“天上龙肉，地下驴肉”“吃驴肉，赛神仙”这或许是对驴肉最高的褒奖，更是人们对美味驴肉的赞扬。驴肉具有高蛋白，低脂肪，高氨基酸，低胆固醇的营养价值，受到越来越注重健康饮食的人们喜爱……

说起四方台区太保镇七一村的驴肉，那绝对是双鸭山、乃至周边县市的标志性美食。“如果来太保不下一趟‘老七一驴肉馆’，等于白来一回。”据说，这家店是最早做酱驴肉的人家，现在已经传承到第三代，去年他家的酱驴肉制作技艺还入选了市级非遗代表性名录，酱驴肉和蒸饺经常供不应求。日前，记者为大家探访这家老店，聊一聊他家酱驴肉的特别之处。

中午，不到饭口时间，老七一驴肉馆的顾客已经络绎不绝，一派生意兴隆景象。这家驴肉馆位于七一村主路东侧，平房大院，前面是店面，后院是养驴区。虽然门脸招牌看上去很新，但店里的装修还保留着上个世纪六七十年代老房子的样式和家具。进门的墙上挂着注册的“太保·老七一”商标的牌匾和市级非遗代表性名录授予牌、非遗“七一酱驴肉制作技艺”的第三代传承人李文彬等证书。

店里，当天现烀的驴肉都摆放在案头，食客要哪块都是现称现切。刚出锅的酱香驴肉肉质细嫩，味醇汁浓。而酱香驴蹄筋更是软嫩Q弹，口感柔韧。驴肉、驴蹄筋，每样都来一点，来一盘驴肉拼盘，是食客们最好的下酒菜。

刚蒸好的驴肉蒸饺，冒着热气端上桌，咬开就是爆汁的大馅，唇齿留香。他们家炒菜和冷菜基本是村里种的农家菜或是山野菜，新鲜营养，经济实惠，无论日常吃饭还是聚餐都相当不错。

据当地村民介绍，上个世纪四十年代，李文彬的爷爷在七一村做贩卖牲口的生意，倒回来的马或驴经常会有受伤的，这样的牲口只能被杀掉吃了或是低价卖了。一次，两位陕西驴贩子在他家歇脚吃饭，看到李家为人善良还仗义，便将家里做驴肉的祖传秘方赠予了李家大哥。当时物资匮乏也筹买不到那么多种类的调料，李大哥就将东北的干猴头、干榛蘑、干山丁子等几样东北山货放到调料包里进行酱制。没想到酱出来的驴肉出奇地好吃，索性把酱好的驴肉拉到集市上卖，从此李大哥家的酱驴肉名声大振。

“除了秘方外，在‘煮’上是特别讲究，其中的秘诀主要是‘一泡、二焯、三慢煮’。”店主李文彬告诉记者，他们家在选料上求精，不选年岁过大过小的驴，不选过瘦过肥的肉，只选用三五年口龄的中年驴，这样的驴肉品质好，口感鲜美。每天都要将现杀的驴肉分割好，用清水泡去血水，同时也能初步去除膻味。焯肉，是酱驴肉烹调过程中不可缺少的一道工序，将驴肉放在开水锅中，通过大火快煮的方式，迅速排出肉中的残留血水，并将溢出的血沫撇去，然后捞出，这一过程能够充分去除膻味，也让肉色有了改观，对菜肴的色、香、味起着关键性作用。

“驴肉变色后捞出沥水，接下来就是慢煮入味，这也是一个漫长的过程，加入煮料，将沥干的驴肉回锅，用文火炖煮。之所以说过程漫长，是因为这一煮就是至少小半天，为的是让调料的味道充分渗入肉中，汤汁浓稠鲜美。”李文彬说。

随着“太保·老七一驴肉馆”酱制工艺的演化和完善，驴肉做法也越来越多，驴肉蒸饺、酱驴肉、酱驴蹄筋、炒驴板肠、驴头宴等围绕驴肉的菜品层出不穷。每年的春节期间，国内外订单一天要邮寄百余件，寄去的是家乡人的思念，吃下的是情怀与味道。

记者 孙琳

编辑 关英

审核 张敏

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