浙江新闻客户端特约作者 高远 策划 应忠彭 周琳子 编辑 谢甜泉 章慧聪 制图 陈姝彤

编者按：党的二十大报告提出，推进文化自信自强，铸就社会主义文化新辉煌。

“温州好，别是一乾坤。”这里，气候温润、钟灵毓秀，奔流瓯江，在山海交融间，孕育出璀璨的温州文化，也走出了闻名天下的温州人。

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永嘉童谣里有“十二月糖糕印状元”之辞，说的是时序三九，天寒地冻，忙碌了一年的农人总算有了几天闲适的日子。其实也并不是闲来无事，只是经营了田园获得了生活物资后，又要开始祭神拜长，走亲迎戚，经营维系人伦的绵薄感情，期盼来年更好。

实际上为了过上一个祥和年，永嘉百姓往往是从冬至开始备办年货，抓住干晴的天气，先准备鸡鸭鱼肉。到了腊月，要视何日立春，在立春之前制作各式糕饼，因为有些糕要浸在水里慢慢享用，冬天的水要比春天的水更利于长久保存，一般而言制作糕的时间会在腊月十五以后。

撰稿者供图

永嘉百姓过年会制作各种各样的糕，当然和全国相同的首推年糕，那是家家户户必用的，只是其他各地风俗不同，用途不同，就派生出大小有别，色彩不同，质地非一的各种糕，可谓异彩纷呈，不一而足，永嘉就有祝寿的大寿糕和小粒的福寿糕，婚事的有百子糕等。地域不同又有特色别具的糕作品，以永嘉桥头镇域的箬糕和楠溪上游的发酵糕最有底蕴。

传统意义上，永嘉的各种糕的主要都是以白米为主料，这种米色泽乳白，颗粒圆壮，糯性在糯米和粳米之间，粘结度好可塑性强，吃起来有劲道而不粘滞，口感很好。只有桥头的箬糕是糯米加粳米制成的，与发酵糕一样都要在蒸笼里蒸成的。传统的蒸笼为竹篾打成，一般多屉重叠，形圆，直径50-60厘米，每屉高约15厘米。

所谓的箬糕，是温州城底的说法，桥头本地叫蒸糕，青田叫甜糕或糖糕。桥头箬糕成品直径约60厘米，高约15厘米，重约20来斤。每屉要糯米10斤，粳米2斤，糖一般标准要放2斤，视各人口味所好，增减有差。两种米同入水中浸泡至发软，磨成米浆，硬软度以抓在手中能自然下垂为宜，加入红糖拌匀，倒入放有已用清水泡过箬叶的屉中找平待醒，使水与料充分融合后，置沸水锅上，用筷子捅穿数孔以利热气透上，宜猛火蒸至整屉熟透，用红枣码住筷孔，起锅出屉，红亮诱人，随切随蒸，加热食用，软糯香甜可口，为春节增加一道香甜年味。

发酵糕的制作过程可谓旷时复杂，年味实足。楠溪小源与潘坑地区的老百姓过年时，家家户户都会制作发酵糕过年。永嘉潘坑与巽宅两地的作法各有差别，大异其趣。但永嘉制作发酵糕的过程都说是“养糕”或“养起”，此词来历难考，字亦难确定。“养”之一字，在永嘉老辈文读时音“上”。养，有育、畜、长之义，这符合永嘉把树不砍掉留着长大，说是养(上)着，就有抚育使成长之意。养，作下奉上，供养之义时古音也读恙。因此糕在发酵的过程中，要细心把控粉饵发酵到适当，故以养说之也是可行的。

