浙江新闻客户端特约作者 周红 策划 应忠彭 周琳子 编辑 章慧聪 制图 陈姝彤

编者按：党的二十大报告提出，推进文化自信自强，铸就社会主义文化新辉煌。

“温州好，别是一乾坤。”这里，气候温润、钟灵毓秀，奔流瓯江，在山海交融间，孕育出璀璨的温州文化，也走出了闻名天下的温州人。

潮涌瓯江、浪花朵朵。浙报集团温州分社推出《瓯江浪花》专栏，与广大读者共飨文化生活、品读瓯越人文。

烹饪是一门手艺活。

对于手艺，古来有言：心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举。只要能够倾一生的时光和精力，倾一生的思维和智慧，倾一生的执着和追求，不气馁，不放弃，把自己从事的手艺做到完美，做到极致，那么就能实现梦想，成就辉煌。

虽然75岁的甘端华已退休多年，但他在温州烹饪界仍是一个“重量级”的存在。他是一位名声在外的厨师，更是教育出一大批名厨的先生。

我是在甘端华家里做的采访。作为吃客，我对他报出的各种菜品难免垂涎欲滴。作为不曾下厨的门外汉，对他展现的各种技艺又十分生疏。好在甘端华很有耐心，不厌其烦地解释，也许这就是他之所以成为名厨、成为名师的原因。

就这样，我捧着一杯清茶，听甘端华聊他的过往，聊他的经历，慢慢地，对瓯菜，对烹饪，还有对他本人，有了一些了解和认识。

甘端华 金亦可团队 摄

入行传承爷爷的衣钵

俗话说，民以食为天，而说到现如今人们的饮食，可供食客选择的又数不胜数。中国菜历史悠久，流派繁多，品类丰富，风格独特，是中华上下五千年文化底蕴的体现，也是中国人民智慧的结晶。

瓯菜，也就是温州菜，起源于宋代，可谓源远流长，属浙菜的四大支派之一，这种以海鲜为主，轻油轻芡，重刀工，口味清鲜，烹调讲究的纯地方特色菜系，一直深受温州人的青睐。不过正式命名为“瓯菜”，却是新中国成立后的事情。

甘端华说，自己一直在瓯菜领域修行，兜兜转转五十余年，其中也有其他的机会转行，但从来没有被诱惑过，仿佛天生就是做瓯菜的人。一事精致，便能动人。在甘端华轻描淡写之间，可以看出他对瓯菜的坚持、钻研、执着和倾心。

问及甘端华入行的契机，他的记忆匣子打开了——

早年的温州，酒家可不像现在这样遍地开花，家家户户习惯在家里摆酒。买好菜、叫上师傅，在自家的道坦里摆酒席，已经是很隆重的事情了，而下馆子更是一种奢侈，所以当年的馆子本身就十分稀罕。

甘端华 金亦可团队 摄

甘端华的爷爷甘成登，当年在温州市区康乐坊中段开了一家饮食店，专门做酒菜，生意十分兴隆。由于甘端华是大孙子，爷爷自然十分喜爱，一家人每天住在一起、吃在一起。

小时候，甘端华经常去爷爷的馆子里，从小就听惯了油锅滋滋作响的声音，看惯了火苗呼呼冒起的情景。

虽然从小耳濡目染爷爷的厨艺，但甘端华一开始并没有想过自己会从事这一行。可随着爷爷年岁增长，从事其他职业的父亲考虑到接班的问题，便要求甘端华学习烹饪。年轻而单纯的甘端华，虽说内心也有过抗拒，但最终还是选择听从家人的建议。1964年，他进入温州商校学习烹饪专业，师从瓯菜泰斗吴道铭老师。

由于底子源于“家学”，甘端华比同班同学更有优势；由于学习勤勉，甘端华成为这一届学生中的佼佼者。1966年，毕业后的他顺理成章进入温州烹饪界，又得到徐岩池、郑林珍、熊鹤年等老一辈师傅的教诲。

“我在瓯菜领域的成长，离不开爷爷的培养，更离不开各位师傅的教导。一开始是奉父亲之命学瓯菜，但随着时间的推移，随着自己懂得越多，我对瓯菜也越来越有兴趣。”兴趣是最好的老师，也正是因为兴趣，甘端华在温州烹饪界越走越远。也因这份兴趣，甘端华与瓯菜缘结一生，情系一世。

光大百年老店华大利

漫长的人生路，总有一些特别令自己难忘的事情。甘端华说，自己是很“单调”的人，除了跑跑步，平时也没有其他的娱乐活动。他不想把时间浪费在其他事情上，就是为了一门心思做菜，并做好菜。

