【编者按】考古工作是一项重要文化事业，也是一项具有重大社会政治意义的工作。建设中国特色、中国风格、中国气派的考古学的一项重要内容是“加强考古成果和历史研究成果的传播”。在此思想指导下，应《中国文物报》邀请，浙江大学艺术与考古学院植物考古课题组立足于前沿学术成果，将面向社会大众发布一系列关于考古植物的科普文章，内容涉及橡子、葫芦、猕猴桃的起源与利用史等植物考古前沿话题，旨在将考古学研究内容以通俗的形式传递给公众，为完整准确讲述我国古代历史、更好发挥以史育人作用贡献浙大力量。

今天，让我们先一起认识一下橡子，共同寻找与其相关的考古学证据。

橡子遗存广泛出土于世界各地的考古遗址中，是史前考古的重要研究对象之一。作为先民生业经济的重要组成部分，橡子的利用似乎直接促进了定居农业与水稻驯化的产生。关注橡子、研究橡子的多种利用方式，能帮助我们更好地解读考古遗址中出土的橡子，为探讨早期农业起源的内在机制提供新思路、新视角。

什么果子算橡子？

什么果子算橡子？橡子究竟长什么样？电影《冰河世纪》中长着爆眼和尖牙的松鼠Scrat一直坚持不懈地追逐的果子便是一颗典型的橡子。

一般而言，橡子的坚果呈圆形或长圆形，由坚韧光滑的革质外壳和包裹于外壳中的种子组成。坚果的底部有果脐，头上戴着一顶木质的小帽子，帽子上面常有鳞片、环纹或其他附属物。

由于这顶小帽子的形状像盛粮食用的斗，古称“象斗”，也就是我们所说的壳斗。这种由总苞发育而成的壳斗很有特色，这类植物被统称为壳斗科。

《冰河世纪》中松鼠Scrat追逐的橡子

然而，并非所有壳斗科植物的果实均为橡子，比如栗子。栗子虽然也有壳斗，但壳斗不是一顶帽子，而是布满了针状刺并将全身都包裹了起来，里头还往往不止一枚坚果，且坚果不如橡子般浑圆。此外，在大众的认知中，橡子一般富含淀粉，可供作食物或饲料，因此水青冈属、三棱栎属等壳斗科下部分种属的坚果，由于不具备开发利用价值，自然也不应当归入橡子大家庭中。

根据上述分析，橡子应当有一个更精确的定义。从植物学上而言，橡子是壳斗科（Fagaceae）之栎属（Quercus）、青冈属（Cyclobalanopsis）、柯属（Lithocarpus）和锥属（Castanopsis）的果实。这样说来，橡子可算个大家庭，其范畴包括了苦槠、麻栎、青冈、槲实等名字所指代的坚果。

橡子的定义（壳斗科国产共7个属）

橡子的考古学证据有什么？

电影《冰河世纪》的时代背景是晚更新世，那么橡子在这一时代出现合理吗？答案是肯定的。迄今为止，世界上发现的最早的相关考古学证据可以追溯到78万年前（中更新世）的以色列胡拉谷地南部，该地阿舍利文化的先民将橡子作为补充淀粉的一个来源。所以在晚几十万年的冰河时代，小松鼠追着一颗橡子就不足为奇了。

胡拉谷地南部出土的橡子壳斗

事实上，世界上多个地区的证据表明，无论是美洲或欧洲，还是北非、西亚、东亚等地区，橡子利用都有着悠久的历史。而从时间尺度上看，橡子伴随着我们从几十万年前甚至更早走到今天。那就让我们以东亚地区为例，具体看看都有什么样的橡子相关的考古学证据。

最直观的证据是考古发掘过程中出土的橡子，特别是橡子窖穴中发现的数量巨大且成分纯净的橡子。一般而言，先民做橡子窖穴时，会在坑底铺上树枝树叶后，放入橡子，上面再用草叶、树皮或木材覆盖，压上重石便于定位，也防止覆盖物流失。一些研究还发现，不少橡子窖穴附近有流水痕迹，或是有地下水涌动，或是沿着自然河道带状分布，或是涨潮时海水能使其“盐腌”，这些地点想必经过了先民的精心挑选，既能利于用流水去除橡子中的涩味，又便于储存以免变质。

日本岩田遗址的橡子坑示意图

史前橡子利用的大植物遗存证据不仅包括完整的橡子，还有各种形式的橡子碎片。例如，利用浮选法对土样进行分析，橡子在我国北方地区新石器时代遗址中的出土概率较高，在单个遗址中的绝对数量也不少。

