李军

有云：两头尖尖中间胖，根根条条五厘长。筋道光滑似银鱼，味出厨房十里香。说的就是山西剪刀面。 剪刀面因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，也叫剪鱼子。剪刀面虽然起源山西，但足迹却遍布大江南北。

剪刀面口感独特爽滑，关于它的传说更是动人。

相传太原公子李世民读书练武、聚才谋义。一天，武士彟慕名前来拜访，时值中午，李世民留其书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，看到桌上的裁衣剪刀，急中生智和了面团，用剪刀细细剪下面条来待客。武士彟叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。杜甫有诗“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”，一言睹王宰作画如剪裁风景，二言思太宗英武盼朝政一统。

太原自唐以来，用如此快利的剪刀，剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅地方民间喜食，还成为历代御面。清代太原，剪刀面多在市肆摊点经营出售。

剪刀面还有夫妻相助之情，知己谋业之谊。在祁县当地，传说在乔家，乔贵发走西口，常年不在家，妻子思念丈夫，每日中午都吃剪刀面，其意永远剪不断对丈夫的情感，倒有几分“算空有并刀，难剪离愁千缕”之意了。

和面是做一切面食的开端，也是关键，做剪刀面，和面更是如此。一般按照一斤面四两凉水的比例和面，水要分次加，先将面粉制成面絮，然后再制成面团。和好的面团要达到面光、手光、盆光“三光”，这是基本原则。好面是揉出来的，由硬饧软。然后用一个小擀杖把这面团大致擀开，实际上只是压得平整一些而已。整理成长方形面饼，面的厚度在一公分以上，然后用刀子把面饼切成长条状，撒上面粉稍作整理，又横过来用刀把这面条切成面块，装在盘子里再次饧发。这次饧发过的面块，仍然不能动剪刀。要用手把面块搓成枣核形状，再做第二次饧发。这样枣核形的面块，才是做剪刀面的面剂子。本来很硬的面，经过几道工序以后，已经变得又筋又光。然后用剪刀，剪出细致的面条。

锅中加入适量的水，烧至冒泡，转小火后直接把面剪到锅里，或者全部剪完再煮。制作剪刀面时，一手持面团一手拿剪刀，剪刀贴着面团转着剪，一头的一圈剪完之后换另一头剪。之后再次把面团整理成两头略细的面团继续剪，“剪不离面 面不离剪”，直到全部剪完。剪出的面条两头尖中间粗，条条不足三寸长。真是剪刀飞走面团转，根根下落锅里面。声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃。

大火烧至水开，加一点凉水，再次烧开之后煮熟即可捞出，面鱼过凉开水，这样面鱼就做好了。做好的面鱼加上一勺食盐、少许鸡粉、生抽、陈醋等，然后把蒜末、葱花、辣面放在上面，热油“呲啦”一浇，一碗西北人心中最馋人的油泼剪刀面就成了。

剪刀面平凡亲切、味道醇香，给人以温暖和踏实。又筋又香的面条，再配两瓣生蒜，吃起来就更痛快了！

剪刀面，普通得不能再普通了。古人云：“大智若愚，大道至简”。一碗地道的剪刀面，又何尝不是如此?