上回《可爱的吃货鲁迅先生》谈到，鲁迅在北京生活期间，喜欢到厚德福吃河南菜。

一百年前，中国最牛饭馆是——厚德福豫菜馆。

1900年，八国联军攻入北京城。慈禧、光绪仓皇逃往西安，酿成“庚子之变”。

八国联军在北京城烧杀抢掠，如疯牛闯进了瓷器店，大清帝国的脸面碎了一地。经此劫难，京城高消费场所纷纷关门歇业。这其中，包括前门外大栅栏商业街小巷深处一家鸦片烟馆。

1902年，在同仁堂当大厨的河南杞县人陈莲堂看准时机，盘下这家烟管，开办了一家豫菜馆厚德福。厚德福联合创始人有三位：大股东梁芝山，掌柜兼出品总监陈莲堂，账房先生苑二爷。

梁芝山，就是著名美食家梁实秋的祖父，大清四品退休官员。陈莲堂，“高高大大的，留着山羊胡子，满口河南土音。”苑二爷，是陈莲堂的杞县同乡死党，出任财务总监。

开业之后，厚德福与京城一般饭庄馆子差不多，并无特别过人之处。该店以河南风味为主打，经营扒熊掌、牡丹燕菜、铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、风干鸡等特色豫菜，逐渐在河南同乡中形成口碑，成为同乡聚会的大本营。

袁世凯出任大总统后，他野心勃勃的儿子袁克定在京兴办大梁春饭庄，聘用长垣名厨韩金岭主理，也主打正宗豫菜，企图以此为基地网络经营同乡人脉，为其父称帝造势。

大梁春开办较晚，影响也远远不如厚德福，后来袁克定拉拢陈莲堂，使厚德福也加入了袁家的政治阵营，作为复辟帝制的人脉经营运作场所。陈莲堂为了发财，也乐见于此，顺水推舟，与袁克定互动共赢。

政治就像空气，你也许想假装看不见，但它无处不在，人人无法逃避。

1916年，袁世凯称帝后，厚德福更是大打袁世凯老家菜的招牌，积极营销扩张，迅速发展为京城第一餐饮名店。一时间，厚德福成为京城达官显贵竞相奔走光顾的风水宝地，财源滚滚，越做越大。不久，便在上海、香港、天津、沈阳、青岛、南京、成都等都市广设分号，成为近代中餐第一家全国连锁企业。

厚德福的少东家梁实秋，在回忆这一段历史时说，“厚德福饭庄开业之际，正逢帝制瓦解民国初建。在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竞相效仿，使得厚德福名声鹊起，生意日盛……先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各分号掌勺。这是厚德福的简史。”

民国初年的厚德福，可谓是如日中天。1926年的北京《晨报》，这样点赞，“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以两做鱼、瓦块鱼、红烧淡菜、鱿鱼卷、鱿鱼丝、拆骨肉、核桃腰子；盘子以酥鱼、酥海带、风干鸡为佳。其面因面系自制，特细致。月饼亦有名……厚德福在项城东海（指袁世凯）当国时，京中汴人（指河南人）多，名誉日盛。”

厚德福在民国初年创造餐饮业奇迹，除了袁世凯当国的“天时”以及位于京城的“地利”之便外，与豫菜老前辈陈莲堂先生的定位准确，特色鲜明，善于经营更是密不可分。

首先是定位准确，豫菜特色鲜明。

瞄准河南老乡，打出河南特色，厚德福的市场定位稳准狠。战略方向确定后，厚德福用各种手段细化和强化河南特色。

厚德福的主打菜瓦块鱼是河南特色菜，物美价廉，也是一般食客必点的热卖旺菜。这道菜选料精，做工细，火候妙，烧制时间不超过一分钟，一般馆子做不好。

它需要将鱼肉挖成一寸半长、半寸宽的均匀长方形鱼片，然后稍腌渍，放进鸡糊内轻轻拌匀。逐片下入油锅滑油，再兑入奶汤和料汁旺火迅速炒制，勾流水芡出锅。成菜鲜嫩利口，色如美玉。

