“三月八，吃椿芽。”春天正是吃香椿的好季节。随着气温升高，春季蔬菜逐渐上市，香椿受到很多市民的喜爱。但有网友称，香椿中含有大量亚硝酸盐，会导致中毒、致癌，那么香椿还能放心食用吗？亚硝酸盐真的如此可怕吗？成都市疾控中心理化检验科专家提醒，椿芽清洗3遍可去除50%以上亚硝酸盐，而焯烫1分钟则能去除90%以上，正常量食用加热烹饪过后的椿芽是不会对健康有影响的。

“自然界的土壤及水域中广泛存在亚硝酸盐，同时作为合法的食品添加剂，亚硝酸盐在世界各国广泛使用，主要起到防腐保鲜、提色护色、延长保质期的作用。”市疾控中心专家介绍，亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧。成人食入0.2-0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿几乎都是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，因此我国规定亚硝酸盐在婴幼儿奶粉中不得检出。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，西式火腿和肉罐头中亚硝酸盐的残留量分别不超过70mg/kg、50mg/kg，其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不超过30mg/kg。对非有意添加/自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》（GB2762-2017）规定酱、腌菜的限量为20mg/kg。

专家表示，只要吃合格食品，日常生活中普通人的正常饮食量，所摄入亚硝酸盐的含量是不需要担心亚硝酸盐中毒的。

既然亚硝酸盐不影响日常饮食，我们就能在饮食上放松警惕了吗？当然是不能。专家提醒，需要注意的是亚硝酸盐会增加人体罹患癌症的风险，“亚硝酸盐虽然本身并不致癌，但进入人体后，会与蛋白质代谢产物胺结合形成一种强致癌物-亚硝胺。亚硝胺是国际公认的致癌物，会使人增加患胃癌和肠癌的风险。”

那么，香椿中真有大量亚硝酸盐么？市疾控中心专家介绍，植物在生长过程中，会吸收土壤中的氮最终合成氨基酸，在这个过程中不可避免会产生硝酸盐和亚硝酸盐，“所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量多少不同而已。”

据实验表明，新鲜香椿亚硝酸盐含量较高，在100mg/kg以上，但清洗3遍就能去除50%以上亚硝酸盐，焯烫1分钟则能去除90%以上亚硝酸盐。“所以，正常量食用加热烹饪过后的香椿是不会对健康造成威胁的。”专家表示，也有一些人喜欢香椿清洗后直接蘸酱吃，这种做法则不可取，存在一定的食用健康风险。

·如何降低亚硝酸盐的危害？

1.蔬菜特别是绿叶菜选择新鲜的并尽快食用，食用前最好焯水1-3分钟后再烹饪。

2.购买加工肉制品时，选择靠谱正规商家购买。

3.维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成，日常可多摄入维生素C含量丰富的食物。

4.剩菜剩饭少翻动，放置在冰箱内，可有效减少隔夜亚硝酸盐的产生。

5.腌制蔬菜的硝酸盐转化为亚硝酸盐在3-7天的时候达到高峰，此后逐渐下降。因此食用腌制蔬菜可选择腌制2天以内或腌制20天以后的，并尽量少吃。

成都日报锦观新闻 记者 曹宇阳 编辑 刘永豪 实习编辑 冯嘉良