丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

岩茶圈子里，一直有个不大不小的争议。

即，肉桂到底有没有生成果香的物质基础？

早两年，听一位茶圈前辈提过一句。

“肉桂不可能有果香，因为没有果香的物质基础。”

此言一出，众人哗然。

因为谈到肉桂的基础香型，这在圈内早已经是老生常谈的话题。

花香、果香、桂皮香、奶油香等，拢共这么几大类。

武夷岩茶作为半发酵茶，花香和果香堪称是基础款茶香类型。

要说肉桂没有果香，那显然与常识相反。

但咬文嚼字来看，岩茶当中，先天自带果香的品种，的确很少见。

肉桂的品种香是桂皮香，并非果香。

要想让肉桂出现果香，得看后期工艺。

从这个角度看，肉桂没有先天形成果香的物质基础，倒也不算错。

聊到岩茶香型，各路有关花香的介绍，早已不算新鲜事。

但在武夷岩茶的果香上，藏有不少冷知识，值得逐一深扒。

《2》

一、岩茶里，自带果香的品种非常少？

谈及岩骨花香里的“花香”，能罗列出一箩筐。

水仙的兰花香，梅占的梅花香，雀舌的脂粉花香，黄玫瑰的玫瑰花香，半天妖的多变花香，黄观音的透天花香，金牡丹的超长待机栀子花香，瑞香的百变花香……

大家试着回想，在品种香里，哪些品种会自带果香？

自带蜜桃香的矮脚乌龙，算一个。

自带清甜水蜜桃香的春桃，算一个。

带有雪梨香气的佛手，虽说是从其它茶产区引进武夷山，但满打满算，也算一个……

不论怎么看，诸多岩茶品种里，自带花香的很多，自带果香的很少。

这是不争的事实！

《3》

二、制茶工艺上，岩茶出果香得看做青。

武夷岩茶的加工技艺复杂，大致可分做青与焙火。

谈及果香成型，岩茶做出果香得看做青，和后期焙火无关。

在做青走水环节，一方面茶叶内部水分在不断减少，另一方面茶叶内部各个茶味物质会不断发生转变。

做青发酵时，对岩茶主打香气的定调，起了关键一步。

大致看，做青发酵轻一些，岩茶花香保留更丰富。

而做青发酵足一些，更容易出现成熟的果香。

反观焙火，焙火在发展岩茶香气方面，只会延伸出独有的焙火气息。

果香的形成，与高温焙茶并无关联！

《4》

三、岩茶的果香类型，常见的有哪一些？

聊起岩茶果香， 不少茶客会脱口而出三个字——蜜桃香。

诚然，蜜桃香是果香的下属分类。

同时也是众多果香里，最知名的代表。

早两年，从茶农那里听来关于果香的基础分类介绍。

称岩茶果香可分三大类。

分别是，鲜花果香、甜花果香、熟果香。

鲜花果香更侧重于鲜美的花香，果香为辅。

甜花果香的茶，香型整体会更加甜美。

熟果香的茶，大多出现在传统风格的岩茶里，传统做青+传统焙火的茶更易出现，闻起来熟果香占据了茶香主导。

当然，从喝茶经验看，从岩茶里闻出果香的经历十分美妙。

岩茶的果香，远不止蜜桃香。

还有包括蜜瓜香、油奈香、杏干香、热带水果综合香等。

细分出来，同样有不少细腻分类！

《5》

四、水仙肉桂里，为什么果香水仙这么少见？

之前和朋友喝果香水仙时，他顺势提了这个问题。

这倒是事实。

市面上，果香肉桂可谓比比皆是。

但水仙出果香的情况，着实太少。

这与水仙的做青特点有关。

水仙是大叶型的小乔木茶树品种，采茶时多数是采成熟的中大开面。

相比起来，肉桂的叶张更小，采茶时以中小开面为主。

之前听制茶师傅说起过，岩茶初制环节，素来有“懒水仙、勤肉桂”的说法。

水仙叶张大、叶脉相对粗壮，制茶初期讲究少摇、多吹风，促进青叶内部的水分散失。

而肉桂的做青相反，看重“多摇、少吹风”，吹风频率太高，容易将肉桂的青叶过快吹干，不利于茶味转化。

基于“少摇”与“多摇”的不同，决定在做青环节时，肉桂出现果香的几率更高。

毕竟在多摇之后，更能促进茶叶发酵，生出果香！

《6》

五、当心你买到蜜桃香肉桂，变成了烂桃子味。

早两年，在大桂皮还没这么流行时，蜜桃香肉桂堪称市场爆款。

话题性很高，人气暴涨。

几乎只要到外面的茶叶店去喝茶，总能遇到一、两款各不相同的蜜桃肉桂。

咦，奇怪，蜜桃香何时成为了肉桂的标配，几乎人手一份？

做茶时，肉桂要想做出蜜桃香，当真是这么轻松吗？

当然不是，那些年，麻花在试茶时就有遇到过不少烂桃子味的肉桂。

泡袋上标着是蜜桃香，但实际喝起来却是一股烂桃味。

这股怪味产生的原因，倒也不复杂，是制茶发酵过头的产物，俗称为“熟过头”。

茶友们在买肉桂时，要想区分蜜桃香与烂桃味，其实很简单。

闻香时，分辨茶香清晰度。

做青适中，发酵到位产生的成熟水蜜桃香，鲜甜而不失柔美。

而发酵过头的烂桃味，易带有沤味。

再加上，一款岩茶只要发酵过头，或多或少会产生“红茶化”痕迹。

体现在茶汤颜色上，带有烂桃味的肉桂，因发酵过头，汤色一早就脱离了正常的橙黄颜色，而是带有明显的“红汤”迹象！

《7》

身边一位朋友曾总结——花香出现在盖香上，果香更多沉入茶汤里。

但从麻花的试茶感受看，不论花香果香，它们作为岩茶的基础款香型，不论何处都不该缺席。

盖碗泡岩茶时，干茶香、盖香、挂杯香、落水香、叶底香，都应找出花香与果香的存在感。

但从茶香气质对比看，和花香相比，果香会更显沉稳。

诸多茶香里，花香给人的感觉往往是明媚、张扬、馥郁的。

但果香香气大多沉稳、悠扬。

落入稠滑的茶汤当中，被醇厚的汤感包裹后，啜入一口，又香又滑，无比美妙！

之前有茶友提过一个难题，带有果香的岩茶，是不是汤感普遍偏厚？

这很难回答，因为香气与汤感属于两个不同纬度。

果香、花香等诸多香型的分辨，得看嗅觉感知。

味薄味厚与否，得看味觉判断。

带有果香的岩茶，茶汤水路未必会更醇更厚，也有可能因为发酵过头，导致茶味喝起来清晰不足！

正视岩茶的果香，要弄明白一个大前提。

武夷岩茶的风味，重水求香。

先重水，再求香，脱离了汤感醇厚稠滑作为基础，一切关于花香、果香、其它香的话题，不过是空中楼阁！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。