拌菜调馅，芝麻油是大多数家庭离不开的美味“催化剂”；炒菜煲汤，最后淋上点儿芝麻油，堪称点睛之笔。中医认为食用芝麻油还可以滋阴润燥。那么，如何选购、食用和储存芝麻油呢？

选购——察颜嗅味读标签

芝麻油是我国特有的传统食用油，风味浓郁，北方人常称其为香油，南方人习惯称它为麻油。目前，市面上常见的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油两种，区别主要与制取工艺有关。

小磨芝麻香油是芝麻经过焙烤和石磨磨浆后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常浓郁，一般用来作凉拌调味油使用。而芝麻香油通常是芝麻经过焙炒后，采用压榨工艺制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色泽也相对浅一些。这种芝麻油除作凉拌调味油外，在有些地方也用来炒菜。

如何挑选好品质的芝麻油，消费者可留意以下3点：

细读标签

芝麻油配料表中必须只有芝麻油成分，或以芝麻为原料进行标示，不能含其他油料或其他品种植物油。

观察颜色

小磨芝麻香油呈淡红色或橙红色，芝麻香油比小磨芝麻香油颜色淡，红中带黄。

辨闻气味

芝麻油香味纯正、浓郁，而含有芝麻油的食用植物调和油香味较淡，并带有其他油脂气味。

食用——宜调味忌高温

和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油是比较特殊的“存在”，它更适宜调味而不宜炒菜。

芝麻油香味浓郁，用来炒菜会掩盖住菜肴原本的味道，以至于“喧宾夺主”。同时，有些芝麻油特别是小磨芝麻香油，因为原料本身经过高温炒制，炒菜加热时可能会有淡淡的糊味，影响菜肴的口感。此外，炒菜时的高温会破坏香油的营养成分，还会产生有害的氧化脂肪和自由基。事实上，炒菜时油温过高，不仅会导致油脂营养成分的化学结构发生变化，影响人体消化吸收，还会破坏脂溶性维生素A、D、E，导致营养价值降低。

芝麻油有一定的食疗保健作用，但也要因人而异。虽然芝麻油可以润滑肠道，但因其油脂含量较高，摄入过多会加重胃肠道负担，特别是严重腹泻的人群，更是如此。值得注意的是，对芝麻过敏的人群要避免摄入芝麻油，婴幼儿更应注意，以免诱发机体出现过敏反应。

储存——优选玻璃小包装

和炒菜用的植物油相比，用于调味的芝麻油开瓶后使用时间往往更长，如何安全保存以防变质，在日常生活中要注意。

芝麻油保质期一般是18个月，常温保存不宜超过12个月。需要留意的是，芝麻油品质降低是个渐进的过程，大多数时候，这种渐进的过程不是简单地靠鼻子和眼睛就能发现的，所以，建议尽量购买小包装芝麻油，在短时间内吃完。如果芝麻油出现哈喇味等异味时，一定不要再食用。

另外，建议优先选择玻璃瓶装芝麻油，常温储存时尽量做到密封、低温、避光和干燥，特别要注意远离灶台、炉具等温度较高的区域，以避免油脂氧化，导致品质降低。有些观点认为，芝麻油可以放到冰箱里，以延长保存时间，但这样做可能会导致油脂结晶，虽然不影响食用，口感却会变差。

文 | 王兴国（中国粮油学会油脂分会常务副会长）

编辑 | 李志鸣

校对 | 耿   静

审核 | 叶   冬