黑龙江最美飘雪时，雪花飘，天蓝地白，琼楼玉宇，旅游最当时。

南方人来黑龙江旅游，逛太阳岛、冰雪大世界，在亚布力滑雪。然后，吃上一顿热乎乎的杀猪菜，饱眼福，饱口福，那才是最开心最心爽的了。

现在，东北城市里大街小巷开了很多杀猪菜饭馆，饭馆名字听起来非常诱人。如“老六杀猪菜”，“老屯杀猪菜”等等，店主起个土里土气店名，说明自己的饭馆是正宗杀猪菜馆来招揽顾客。实际上，不管名字叫什么，从任何地方请来的厨师，做出来的杀猪菜都不能够称为是正宗。

那么，什么是正宗的杀猪菜？这里关键在一个“杀”字。“杀”字体现的是时间概念，也就是现在时，杀猪的时候。刚刚杀的猪，刚炖好酸菜，杀猪现场的氛围，这些条件具备了，那才是正宗的杀猪菜味道。

农村人管杀猪叫杀肥猪，猪喂肥了才可以杀，只有吃肥肉才解馋。

在上世纪八十年代之前农村里，杀肥猪可是件大事情。

那个年代是计划经济时期，农民养猪有国家任务指标，一般规定是养两头猪，卖给国家一头，自己可以杀一头。如果一家就养一头猪，没有办法，只能两家“搭伙”，一家交给国家任务一头，另一家杀一头，然后，这一头猪两家各分一半。

农民养猪是春天开始抓猪羔子。春天，天气暖和，老母猪都是这个期间下羔子，农民抓小猪羔子，也好成活。一个十多斤的猪羔子，从春天开始喂养，没病没灾，养到过年杀的时候，能够有二百多斤。如果是养两年的“隔年”猪，可以长到三百多斤。“隔年”的猪肉比当年养当年养的猪肉香，膘厚，油多，出肉率高。

过去，在农村里没有“杀猪菜”这个词，普通的说法就是过年杀肥猪，吃白片肉、血肠、油滋了等。那阵子农民生活太困难，一年里吃的是粗粮，蔬菜，连植物油豆很少，一年里，除了年节能够吃到肉腥的菜外，平时日子里都是白水煮青菜。有会过日子的人家，在杀年猪的时候，㸆一点荤油，一直留到夏天炖豆角才可以放锅里一点点，借借味。还有的人家在盐罐子里放一块肉，家里来上等亲戚才切几片，炒个菜，然后，把肉片放在盘子菜的最上面，显得好看。客人也知道谁家生活啥情况，吃完饭，那几块肉也没有人动筷，馋孩子们捡个口福。

农村杀肥猪都是在腊月里，有这样一句哄孩子的歌谣：“小孩儿，小孩儿，你别哭，过了腊八就杀猪.......”说的就是这个季节。

腊月这个季节，农活基本结束，打完场，送完公粮，分了红，家家户户男婚女嫁开始了。办喜事，需要猪肉办席，没有自由市场，只能杀口猪。就是不办喜事的人家，猪也要杀的，天寒地冻，气温低，猪消耗热量大，不长膘，白浪费猪食。

杀猪的场面特别热闹，跟唱小戏一样喜庆又忙碌。最忙是家庭里的妇女：切酸菜。

杀猪用酸菜锅煮肉，是老辈人传下来的烹饪法，有什么讲究，没有几个人能够说清楚，大家就知道两个字：好吃。

虽然，入冬以后酸菜成了每家餐桌上主菜品，几乎天天地吃着。可是，杀猪那天的酸菜，却是不一样，是用油水做的。首先，从酸菜缸里捞出来棵大的，没有烂菜叶，黄洋洋的。这样的酸菜，保证切出来的菜丝硬挺，酸度适中，口味清爽。所以，在酸菜刚发酵的时候，女主人就把缸里硬朗鲜灵的酸菜留住，留到时候杀猪炖猪肉时用。别小看杀一个猪不要紧，一般人家能够用掉半大缸的酸菜。切酸菜更是有要求，一定要切得一样的粗细，匀溜，少有连刀的现象，粗细均匀一样。这样的酸菜，在切的时候，刀法要稳准狠，要一个节奏地不停噔噔噔嘭嘭嘭地切下去。熟练的刀手，从她切菜的声音就能估计出她切得是否符合着要求。

