李渔的美食家修养，可以从《闲情偶寄》中的《饮馔部》看出来。《饮馔部》分三节，蔬食、谷食、肉食，也就是说，蔬菜、米面主食、水陆空禽鸟兽畜鱼虾，美食所需各种材料的制作、食用，他都研究到了，而且往往有自己的独到见解。

美食家李渔的饮食养生观念

李渔是清代著名的戏剧理论家，同时他也是一位大名鼎鼎的美食家。对于美食，他不仅仅仅把目光停留在欲望的享受上，而是把它视为生活的艺术，把它升华为生命的至高境界。他在其代表作《闲情偶记》一书的“饮馔”部分，较为全面地阐述了他的饮食观和饮食美学思想。他对饮食养生之道，有着自己独到的见解。

重蔬食 李渔始终把蔬食当作上等的美食，他说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”他认为，对于养生来说，精工制作过的肉不如普通的肉，肉食不如蔬菜，这是因为后者比前者更贴近自然。他认为，蔬菜的好处不仅最为养生，而且清淡、干净、芳香、松脆，是美味无比的食品。它的最大的优点在于一个“鲜”字。

主清淡 “馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。”这是李渔饮食的基本原则。因为味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、少病。“五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损：酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辣多伤肝，甘多伤肾。”李渔的这一饮食主张完全符号现代烹调之理论。

忌油腻 李渔认为，油腻能“堵塞心窍，窍门既堵，以何来聪明才智？”他说，油腻堵塞了心胸，还哪来的聪明才智？此话今天看来未必科学，然而过食油腻食物与肥胖症、冠心病、高血压等疾病密切相关，这一点已被现代医学所证明。

讲洁美 李渔说：“蔬菜瓜果，摘之务鲜，洗之务净，而每食菜叶之类，必须白绿鲜嫩。”这些都是亘古不变的道理。

慎杀生 李渔讲的慎杀生，非佛门的戒杀，而有儒家“远庖厨”的仁心。他认为凡是与人有功的牲畜应尽量不杀、忌食，飞禽走兽等须慎用。这充分说明李渔是个人道主义的美食家。

求食益 用今天的话来说，就是要注重营养价值。李渔认为，米养脾、麦补心，应兼食补充，各取所长；为使饮馔得益，饮食不可过多、过速；饮食要注意情绪心境，大悲大怒时不可食。

喜果茶 李渔是一位“茗客”，对饮茶食果能怡情悦性颇为津津乐道，并认为这是修身养、怡神健体的良方。

吃是本能，吃的方式是文化起点，茹毛饮血的生食与钟鸣鼎食当然是不同的。吃的复杂化的仪式会成为宗教、政治、民俗土风、社交节庆、集体活动的重要形式。食器是最早的工艺美术艺术品雏形（如陶器），食物养生医疗需要的知识是人类对自然最早的认识重点，发现和猎取食物，察觉和躲避危险是生物体的基本知识结构，无知无畏就离死不远了。我们总是首先认识食物并亲和食物，所谓有奶便是娘，食物是最早确定的审美焦点之一，所谓食色性也。然后是认识敌人和有害物，我们对敌人和危险事物的兴趣往往超过对常态和美好事物的关注，情感反应也强烈得多，科学重大进展与战争需要往往伴随，医学重大突破与生命需要同步，性命无虞了才开始认识其他，功利需要满足后才有审美需要的滋生，而最基本的需要也是最容易满足的需要当然是饮食需求，因此早熟并留存已久的文化系统中，饮食美学相对发达。

而对于艺术家来说，他们的审美触觉更加敏锐，不仅在艺术中表现，也在生活中发现。李渔把他的音乐审美观念和人生感悟也渗透在他的饮食美学之中。他的饮食美学不是形式主义的外在追求，不是技术主义的烹饪指南，不是厚味奇滋的奢侈美食论，而是一个文人探索的生活艺术与中国养生理论内在的统一，形成与中国艺术情趣相通的饮食文化系统，当然，也带有他的个人喜好的鲜明色彩。

一、 择食——提倡饮食文明，主张少食肉食，反对虐杀动物

“弱肉强食”是大自然的严酷法则，而李渔给这个自然法则加上了人文情怀，绝不会“饥不择食”，而在选择中体现出人的生存原则和对自然的关爱。而他对生命的爱念丝毫不带宗教色彩，纯以人心体恤，与现代科学精神、人文情怀倒有更多契合之处，读来格外亲切有趣。他讲究饮食营养搭配，也讲究生态伦理，反对野蛮饮食，认为饮食心理会影响饮食品味和养生效果。

