菜肴的复合滋味，有的是在菜肴烹制过程中，使用各种调味料实现的，有的则在烹制之前先将调料配好，需要时使用。

下面介绍几种，可预制的复合味的调制方法。

一、甜酸汁

烧锅倒入食用油50克，油热下葱、姜、蒜各少量爆锅，炒出香味后，再加清水100克、酱油20克、米醋50克，白糖60克，烧开后，用适量水淀粉勾薄芡即成。

一般都是现用现制。

二、红油汁

又叫辣椒油。

制法:将香油500克，倒入锅内烧热，待呈白色时，放入姜片、葱段各50克，浸炸出味关火。

待油温降至40°C左右时，放入经过开水浸后控干的，辣椒粉或辣椒丝，再开小火慢慢浸泡，至油呈红色关火，捞出姜葱不要。

三、材料油

又叫明油，为烹制一些熘炒菜的常用复合味料。

制法:用大油和植物油各500克，放入锅用中火滑白，投入葱、姜各100克，炸香后，放入花椒、八角、桂皮各25克，炸透后关火，浸泡至常温，捞出各香料不用。

四、番茄汁

西红柿洗净切块，放入机器打成糊状。

烧锅注油，倒入打好的西红柿糊烧开，加入适量的糖、盐，炒至火红明亮即成。

五、香糟汁

将买回来的干香糟放入酒内浸泡，然后上屉蒸至化开，再加适量糖、盐、桂花等，即可调制出香糟汁。

六、鱼香汁

调料有泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、料酒等。

先将葱、姜、蒜炸一下，然后将其余调料，按适当比例同放一碗内调匀，亦可加少量淀粉。

七、咖喱汁

也叫咖喱油，沪菜和粤菜中使用较多。各地用料及制法不尽相同。

其基本做法是:将花生油（或香油）油600克倒入锅内，用中火烧热后投入葱头末、姜末各100克。

炸至深黄色时，加入蒜蓉125克、咖喱粉75克，继续煸炒至透，再加入香叶2片，出锅即成香辣爽口的咖喱汁。

如需汁液浓稠些，可掺入适量面粉。

八、椒麻汁

取花椒50克，洗净去杂质，再取整根葱100-150克，去皮洗净，然后将两者放入容器内，捣成椒麻蓉，随即加适量酱油、香油、味精，调均即可使用。

九、芥末糊

先将芥末500，用温开水375克搅成糊状，置于阴凉处闷1个小时左右，以除去芥末面的辣苦味。

使用时可根据口味需要，加入醋、香油、糖、盐、味精等调稀即成。

十、椒盐

先将花椒25克，入锅用温火炒黄，盛出晾凉，入臼碾为细末，过筛取细面。

另取花椒25克，碾末过筛取细面备用。

烧锅下盐炒热（微微发黄），盛至碗里，然后倒入两种花椒面混合调匀即成。

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