做不到速度太快。

因为心里一想到要快点、再快点，手上的泡茶动作立马就忙乱了。

忙中出错，最容易造成泡茶失误。

要么，泡茶时洒出汤水；

要么，倒出茶汤时特别手抖；

要么，直接将手指烫红一大片……

其实，关于泡茶手抖，洒出汤水等，只是熟练度的问题。

多尝试几次，用习惯盖碗泡茶，形成肌肉记忆后，就不会再出现这类问题。

至于快出水泡茶会烫手，那就想错了。

同样用盖碗泡岩茶，闷泡比快出水更容易烫手。

要不信，一试便知。

倒入沸水，合上盖后闷一会，沸水热量会迅速蔓延。

从盖碗内部，逐渐扩散到碗沿，等到出汤时，不论怎么拿盖碗，都会感到烫手。

被热量波及到的碗沿，压根没法提供隔热空间。

但快出水不同，快速注水，快速出汤，赶在热量波及到碗沿之前，趁早倒出茶汤。

这样泡法，反而能降低烫到手的概率！

《7》

喝岩茶，节奏不能太急。

单纯用闷泡的方式，闷出三、四冲特别浓重的茶味，后续再泡，茶味立马转淡。

这种将茶味集中在前三冲的做法，不如细水长流，逐道细品好。

刚开始冲泡时，岩茶内在茶味还很充足。

这时，浸泡时间不需太费功夫。

快快泡，才能避免提前消耗过多茶味，泡出合理的浓淡程度。

等到连续快出5冲、6冲茶汤后，再适当坐杯。

泡到尾水时，多闷一会儿，帮助剩余茶味浸出。

先快出水，再适当闷泡，才是合理的浸泡出汤方法！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。