“此木为柴山山出，因火成烟夕夕多。”这副拆字联真妙。

夕阳西下，炊烟袅袅。过不了多久，“回家吃饭”的叫唤声此起彼伏。人间烟火气，弥漫村落。

遗憾家乡吴江无山。想入非非时便看云。看云也便望见炊烟。那是温馨的召唤，让乡间孩童无限神往天边，又直觉“家”始终在身边，实实在在。

心目中，家的中心在灶屋，寒酸一点是灶披间。灶屋的重心在灶台。柴火生发处，堂皇一灶堂。冬天里，红红的灶堂火，别提多诱人。

煨山芋。用余热，不浪费柴火。火尽为“烬”，埋上一二只小山芋，犒劳家务劳动，父母是不会责怪的。煨山芋焦香，剥开皮，那蒸腾着热气、裹着甜味，直接“喷吐”到你脸上，引得小猫咪踮起脚尖想蹭一口。

直到我离家读初中，灶堂柴火，依然最牵挂。

牵挂的理由，一是缺，七十年代，什么都缺；一是解决燃料，拾野柴，烧野火，多野趣。

同气相求。柴有软硬之分，火有文武之别。疾为武，徐为文。软柴作旺火，火力中总觉得缺少硬气，烧着烧着，接应不上就蔫了。硬柴性刚烈，火力旺时，一如迫击炮，一路挺进。当年生产队杀年猪，雪地上架起炉灶，柴用整段整段甚至整个树桩，大铁锅不加盖，大得野豁豁。锅底火光熊熊，锅中腾波鼓浪。水鼎沸，人声也鼎沸，场面蔚为壮观。

稻柴是软柴，常用。扎成一个个稻柴把，状如大弯虾，徐徐送入灶堂，真叫“喂灶”。稻柴扎肉，柴草的清香渗入肉中，相得益彰，滋味饱满得如夏荷怒放。当年过年，大肉镬中的那块方肉，就是用柴草扎得方方正正。大肉镬中多“大件”，贮满一年的幸福。大劈柴烧开，旺气；再用满灶堂的炭火笃悠悠“焖”。劈柴当然是硬柴，冲锋在前。火力把控后，成炭，作文火，游刃有余。白居易的“红泥小火炉”，想来准用炭。炭如柔钢，经历练，火爆气息顿消，内在功力不减。“日月丽乎天，百谷草木丽乎土。”《易经》用“离”来诠释火，“离者，丽也”，“丽者，附也”。无论文与武，旺与弱，火离不开柴，柴是火开花，一朵朵，美丽每一个日子。

草本软柴，木本硬柴。竹为另类，古人以为“不刚不柔，非草非木”。竹子易燃如稻草，而油性、烈性又如松枝，宜作“救急”用火。深秋萧瑟万叶落，扫竹叶作引燃物，轻而易举。壮举用火，印象中有二：一是茶馆店老虎灶烧水，砻糖一担担挑来；一是集体饲养场大铁锅煮饲料，桑柴拳头（桑树桩俗称）小铁塔一般投入。《金瓶梅》中宋惠莲一根柴火烧烂一个猪头的绝活，让人忍不住啧啧称奇。

干柴多气，火气；湿柴多烟，烟尘。当年还用过土行灶烧煤渣，风箱拉得急，而煤渣只管出烟，扬尘，弄得眼中淌泪，锅盖面如蒙火山灰。土行灶多安置在廊下，渔家船艄则安放小巧玲珑的行灶，灶随船行，名副其实“行灶”。有风箱助力，行灶烧煤（特别是乌黑发出金属光亮的无烟煤）真是爽。一度，“黑泥”将就过，“菜疙瘩”（老油菜根）使用过，只要晒得干透，燃烧起来，挺给力。

有烟火气，便有镬子气。镬子气把控不好，饭便不香，菜味便郁结。“粥水忌增，饭水忌减。”蒸煮食物，最忌中途揭锅盖。盖一揭，气回落，何以“蒸蒸日上”？若是馒头、团子，一着“回落水”，麻面是小事，发不起来、发僵才叫完蛋。镇江锅盖面，无论如何，是个例外。

因而，火候重要。清代大才子、超级食客袁枚，有断论：“熟物之法，最重火候。”他在《随园食单》中特辟“火候须知”条目，提升到“道”之层面，堪称妙论：“有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

明代戏剧家、一代怪杰李渔，同样好吃，同样强调火候。他说：“烹煮之法，全在火候得宜。”以烹鱼为例，“先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。”儒家宣扬“中庸之道”，道家讲故事“庖丁解牛”，微言大义，都阐明了一个道理——恰到好处才好！

烟火气亲切。美好的滋味会令舌面起舞，让生活荡起涟漪。

（凌子）