啥子？

皮蛋被评为“全球最恶心十大食物”？

在四川就不存在最恶心的食物

烧椒+皮蛋=人间美味

这不，前几天赵婆婆在马路边边看到有人卖皮蛋，就跟着挑了几个，想着回家拌起吃，但是遭了！

一盘凉拌菜下肚

上吐下泻被送进急诊

据赵婆婆家人介绍，婆婆下午在路边的摊摊上买了几个皮蛋，当晚就烧了几个青椒拌起吃了，因为凉拌的味道比较重，也完全没吃出来皮蛋有变味。

吃完晚饭后大约一个小时就开始腹痛，还伴有腹泻、呕吐、头晕等症状，随后出现高热。紧接着家里其他人也出现类似症状，只是赵婆婆吃的最多，症状也最严重，被家人紧急送往四川省人民医院就诊。

医生在查询病史的过程中，排查出赵婆婆可能是生食皮蛋导致沙门氏菌中毒，经过后续治疗，目前赵婆婆已经痊愈出院。

吃皮蛋中毒

大多是因为沙门氏菌

皮蛋作为四川人屋头常见的一道家常菜，豆腐拌皮蛋、烧椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥……都是闻起来怪，吃起来鲜。但近来，因为吃皮蛋出事的也不在少数。

今天，小康妹儿就请到四川省人民医院急诊中心王一凡医生来给大家讲讲吃皮蛋为什么会中毒？日常生活中又该如何避免？

由于制作工艺的原因，

很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒。

是一种错误的认知

实际上我国自2009年发布食品含铅标准后，皮蛋生产产业就改进了生产配方，放弃了危害性较大的黄丹粉。2015年我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求一律采用无铅工艺并规定铅含量<0.5mg/kg就可以标为“无铅”，这个剂量对于人体是没有什么危害的。

而“皮蛋中毒”是

与一种常见的食源性致病菌

——沙门氏菌有关。

沙门氏菌会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。

虽然制作皮蛋的腌料不适合细菌生长，但有研究表明：被沙门氏菌污染后的鸭蛋制作的皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。

这说明只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性。

不想遭

加热是关键

实际上，沙门氏菌跟其他的大多数细菌一样，可以通过加热进行杀灭。因此只要我们在食物烹饪过程中严格遵循食品安全五要点就能进行预防，上述讲到的皮蛋中毒大多数都是因为凉拌出的问题。

食品安全五要点

1. 保持清洁

2. 生熟分开

3. 彻底煮熟

4. 保持安全温度

5. 使用安全原材料和水

王医生也提醒大家，遇到这类皮蛋千万不能吃！

外壳有破损、有霉斑；

剥开壳后不成形、易松散；

皮蛋蛋白颜色黢黑；

有刺鼻恶臭味或有霉味的。

挑选皮蛋时，最好去正规的超市、农贸市场等地方，注意看皮蛋的外包装和生产合格标志。皮蛋放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，差的则有声音，声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

这几类人最好别吃皮蛋

1

婴幼儿——影响发育

婴幼儿的消化系统并未发育完全，皮蛋是经过强碱腌制的，不利于消化。

再者，皮蛋在制作过程中，多多少少会有氧化铅渗入到皮蛋内部，过量摄入皮蛋可能会有铅中毒的风险。

婴幼儿如果过量摄入铅，会给神经系统、血液循环系统和肾脏造成危害，影响发育。

现在市场上正规售卖的是“无铅皮蛋”，实际上也只是降低了铅含量，满足国家低于0.5mg/kg的要求，但并不等于完全不含铅。

2

老年人

老年人随着年龄增加，身体各个系统的功能逐渐退化，对食物的消化能力也大大降低，虽然皮蛋口感顺滑，但最好还是少吃。

3

孕妇

孕妇的消化能力会受到孕期激素的影响，而且，孕妇摄入的食物元素会经由脐带输送给胚胎，所以孕妇最好不要吃。

4

肝病患者

皮蛋中的铅需要肝脏进行解毒，会加大肝脏的负担。

一旦中毒怎么办？

沙门氏菌导致食物中毒的潜伏期一般为6-48小时，症状的显现主要取决于食入病菌的数量和个人身体状况。

所以，老年人、婴儿和免疫力低下的人群，很容易因为沙门氏菌进入血液而导致菌血症，严重可致死。

王医生也强调，一旦发生或者怀疑沙门氏菌食物中毒，最直接的办法是将它尽快排出体外，可以通过催吐的方式，尽量减少毒素在体内累积，并且尽快就医。

本期科普医生

医生简介

毕业于四川大学华西医学院，硕士研究生，从事急诊急救工作十余年，擅长内科急症、急性中毒的抢救治疗。

编辑 | 慢慢

监制 | 黄利琴

审核 | 蓝岚

图片来源 | 温江区人民医院、摄图网

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