厚德福的高档菜，也富有河南特色，如扒熊掌。

熊掌自古是珍贵的美食，“上八珍”之一。但熊掌含有大量的不完全蛋白质，胶质很丰富，烹饪难度很大，商纣王、晋灵公都曾有因熊掌没做好而杀厨师的记录。河南菜则巧妙运用扒技之长，文火武火交替使用，扒制出的熊掌鲜香醇厚，烂而不腻，为老饕所钟爱。

厚德福坚持豫菜传统，将发好的熊掌用开水汆两次，使熊掌完全回软，没有腥味，片成坡刀片，入开汤中杀一下。锅垫坐扒盘上，火腿在锅垫上搭三角形，冬笋切劈柴块，摆火腿空隙，香菇切方块，放其中，熊掌呈圆形摆在最上面。

油锅五成热，炸葱姜兑料汁，将锅垫托入，转小火扒二十分钟，汁浓时用漏勺托出合在扒盘内，国内余汁浇在熊掌上即可。

除了菜肴口味上坚持原汁原味的河南特色，厚德福也非常重视菜肴中河南文化的氛围营造。有道招牌菜叫“杜甫茅屋鸡”，就以河南籍大诗人杜甫及其名诗《茅屋为秋风所破歌》为文化渲染。

“司马怀府鸡”，是一道鸡肴，则与司马懿有关。因司马懿是河南古怀庆府人，当地盛产山药，这道菜就以鸡肉和山药为原料，勾起河南老乡的莼鲈之思。

“牡丹燕菜”，是把鸡蛋和萝卜丝加工成牡丹花的形状，配合武则天在洛阳称帝做女皇的民间故事。饭局上，一边吃家乡菜，一边用家乡话神侃家乡故事，这份雅和爽，神仙也难当。

一句话，用河南的原料，河南技法，河南菜，讲好河南美食故事，厚德福做到了。

厚德福的崛起秘密不仅如此。

大掌柜陈莲堂，厨师出身，没有上过各种商学院的股权激励培训班，但是却在一百年前设计出了最先进的股权方案。

陈莲堂规定，凡厚德福员工，不论身份高低、职务大小，每人必须入股。厚德福人人都是股东，个个都是老板，都要对饭庄的经营发展负责。年终分红，“东家分一半，伙计分一半”。同时，厚德福的核心员工坚持自己培养，不录用其他饭庄的跳槽人员。为防止封闭造成僵化，厚德福各分号之间员工经常相互调动换岗，增强了流动性。

这种股权模式和人力资源管理理念，牢牢抓住了员工的人心，从制度上保障了最稳定的员工队伍。这在当时全国乱成一锅粥的民国初年，是非常狠也非常妙的一招。

陈莲堂的营销手段也是当时最牛的，他在中餐行业最早推行了会员制。

陈莲堂规定，凡是客户在厚德福预交的酒席交款单，可以在厚德福旗下全国任一分号使用。这等于是让客户办储值会员卡，一店储值，全国通用。

鉴于当时军阀割据，山大王横行，交通时时阻断，货币不通用，厚德福的“一单吃遍全国”简直比大总统令都好使。各大城市名流显贵纷纷在厚德福分号储值，并把交款单当作珍贵礼物馈赠贵宾亲朋。

周瑜在赤壁干翻曹操，靠的决不只是东风。厚德福百年前的神话般崛起，靠的也决不仅仅是袁世凯父子。先进的经营理念和营销模式，才是厚德福成功打造天下第一豫菜馆的制胜法宝。

历史车轮滚滚前行，360行不断淘汰更新，朝生暮死。

有的是整个行业不行了，被时代所无情淘汰，如雕版印刷术，匠人雕刻再好，也没有印刷机好。如赶大车马夫，赶得再好，也没高铁跑得快拉人多。

有的不是行业不行，是做这行业的人不行了，如书法行业，如戏剧行业，如烹饪行业。

成败关键在人。

作者简介：老周，毕业于河南大学历史系。办过美食杂志，经营过高端餐饮，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！