他对肉食持基本否定态度，同意“肉食者鄙，不足与谋”的观念，并以虎为例说明食肉令体壮但不益智，尤其是不劳而获的肉食更无益。想想也是，自然界的强者不必绞尽脑汁与天敌周旋，智力难免退化，人类社会的富贵者在创业期是处心积虑的，但其家庭成员锦衣玉食，不谙世事，也会能力萎缩。所以他建议少食肉食，“无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。”(P417，李渔《闲情偶寄》，时代文艺出版社2001，以下引文除特别注明外均出此书，只标页码，不再注明)

在选择食材时，他的原则是有功者不食，有用者少食，对追求自由者惺惺相惜。“牛犬有功于世，戒之。”而对司晨之鸡，因鸡叫不叫天都要明的，为小功，可食，但“烹饪之刑似宜稍宽于鹅鸭”，蛋鸡雏鸡不食。对虐杀动物而食的恶劣食风则愤怒谴责，如提到一种以沸水屡烫活鹅爪的鹅掌制法时，不迷信的李渔禁不住念起恶咒来：“以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。”(P422)那些活吃猴脑驴片快鱼醉虾的大概也得小心。只有“水族难竭而易繁。---故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。”(P425-426) 当代人倡导多吃鱼虾为补脑补钙，而李渔则处处考虑饮食心理和生态伦理，更进一步。

李渔作为一个追求精神自由的艺术家，对那些渴望自由或保持自在自由状态的动物，有着出自本能的同情的理解和怜惜，并认为这种自然的生存方式利于动物本身，这与庄子之说如出一辙，只不过庄子从精神自由程度来看俗人真人之别，李渔是从美食家的角度分析肥人香人之异：“野禽野售 家味之肥，肥于不自觅食而安享其成，野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美色，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异物，香人之物也。肥则必供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。”而且李渔认为迫入困境者比贪婪自陷者更可悯：“兽毙于人，禽毙于己，惜禽更当惜兽，以其取死之道为可原也。”与貌似旷达的庄子的乱世浮沉的明哲远祸保身的人生哲学不同，嬉皮士李渔倒有他隐晦表达的执着的人生价值追求，在改朝换代易主更文的乱世，更见其自弃自毁不能磨灭的儒生情结。

二、知味——建构素食为主的饮食结构，发掘饮食之美的不同层次

李渔的饮食之道以蔬食第一，谷食第二，肉食第三，“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。----后肉食而重蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而轻生命，又其念兹在兹，而不忍或者矣。”（P398）这显然是个推崇素食的饮食建构，李渔看来，蔬食之美在鲜，鲜为至味；谷食之美在一，一则少害；肉食之美在补，补益贵精。

论及食中至味，他认为是“淡”与“鲜”，这似乎是道家美学观念。“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。 ” 山笋是鲜味之最，淡则无往不利，“素宜白水，荤宜肥猪。”朴素而天下莫能与之争美，“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”他还引东坡之论“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”强调笋为未成之竹，既可医俗，亦能医瘦。（P398）

肉类鲜味则首数虾，“笋为蔬食所必需，虾为荤食所必需，犹甘草之于药也。”（P428） 虾作汤最好，可佐提味，如社会事物中的“因人成事”。从海鲜制作还可领悟老子所谓“治大国若烹小鲜”的原理。

他还认为“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。”(P401) 尤其是蕈为气结，有形无体。“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”(P400)现代人只强调蘑菇似有抗癌功效，哪里注意到它的“清虚之气”，看来，科学确有祛魅功能，混沌自然的感性的诗意的光辉在科学的解析中荡然无存，而饮食美学就是要吃出营养之外的诗意来。

论及家常蔬菜，他又成了儒家，时时要从生活常识中悟出处事之道。如谈到香味寡而臭味重时，他不由有曲高和寡、俗为世崇之感慨：“以椿头之味虽香而淡，不若葱蒜韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食之道，悟善身处世之难。”（P405） 而以蔬菜论人情人性也处处见文人机锋，如“韭芽清香，是其孩提之心之未变也。”(P405) 萝卜“生则臭，熟则不臭，是以初见似小人，而卒为君子者等也。”(P406) 他喜食的芥辣汁也有理论基础：“食之者如遇正人，如闻谠论，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫子之不撤姜也。”(p406)这样的美食家吃得形神皆备，吃出兴观群怨，怎不情趣盎然？饮食至味也在意味无穷，这岂是那些极力搜奇豪奢的饕餮之徒所能领悟之美？

