郑州大学附属郑州中心医院 田培

对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。合适的温度可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫，还能让纤维软化、蛋白质变性，口感变得更好。但当食物被加热到太高的温度，其中的维生素C、B族维生素以及不饱和脂肪酸等成分被破坏，还可能生成一些有害物，甚至是致癌物。

郑州大学附属郑州中心医院肿瘤内科主任、主任医师易善永介绍，除了温度，做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至提升患癌风险。日常烹调如何减少有害物质生成？易善永表示，想要远离厨房癌，建议用好以下五个小技巧：

水沥干再下锅。炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，PM2.5值可能比油炸还高。而人体吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，时间久了，就可能引发肺炎甚至肺癌。

热锅冷油。很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。所以炒菜时建议热锅冷油。

及时刷锅。不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的。看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。

全程开着油烟机。油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大。据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出2倍~3倍；炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后，部分油烟残留在厨房和管道内，所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作3分钟~5分钟，确保有害气体被充分排出。

用好不同的烹饪方式。建议选择蒸、煮、拌的方式烹饪，而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门，减少危害。炒菜时，热锅冷油、大火快炒。煎炸食物，可先将食物煮熟，缩短炸的时间；还可用挂糊的方式隔绝一些温度。烤的时候，别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生。