除此之外，利用微体植物遗存如淀粉粒、植硅体进行分析也是发现史前橡子的重要途径。距今1万多年的上山文化的磨石中，即鉴定出了大量橡子淀粉，这是我国橡子利用较早的微体遗存证据。

上山遗址的橡子淀粉粒（推测）

橡子如何食用？

我们不难想象，如果《冰河世纪》中的松鼠Scrat要吃橡子，大概就是先用牙齿把橡子咬碎，然后吃掉里面的果仁。橡子仁淀粉含量丰富，是一种重要的食物资源，那么人类又是怎么吃橡子的呢？

人类几乎不会像松鼠一样去壳后直接吃新鲜的果仁，这是因为整颗生吃橡子不仅味道苦，甚至吃多了有毒。而罪魁祸首就是橡子仁中高浓度的单宁。单宁不仅吃起来难吃，还会影响营养物质的吸收，引起头晕、恶心、身体乏力等症状。

最为简单的方式，是将橡子仁水煮后烘烤，来提升口感并利于营养吸收。这种方法就像做糖炒栗子，做出的成品是一道可口的小吃。

除了最简单的整颗食用，剥壳磨粉法是一种在世界范围内较为普遍的传统利用方式。科学的对比试验也证明了随着颗粒度的减小，同等条件下单宁脱除量逐渐增大。现代社会，机器磨粉非常普遍，即把橡子果仁倒入磨粉机器，“咔咔咔”几分钟就能得到细腻的橡子粉。但在以前没有机器的时候，石磨和木碓是人工磨粉的两种重要工具，但人力自然是比不上机器效率高，也比不上机器磨得细致。

磨粉工具（A）磨粉机器（B）石磨（C）木碓

磨粉后是橡子制品制作的关键环节——冲洗滤净，这可决定着橡子制品味道的好坏！冲洗滤净时间越久，单宁含量越低，橡子制品越好吃。当冲洗后流出来的水不再为红色而呈现透明时，除涩就算完成了。

剥壳磨粉法之外，是否还有更加有效的除涩方式？有！那就是淀粉提取法。不过这种方法似乎是东亚地区的一大特色，几乎无法在其他地区的文献中得到印证。相比于去壳磨粉法，淀粉提取法的流程更为复杂。尽管该方法可以不去壳直接磨粉，但在冲洗滤净后，要把装有橡子粉的麻袋放入一个盆子内，往袋子里倒水，然后用双手或借助其他工具不停地揉捏，使包含橡子淀粉的液体流入外边的水盆中。在这个过程中，麻袋就好比是一个滤网，包含白色橡子淀粉颗粒的液体可以流入盆内，而包含橡子壳和果仁的残渣会留在袋子内被废弃。

淀粉提取法

（A）采集（B）研磨（C）除涩（D）淀粉提取（E）煮沸制糊（F）冷却凝固

无论是整颗磨粉法得到的橡子粉兑水，或是淀粉提取法得到的褐色液体，在食用之前还有一步，那就是把生的粉变成熟的。煮熟的橡子粉可以直接作为橡子糊食用，也可以放进模子里冷却凝固，然后烧汤、炒菜、制作成清凉饮品，甚至直接蘸酱油食用。

总结而言，整颗食用法、剥壳磨粉法、淀粉提取法三种方法的流程越来越复杂，但除涩效果越来越好，口感越来越好。

三种橡子利用方式的流程对比

那么，能不能不用这么麻烦也能吃到可口的橡子呢？不妨换个思路，从橡子本身入手。通常而言，相较于落叶橡树，常绿橡树所产的橡子，单宁的含量比较少，除涩方式更加简单。这或许可以解释为什么中国的长江下游多个新石器时代遗址中尚未发现类似于日本绳文时代中晚期用于大规模复杂去涩的装置和工具，因为该地区发现的大多是青冈等单宁含量不高的物种，简单处理就能美美享用。

除了种属，橡子的成熟度是另一个影响其本身单宁含量的因素：青橡子口感较涩，而随着橡子的不断成熟，坚果中单宁含量逐渐减少，脂肪、淀粉等营养物质逐渐提升。所以，如果不是特别喜欢青橡子的口感，就耐心等待橡子成熟了、掉落了再食用吧！

（作者：安婷 汤梦夏。原载于《中国文物报》，略有删减。）

责编：吴雅兰