农历四月初八，相传是佛祖释迦牟尼的生日，这一天，江南人有吃乌米饭的习俗。吴语中的“乌米”与“阿弥”同音，吃乌米饭是取“阿弥陀佛”之意，吃一口油亮的乌米饭，念一声“阿弥陀佛”，纪念佛祖诞辰。

在苏州，尤以穹隆山、木渎一带民众吃乌米饭最盛，其中还有另外一层含义。相传在战国时代，庞涓和孙膑一同进穹窿山向鬼谷子学习兵法，庞涓急于求成，稍学了一点皮毛就下山了。孙膑刻苦好学，鬼谷子将兵法精华传给了他。庞涓得知后，非常嫉妒，先是假意招待孙膑，随之把他的腿打瘸，最后将他囚禁在牢中，逼他写兵书。

孙膑为了保全自己，故意装疯。庞涓派人将他拖入猪圈，以试探真假。老狱卒不忍心，便用乌桕叶汁浸了米饭，搓成乌黑的小饭团给孙膑吃。庞涓看到了，以为孙膑在吃猪粪，判定他真的疯了，就放松了对他的看管。不久，齐国派人把孙膑给救了。孙膑在齐国大展宏图，打败并杀死了庞涓。孙膑能够活下来并报仇雪恨，全是因为有乌米饭。后来，吴中人民每逢四月初八吃乌米饭，也是纪念孙膑，祈求孙膑保佑民众平安。

在苏州木渎、光福、胥口、东山、金庭的群山上生长着乌桕树，学名叫“南烛”，杜鹃花科，常绿灌木，高1.5 米，多分枝，4 月爆芽，5 月开花，6 月结果。当地人每年4、5 月间采摘乌桕树叶，为的是做乌米饭。

乌米饭从制作上讲，技术含量并不是太高。从山里生长着的乌桕树上摘下叶片，洗净吹干，放入石臼中捣烂，加入适量的水和明矾，入锅，文火熬制。熄火后捞出叶渣，那紫黑色的汤汁便是乌桕叶汁。

做乌米饭，先将糯米淘净、滤干，加入乌桕叶汁，浸泡一个晚上，即八到十二个小时，第二天早起便可烧或蒸乌米饭了。本来是雪白的糯米，因为浸透了乌桕叶汁，烧或是蒸出来的饭便是乌澄澄、亮闪闪的乌米饭了。

食用乌米饭，一般是要拌入一点绵白糖的，吃口便是清香甜糯。乌米饭有历史了，《本草纲目》记载：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳糯米，成乌色之饭。久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”

一段美丽的传说、一个动人的故事，一种地产的食材、一组简单的制作。乌桕叶汁仅仅做成乌米饭，这应该说是尚停留在原始状态。原始美食固然可贵，但从开发的角度看，乌桕叶汁完全可以考虑进一步的开发，形成系列产品。传统的乡土美食需要重新审视，有所创新，更加符合现代人的口感，既要继承传统美食的基本元素，又要有所创新，这就是我们平时一直在讲的“传承”。

本文节选自《寻味苏州》

叶正亭 | 文汇出版社

原文标题《乌米饭在延伸》