封面新闻记者 王祥龙 李庆 雷远东 王越欣

“东坡肉”、“东坡鱼”、“东坡生蚝”，这些以东坡命名的菜品，被统称为“东坡菜系”，也是唯一以人名命名的菜系。作为“东坡菜系”的鼻祖，苏轼本身好食肉、爱美食。特别是遭贬谪、遇困顿之时，苏轼以美食美诗见心见性，让后人看到一个性情旷达、随遇而安的东坡居士。

图为讲座现场。

12月22日冬至，新一期的“东坡大讲堂”在眉山三苏祠东坡盘陀像前开讲。本期邀请到“苏东坡传说”非遗传承人、三苏祠学术委员会委员王晋川，带来《人间有味是清欢——东坡美食谈》。

丰饶眉州，孕育美食基因

“苏东坡小时候也是‘脚板印在天上’（四川话，形容调皮）的人。”谈及东坡幼时，王晋川一句玩笑话，把现场听众带入千年之前的眉州。小时候的苏轼，在东山种松、西山放羊，“狂走从人觅梨栗”，“我卧读书牛不知”。与小伙伴一起摘梨、打板栗的苏轼，对食品的追寻已在句中。

王晋川说，位于天府之国的眉山，美丽富饶的川西平原和雪浪翻卷的岷江，给了苏轼最初的文化浸润和美食基因。苏轼的母亲程夫人、乳母任氏夫人给予少年东坡来自眉州乡野美食的滋养，也在苏轼幼小心灵中，埋下美食的种子。这些，让苏东坡不仅成为“雄视百代”的“千古第一文人”，也成了引领北宋餐饮潮流的美食大家。

图为王晋川。

苏东坡一生历仁宗、英宗、神宗、哲宗、徽宗五朝，在八州之地做过知州，也曾谪贬黄州、惠州、儋州等三地，足迹几乎踏遍了北宋疆域。苏轼所到之处，深入民间，遍尝美食，还经常自己动手烹饪。其制作的菜肴，食材易得，烹制不繁，粗中见细，化俗为雅，形成了独具特色的“东坡味道”，成为川、鲁、粤、苏、徽、浙、闽、湘八大菜系之外，唯一以人命名的菜系——“东坡菜系”，为流长源远的中华饮食文化作出了积极贡献。

33岁时，苏轼离开眉山宦游天下起，家乡的美食就从他的美诗渐次流露。“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”王晋川介绍，诗中的青衣江，不是现在的青衣江，而是岷江由眉至青神这一段。而紫笋，也不是紫色的笋子，而是一种茶叶，名叫“紫笋茶”。

谪贬黄州，他想起家乡的巢菜(苕尖)，托巢谷从四川眉山捎来种子，播种在东坡之上。比如他在黄州的炖猪肉，那就是眉山的一道乡间菜。当时腥臭皮硬的猪肉，在苏轼的烹饪中，“火候足时他自美”。下肚两碗，解一时之馋。

食中诗家，逆境中寻动能

王晋川说，北宋是一个经济相对繁荣，社会相对稳定的王朝。张择端的《清明上河图》用绘画生动逼真地再现了汴京发达的餐饮盛况。孟元老则在《东京梦华录》中，用文字记录下北宋都城的餐饮繁华:“集四海之奇珍，皆归市易;会襄邑之异味，悉在庖厨”。

图为王晋川。

这样的环境下，满足口腹之欲问题不大。特别是典领八州之时，苏轼作为一州最高行政长官，自有专人烹制美味供给他。可苏轼岂是一般吃客老饕？他“入口皆美食，出口成文章”，与美食有关的诗词，达到了惊人的400多篇。比如《老饕赋》《菜羹赋》《东坡羹赋》《猪肉颂》《食豆粥颂》《煮鱼法》《蜜酒歌》等等。

苏东坡在凤翔，“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。”“置盘巨鲤横，发笼双兔卧。”在密州，“新枣渐堪剥，晚瓜犹可饷。”“厨中蒸粟堆饭瓮，大勺更取酸生涎。”在徐州，“归来仍脱粟，盐豉煮芹蓼。”“吾侪一醉岂易得，买羊酿酒从今始。”在湖州，“客来茶罢空无有，卢橘杨梅尚带酸。”“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”在杭州，“乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘。”“烹蛇啖蛙蛤，颇讶能稍稍。”

“乌台诗案”后，苏轼被贬黄州，“雪芽何时动，春鸠行可脍。”“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”在惠州，“赤鱼白蟹箸屡下，黄柑绿橘笾常加。”“何以侑一樽，邻家馈蛙蛤。”在海南儋州，小儿子苏过寻到山芋，蒸至软烂，去皮入锅，捣碎作羹，苏东坡连吃两碗，摸着刚刚填饱的肚子，豪情万丈地夸赞说：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”

从苏轼的美食之诗歌中，可见一生经历“三起三落”，但无论何时，美食总是伴随着他。略有区别的是，落魄之时，只能自己下厨烹饪。“即使跌倒，也要吃饱”高度概括了苏轼的旷达的人生态度，美食，也是苏轼在逆境中的动能来源。

“生在宋朝 活在当代”

其实，应该感谢贬谪经历的，不只是苏轼，还有后世千千万万人。没有贬谪经历，或许就没有东坡亲手下厨，创造出的“东坡菜系”。王晋川在为现场观众讲解东坡美食的具体做法时，也不禁深情讲到“苏东坡是‘生在宋朝 活在当代’，说起东坡菜，似乎苏轼就在眼前”。

讲座当天适逢冬至，三苏祠为大家准备了羊肉汤。

王晋川介绍，东坡菜系，特色有六。食材方面以肉、鱼、蔬菜为主，苏东坡“性喜食肉”，又“好自煮鱼”“蔬食有过于八珍”。食材便宜而易得，经苏东坡的烹制技法，广受欢迎。

在制作技艺和方法上，讲究刀工与火候。刀工要依据原材料的品质，掌握大小、粗细、厚薄。严格掌握火候，“水初耗而釜泣，火增壮而力均。”炖肉时要“柴头罨烟焰不起”，以达到“火候足时他自美”的最佳效果。

“东坡菜系”还需要“细节控”。王晋川介绍，“东坡菜系”原料配制上，注重以料为主，多料配膳。特别注重菜肴制作时各个环节、各个步骤是否到位，每个细节都不能马虎。“水欲新而釜欲洁”即水要新鲜，锅要干净。柴禾不能劈得太粗，也不能太细。“蛤半熟而含酒”，就是牡蛎等贝类煮到半熟时要加酒。而“蟹微生而带糟”，是指螃蟹快熟时才加醪糟。

在味型调配上，要注重味正、味醇、鲜口、适口，讲究酥、烂、嫩、甜、脆、鲜、香，追求“自然之味”“味外之美”，食之“妙不可言”。此外，在营养功能上，追求营养丰富，讲究食疗养生，以达到“推陈致新，利膈益胃”的功效。苏东坡提倡节制饮食，“一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”

王晋川说，最后，东坡美食总是伴随着美好的传说与故事。苏东坡是美食艺术家，他的每一种菜肴总有诗词、故事相伴。人们在品尝东坡美食的同时，总能吟唱苏东坡的一两首诗词，总能讲出一两个东坡美食故事。

（图片均由雷远东 摄）

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