舌尖上的历史

——读《师父教我吃川菜》

兮兮/文

在读《师父教我吃川菜》这本书的时候，两个问题不停回荡在我的脑海——“你真的吃过真正的川菜吗？”“你真的会吃会做川菜吗？”作为一个土生土长的四川人，吃了二十几年川菜，头一次产生了这样的自我怀疑。

中国川菜，作为当今八大菜系之一，精妙庞大，源远流长，具有蓬勃的生命力，在悠悠时间长河里，川菜逐渐演变发展，精益求精。时至今日，时代赋予了生活新面貌新气象，也意味着新口味，许多以前达官显贵才能享用的美食，也“飞入寻常百姓家”。新世纪的川菜，因此有了三大标准——“经典性”、“创新性”和“普遍性”，这也是《师父教我吃川菜》的核心价值所在。

作者李作民是当代中国川菜非遗传承人、元老级大师王开发的弟子，王开发一生致力于川菜研究，堪称“川菜泰斗”也不为过。李作民在跟随师父学习川菜的日子中，深感川菜文化博大精深，“我决定以自己的历史学专业背景为依托，以川菜口述历史为突破口，为川菜的传承与发展尽一份绵薄之力。”除了有王开发大师对川菜研究的专业指导，“川菜百科全书”胡廉泉先生更补充了许多美食背后的逸闻趣事，让这些独一无二的川菜菜品瞬间鲜活起来，成为一段美好的四川记忆，储存在味蕾与脑海中。

李作民选取了三十多道经典川菜，详细描述了这些菜的正确做法，如何辨别是否正宗，正宗的“色”“香”“味”又是如何的，这道菜背后又有怎样的故事等等。例如四川人餐桌必备“麻婆豆腐”，看似简单，实则从食材选择到烹饪方法，都大有讲究，唯有做到麻、辣、鲜、香、酥、嫩、浑、烫，才是真正的麻婆豆腐之味。作者把这些师父传授给他的知识技巧倾囊相授，一桩桩一件件地娓娓道来，让我在读的时候一边感叹做菜的精妙，一边又对着详细描述滋味的文字和插图馋得直流口水。

书中关于麻婆豆腐的章节

麻婆豆腐

作者李作民（左）和王开发（右）探讨麻婆豆腐

回锅肉

王开发制作回锅肉

读这本书的时候，还有一种奇妙的感觉，当书里讲的记忆与习惯和你自身经历重叠时，会有一种“共同记忆”的归属感和惊喜感。比如本书介绍的第一道菜，公认的川菜第一菜——“回锅肉”。书里说，“回锅肉不肥不好吃，它是四川人的家乡菜，特别是在外地待久了的人，一回四川，想到的就是回锅肉......这已经成为了一种情结了。”这让我不禁想到了，我刚去广东读大学的时候，那边吃肥肉少，偶尔有些菜品有肥肉，吃起来也很腻，后来放寒假一回家，我头天晚上就催着爸妈明天做回锅肉，一到家就狂吃了一整盘。回锅肉肥而不腻，又香又好吃，现在一回想，回锅肉确实已经变成了四川人的情结。

《师父教我吃川菜》不仅讲美食，也讲历史，川菜不是死板的菜品，而是温热的回忆，并将这份回忆细细整理，送给每一个喜欢川菜的你。

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一本复原失传川菜的大师菜谱

一部留存记忆的川菜口述历史

本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。 

作  者   李作民

毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。

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