巽宅古镇，位于永嘉西北，楠溪江小源上游，地近缙云，美食很有特色，如清明饼、烤鹅、煨蒲瓜、三角饺子等，而其发酵糕尤其著名。巽宅人孙美英阿姨年届七十，以制作出售发酵糕为业已有50年，供不应求。其做法是一笼五屉，蒸6小时出锅。每屉用水磨白米10斤，肥肉丁2斤，白糖2斤，加酵母发酵的麦粉2斤为酵娘，加少许苏打粉，一小杯米醋。如要讲究的话，加些蜂蜜，拌匀醒料发酵约4小时，入放有箬叶的竹屉置沸水锅上，蒸6小时出笼，切面油亮，糕体红褐，肉丁如玉，鲜香脆糯，适口充腹。

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潘坑地处楠溪江大源上游，与小源交界，与仙居比邻，美食有锦粉(番薯淀粉)丸子、炒索面等，而以发酵糕为最。潘坑人李先生近年在上塘以制作出售千层糕、红豆糕、发酵糕为业，而发酵糕为主打产品，而夫妻两人每天仅可制作发酵糕15屉，因价廉物美，年关时往往供不应求。其做法非常独特，似乎传承于久远，精深有幽情。同样竹制笼屉，只能每锅一屉地出品。每屉白米粉10斤，肥肉丁3.5斤，白糖3.5斤，干酵母粉4克，制成后重约21斤。

制作发酵糕之关键，同样是发酵。巽宅是以麦粉为酵娘，潘坑人老李制作发酵糕的发酵过程却不同。先要用米粬与饭按比率发酵三天，作成醪糟，漉取净液，以此醪液与干白米粉、肉丁、白糖、酵母粉拌匀，入放有箬叶的笼屉中，经4小时发酵，上锅蒸4小时，且每锅一屉，不加盖，直接蒸熟。虽然老李的灶台很大，同灶4锅，而旷日持久，每天只能出售十四五屉。老李这么做的原因是，如是多屉同笼，或加盖，则上升之蒸气成水滴下，糕面就会变色变糊，不仅难看还不好吃了。为了掌控发酵的程度，老李常常夜不能眠，不断地起来观察发酵情况，适度即止。大若岩镇的发酵糕的作法与潘坑人工艺基本一致，采用醪浆作酵娘，过程也基本相似，不同的只是，大若岩是把肉丁切得更细，以至于经长时热蒸，肥肉丁基本消融于粉饵之中，少见有成形的了，这吃来软韧适口，肉香油味完全融于糕中，味道似更胜一筹。

老李制作的发酵糕，色泽黄亮，肉丁洁白，发酵适度，软脆而的嚼劲，米香、肉香与箬叶清香引人入胜，且经久耐放，在爽口的同时，还耐饥，充分体现了潘坑山区人们的饮食之道。

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永嘉楠溪江西北部的人们都有过年制作发酵糕的习俗，给年味增加了一道油亮的色彩，一份馨香的食品，关键是他们掌握了科学性较强的发酵技术，不论不同的酵母，不同的发酵工艺，而发酵程度却是关键之关键，过了则糕体起蜂窝，松散无嚼劲。发酵不充分则结实粘牙，口感差人意。

而发酵糕的佐料各地有差别，主要是肥肉丁。如放瘦肉，则不待久放，瘦肉在发酵糕冷硬后，再加热就会硬且韧，不好吃。有此人家也会放入红枣，生仁、核桃肉等，但不适众口，就认同了肥肉丁的肉香与油味，毕竟肉食是老百姓百吃不厌的好东西。

桥头箬糕与楠溪发酵糕，基本体现了永嘉人的实在精神，食物要好看好吃还能吃饱耐饥，这使我想起了前人对永嘉四灵诗歌的评价，不是爽而不饱，而是适口充腹，这就是这两种年货久传不衰魅力之所在，也是斯地斯人诗意居栖的原因。“糕”谐音同“高”，永嘉众多的糕，是体现人们对高质量的生活向往，总希望一年更比一年高的企盼。竹竿说长，薄糕叫高，并不矛盾。从泛义而言，桥头箬糕与楠溪发酵糕都是年节时的产物，都是年糕，谣曰：年糕年糕高又高，我请大家来吃糕。　　

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