牛肉，作为人们餐桌上的常客，一直深受大家喜爱。
中餐里的土豆炖牛肉、酱牛肉、涮肥牛，西餐里的牛排、牛肉汉堡，听着就让人垂涎三尺、食指大动。

可是，在古代，吃牛肉并不是一件容易的事情，不仅要受法律的种种限制，甚至还有可能被判刑。
汉代《礼记·王制》中有记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊”，可以看出，汉代宰杀牛羊受到一定的限制。《淮南子》中更有“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛。”杀牛在这里是要偿命的，可见当时政府对于耕牛十分重视。

西汉 铜鎏金游丝雕云气纹立牛
观复博物馆藏

唐代《唐律疏议》中有明文规定：“主自杀马牛者，徒一年。”没有申报，私自宰杀牛和马的人，要服一年的苦役。所以在唐代，杀耕牛属于违法行为。
宋代《宋刑统》规定：“故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七”。宋真宗时下诏规定：“自今屠耕牛及盗杀牛，罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。”宰杀官家或者私人牛马的，处以杖二十的刑罚，而且还要流放一年。

明崇祯 青花四牛图覆钟形杯
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明代和清代的法律中也有类似的条款，牛在古代是重要的劳动耕畜和运输工具，因此政府通过法律的形式保护耕牛、保障农业的生产。
既然杀牛是违法行为，那么大家是否真的都不吃牛肉了呢？答案是否定的。
法律只规定了不能杀牛，但是对于那些自然死亡的牛，还是可以吃的。
唐末五代的《玉堂闲话》中有这样一件事： 唐代天祐癸酉年，一对夫妻到了抚州的南城县，当地有个村民，家里死了一头小牛犊，这对夫妻就向他乞讨了十几斤牛肉，又是煮，又是烧烤，一晚上就吃得一干二净。
我们注意到这里的用词是“毙”，而不是“杀一犊”“宰一犊”，说明这头牛是自己死掉的，并不是村民杀掉的，由此给吃牛肉的行为披上了一层合法的外衣。

唐代 黄玉卧牛镇
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古代人不仅会找借口吃牛肉，还发明出了许多烹牛的好方法。
晚唐段路公写的《北户录》记载：取嫩牛头，把牛头先用火烧一遍，去掉毛，然后加热水烫一下，煺干净毛根后，再加酒、豉（豆豉类）、葱、姜煮熟。熟透后，切成手掌大小的薄片，再加上苏膏、椒橘等调料，放在大瓮中煮，用泥封口。再次加热入味，这道菜就叫 “牛头褒”。

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清代袁枚的《随园食单》称牛肉“非南人家常时有之物”，其中《杂牲单》记载了牛肉的做法：“先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不筋不肥。然后带回家中，剔取皮膜，用三分酒、二分水轻煨，急烂，加秋油收汤，此太牢独法治孤行者也，不可加别物配搭。”又有讲牛舌做法：“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。”
到了清代中期，市场上已经可以见到牛肉了，说明此时禁屠的法令已经不那么严格了。人们此时已经有了做牛肉的各种食谱，不仅知道如何炖煮大块的牛肉，连牛舌都加以巧思，细细烹调，可见古人对于牛肉的喜爱。
古人的食谱真诱人呀！文字间仿佛飘散着牛肉的香气。
正值贴秋膘的好时节，大家不妨试试古人烹制牛肉的方法，在秋天吃上一锅热气腾腾的炖牛肉吧！