“宁可食无菜,不可食无汤。”
提起煲汤
广东人最有发言权
在广东家庭的厨房中
几乎都会找到一个煲汤专用的砂锅
还有装着黄芪、党参、沙参等
各种药材的瓶瓶罐罐
这些都是老火靓汤必不可少的材料
广东地处亚热带与热带之交
湿热多雨的气候容易使人没有胃口
于是广东人把可口的食物与药材相结合
大火煮沸,文火慢炖
成就了老火靓汤
除了味道鲜美外
老火靓汤还有食补养生作用
广东人会根据一年四季天气变化
选择不同的药材煲不同功效的汤
一起看看
不同季节,不同药材
春季草木生枝长叶,万物欣欣向荣,顺应自然气候变化,煲汤应选择一些具有调达舒畅肝气的药物,如佛手、陈皮等。
还有一种食物值得关注,就是黄花菜,古人称之为萱草。古有“萱草忘忧”之说,所以古时又称黄花菜为忘忧草。对于春天肝气升发太过引起的情绪急躁易怒,可以用鲜黄花菜搭配鸡蛋和瘦肉煮汤。
夏季是一年四季阳气最为旺盛、雨水也较多的季节,宜选用一些具有清解暑热、利湿热作用的药物,如荷叶、茯苓、薏苡仁、赤小豆、冬瓜等。用鲜荷叶搭配冬瓜、薏米一起煲汤,不仅能清热祛湿,而且味道平和,易于入口。
秋季是秋燥时节,肺津易被燥邪所伤,宜选择一些具有养阴润肺燥作用的药物,如百合、石斛、玉竹、麦冬、沙参等。秋燥宜润,清补凉乳鸽汤(淮山药、芡实、枸杞子、北沙参、玉竹、红枣、瘦肉、乳鸽)就比较适合饮用。
冬季阴寒之气较甚,容易伤及人体阳气,宜潜藏阳气,可以选择一些具有微温助阳作用的药物,如党参、黄芪、当归、熟地等等。此时最适合补益气血的莫过于当归生姜羊肉汤了。
老火靓汤并非人人可饮
老火靓汤虽好,也并非每个人都适合。
汤中的肉类经过加热分解成含氮的各类物质,浸出在汤中,其中也包含嘌呤。老火靓汤炖煮时间越长,嘌呤溢出含量就越高,某些营养物质也会丢失。
嘌呤在体内会被分解产生尿酸,若人体摄入过多,容易使尿酸增高,增加痛风性关节炎症发生几率。因此建议有高尿酸血症或痛风病史的人群应少喝,急性痛风发作者建议不喝。
或者,把老火靓汤改为做生滚汤或中火汤也是一个不错的选择,这样汤中的营养成分丢失相对较少,也更容易被身体吸收。
虽说药食同源,但终归是药材,老火靓汤自然也有寒热温凉的差异。应根据个人体质差异及四季天气变化选择合适自己的汤类。
若选择不当,可能会适得其反,如岭南湿热气盛,若用太过温热或滋腻的药物来煲汤,助长了湿热邪气,容易出现汤喝得越多,越没胃口,口越渴,甚至牙疼、嗓子疼等上火表现。
作者 | 广东省中医院脾胃病科医生 郑婕 张瑞娟 陈延
编辑 | 梁沐 尹蓁 责编 | 张秀丽
来源 | 《人之初》杂志
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