中国食品科学技术学会近期发出紧急提醒：凉皮、河粉、肠粉、米粉、濑粉、螺蛳粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒，甚至造成死亡。

为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识，避免发生此类食物中毒事件，中国食品科学技术学会邀请专家，特作如下风险提示：

1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒甚至死亡的关键因素。

椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰酵假单胞菌”，即：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）是我国学者 1977 年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸。

米酵菌酸对热稳定，经 100℃ 煮沸和高压烹饪也不能被破坏，是引起食物中毒并导致食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性。

2.谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品。

在家庭自制发酵食品过程中，食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类：

• 谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；

• 变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；

• 发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。 

从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒甚至死亡。迄今为止，我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品，或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。 

此外，近年来，我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。 

3.椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为 30 分钟至 12 小时，少数长达 1～2 天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。 

目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

4.多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。

鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，包括《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断和预防提供科学依据。

专家建议

家庭或小作坊一般不要制作、出售

酵米面类食品

如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳

生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充分照射、去毒。鲜银耳不得出售。

购买和食用银耳、木耳的注意事项

选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。 

泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用。

要及时处理和救治食物中毒人员

如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。

划重点

1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。

2. 鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。

3. 正规渠道选购银耳、木耳等干制品。

4. 要及时处理和救治食物中毒人员。 

策划制作

来源丨中国食品科学技术学会 

作者丨刘秀梅 中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家、研究员；侯红漫 大连工业大学食品学院教授