杀猪前的一段日子，女主人就约好了七大姑八大姨，杀猪头一天晚上，在女主人的组织下，四五个人一起地有说有笑地开始切，切够数后，把切好酸菜，用温水清洗干净，把酸菜水挤掉，攥成一个个菜团子。那场景，看上去别有一番滋味和情趣，一种幸福和享受。

炖酸菜用杀猪人家平时做饭的大铁锅。一般人家的锅都是在八印以上，杀猪烧开水在锅边褪毛，猪褪毛后抬屋里去破肚开膛。妇女们则马上在锅里炝好烫，把切好的酸菜全部下到锅里，放上葱蒜等佐料开始烧火炖。外屋地锅里这边炖酸菜，那边里屋开始把猪大卸八块。按照招待人数多少，选最好几大块五花肉，扔进锅里开始烀肉。

灌血肠是技术活，一般都是杀猪师傅来灌。灌不好，味道不行，白瞎了一年的盼头。各家在选择杀猪匠的时候，灌血肠也是一个主要参照指标。杀猪的时候，专门有人负责把猪血接在瓦盆里，接血时边接边用一把筷子使劲地搅拌，不让血凝成血块，搅拌好后，放在热炕头上保温。灌血肠的时候，把猪大肠和小肠洗好，用线扎好一头，在猪血里加葱、姜、蒜、味精、花椒面等，同时把猪水油切碎搅拌均匀也加在里面，用漏斗把配好的猪血灌到小肠里面，然后，把灌好的肠子另一头扎紧。一根肠子不能灌太长，煮的时候灵便为最好。

煮血肠也是关键，煮大劲了，硬邦邦的，没有了好味道。煮火轻了，有生血，不能吃。血肠煮的验收标准是用一根妇女平时做衣服的大针来试。血肠在锅里煮一会儿，翻个身，用针扎一下，如果，血从针眼冒出来，火轻了，再继续煮，直到血不渗出来为止，马上捞出来，开始切成厚片，就可以吃了。此时，煮好的血肠颤巍巍，放在嘴里即化，那种味道是无法用语言来表述的，这才是正经八百的杀猪菜。

一盘子颤颤巍巍血肠，一片片白晶晶巴掌大小的五花肉，一大块一大快的手掰猪肝，还有带着油腥烫嘴酸菜上桌了，大家一起举起盛满高梁酒的大碗：“来，整一个”，满屋子人大喊声，震飞了屋檐下看热闹的家雀。

吃杀猪菜一定要吃蒜泥，蒜泥不是用现在的榨汁机榨的，是用蒜缸子捣出来了。紫皮蒜最棒，白皮蒜也可以，但没有紫皮蒜味道好。血肠，白肉蘸蒜泥，喝一口酸菜汤，胃舒服啊，一年的馋，一顿杀猪菜解决了，这就是杀猪菜的魅力。

杀猪菜的酸菜最让人喜欢，头一天吃剩下的，第二天再烩一次，比第一次还有味道，吃一次，加一次酸菜，可以一连吃好几天。

酒足饭饱，男人们喝的醉醺醺回家去。女主人开始将锅里的酸菜送给帮忙的妇女们，各家借这杀猪菜的味，可以留香好几天。

现在，杀肥猪的人家很少，即使有的人家杀肥猪，热闹的场面较过去也是黯然失色。吃猪肉已经不是人们盼望的事情，市场上要吃什么买什么，方便，省事。

这是新农村的发展，人们的生活水平提高，改变了人们那原始的习惯。少了那样一种渴盼，那种气氛，那样的一种烹饪方法，杀猪菜的味道当然会不同了。人们现在喜欢吃杀猪菜，实际上是享受的东北的一种民俗文化，有了文化色彩，味道仍然很醇香。