在甘端华的记忆里，自己的荣耀、辉煌，都与瓯菜有关。

刚从学校出来，甘端华进入了“迎春楼”餐馆，后来又去了“华大利”餐馆。

甘端华 金亦可团队 摄

“华大利”原名“意大利”，由一青田陈姓华侨投资创立。抗战爆发后，这位华侨将店面转让给温州名厨徐岩池等三人，后更名为“华大利”。餐厅曾于温州解放前夕停业，后又于1956年恢复营业。这家专供高端菜肴的餐厅，算得上是温州酒店的“雏形”了。由于经营有方且特色鲜明，酒店一直在温州人眼中有着极高的地位。老温州有句话叫做：“面皮厚华大利板砧恁”。虽属戏谑之语，但仍可一瞥“华大利”当时在温州家喻户晓、生意火爆的盛况。

这期间，由于甘端华十分努力，又继承了老师们的技艺，很快便有了长足进步，并在后来担任了“华大利”餐馆的总经理。

“我在‘华大利’20多年。当年做了经理后，餐馆实现了转亏为盈，秘诀就是：一边做经理，一边做生意。”甘端华还记得一次前往福州买鱼的经历，“那时候，我们餐厅只需要10吨鱼，但听说绍兴有一家餐厅也需要鱼，且数量极大，我就当起了‘代购’，给餐厅还带来了不少的额外收益呢。”甘端华也在做瓯菜的过程中，展现着他的商业头脑。

谈及他的“商业经”，一件件十分久远的事情，他仍历历在目。在他看来，不管是做生意还是做菜，成功的诀窍在于创新。

虽然一生坚持做瓯菜，但他并不拘泥于眼下。他认为，瓯菜要有传承，虽说根子得在，但也要吸收和创新，要用温州的食材，做出符合温州人与时俱进的口味。

改革开放后，甘端华在温州美食城大酒店、温州花园大酒店、温州东瓯大酒店、温州国际大酒店及温州大酒家等担任行政总厨及餐饮总监。

尽管精于厨艺，甘端华仍然对学习有着不懈追求：“山外有山，人外有人，对厨艺的追求没有止境。厨师真的蛮难做好，不仅需要体力，更需要脑力，还得紧跟时代的变化。”

教学相长沉浸于厨艺

在不少人眼里，厨师的文化水平普遍不会太高。但大凡成功者，都是对自己有要求的人。甘端华也一样，他实可谓“下得了厨房，上得了课堂”。

上世纪80年代，温州掀起了出国热潮。当时温州还没有专门的烹饪学校，身在国内的侨眷若想出国，必须要经过系统培训，且持有专业证书。这样的背景下，名厨金次凡为校长，甘端华为顾问，与温州华侨中学联合开办了烹饪专业。

在华侨中学十多年时间里，甘端华担任主要授课老师。黑板在后面，操作台在前面，他既要讲述理论知识，又要实际操作，既要在黑板上写字，又要在灶台烧菜，是一个又会说又会烧又会写的老师。虽然每一次课下来，他都累得大汗淋漓，但学生们收益颇多，他也因此成为深受学生喜爱的老师。

“说实话，过去很多厨师都没有文化，我毕竟是商校毕业的，学问我算好的。给学生上课，也促使我自己在理论上面下功夫，实可谓教学相长。”擅长在理论上下功夫的甘端华，当时发觉市面上没有优质的教科书，便根据实践经验自己编撰。他与金次凡合编的《烹饪技术》《中餐烹饪》等书记，曾在温州烹饪界引起强烈反响。他的论文《浙江菜源流探幽与愿望》则被编入《浙江烹饪文集》。

对自己的学生和弟子，甘端华往往倾囊相授自己的技艺。他也回忆起了自己刚出道时，受到恩师吴道铭教导一幕幕过往：“吴老师是一位来自乐清的大师傅，对学生特别严格，学生在实践时，他总是端着茶在一旁监督。”甘端华还记得，有一次吴老师让学生做鱼皮改刀，配料2寸的白菜，有一位学生因为疏忽，不小心做成了3寸，吴老师便直接把菜塞进学生的嘴里，让学生尝尝自己犯下的错。“这个情节我印象很深刻，所以我此后变得更加仔细，更加努力。”甘端华说。

甘端华因为勤勉认真，获得了吴道铭老师的喜爱。而他自己也十分喜欢同样类型的弟子，总是不吝手把手教授技艺，50位门下入室弟子，均得到了他的亲自指导。

“这么些年下来，让我很开心的是，我们的师徒关系犹如一股绳。我的徒弟没有人说我不好，我对他们每个人也都一视同仁。”对甘端华来说，把厨艺传承下去，靠的就是手把手地教、面对面地学。

甘端华的付出，正是为了他钟爱了一辈子的瓯菜，能一代一代传下去，发扬光大。

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