从饮食结构看，中国人主要还是食草动物，谷食为主食。依照本草，“米能养脾，麦能补心。”南米北面，各以一物为君。李渔既精于煮花露香饭，也发明五香面八珍面，还会提醒主妇“粥水忌增，饭水忌减”、“糕贵乎松，饼利乎薄”等技术细节，又以己经验为贫家着想，倡导以汤下饭的省俭之道，堪称火头灶王，把家常日子打点得精致有趣，在今日也是新好男人，会令专职主妇倍感压力。

三、品味——饮食之道与养生之道、审美精神的贯通

对于饮食养生原理，李渔认定“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近似。”（P552）他相信每个人自己是自己身体的最好的专家，爱食者多食，生平爱食之物，即可养生，不必再查本草。怕食者少食，性恶之物不能克化，即是病根，急宜消导。 另外注意太饥勿饱 ，太饱勿饥，“贫民之饥可耐也，富民之饥不可耐也，疾病之生多由于此。从来善养生者，必不以身为戏。”(P555) 而且怒时哀时倦时闷时勿食，以免不利消化。

他认为食物种类单一，烹饪方式简单对养生有益。“是只食一物乃长生久视之道也。人则不幸而为精腆所误，多食一物多受一物之损伤，少静一时少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。”（P407）而且吃善养生的生物也更多补益，如烂蒸老雄鸭，功效比参芪。而参芪补气，羊肉补形。李渔的芥子园想必也是有菜谱食单的，但李渔倒不愿在这方面弄技，怕落个“东坡肉”“ 眉公马桶”之类的名声。

从个人爱好看，李渔喜食辣味，爱吃黄梅，尤嗜螃蟹。他每到蟹季必储钱以待，盼友相邀，腌制尽兴。极赞蟹之“可嗜可甘不可忘之故，则绝口不能形容。--在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间怪物矣。”（P430） 奇怪那些饮食店老板怎么没开发出个“笠翁蟹”之类的品牌菜来，以招徕文化食客。

饮食之中，食偏功用，饮偏享受，而饮食文化、饮食美学离直接功用越远越靠近精神层面。果品及酒与茶便成为审美焦点，更讲究内涵和形式，但《闲情偶寄》不载果食茶酒说，不是不重视，而是打算另立体系细细品味。

李渔对酒文化与茶文化的差异心知肚明，“果者酒之愁，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果，此定数也。”（P435） 酒之豪兴、茶之清雅中，他显然钟情后者，“予系茗客而非酒人”。(P436) 他甚至欲编《茶果志》，来尽文人兴致，若能成书，必是饮食美学杰作，有更出色的中国雅文化品格。酒神文化对西方文化来说，几乎与艺术精神同构，而茶文化的意境则与中国文人艺术息息相通。陆羽的《茶经》可作生活美学的典籍精读。中国历代文化人构筑的茶艺茶境、茶政茶风、茶礼茶俗、茶器茶室、茶乡茶士文化，已成为日常生活审美中个体从物质生活到社会生活、精神生活过渡的桥梁，百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶，茶文化已成为中国人日常生活中待客之道和自我精神空间构筑的路径。

静谧的茶文化与喧闹的酒文化不同，茶要静品，酒不宜闷，茶果素心，酒菜厚味，茶境多与自然连系，酒中更多人际纠葛，茶宜知己默会，酒可陌路相欢。茶重余味，酒须尽性。清茶助理性，故与礼仪郑重相连，吃茶可定亲；酒可促激情迸发，可斗酒诗百篇，散发行狂草，也可将人撕下假面打回原形，酒醒还要做回现实自我，酒桌许诺赌咒，醉中甜言辣语，酒后概不作数的。茶诗多禅意，酒令贵谐谑，茶馆清谈中的忧患意识和酒楼酣畅间的迷乱情怀，将中国人的苦乐悲欢、理智激情的张力系统撑展开来。强烈刺激的酒精神人人可领略，而清幽绵长的茶情怀却没几人道得出，李渔的《茶果志》未成书，真是憾事。

“爱食”可以“养身”，反之，“怕食者少食”，不喜欢的食物就不吃。其实从医学角度来看，这未必正确，然而这是李渔不希望“不可须臾离也”的饮食问题给人的情感带来不愉快的主张，同样是他的人生选择。

北宋由于印刷术的完善与普及，加之科举考试日渐规范，读书人数目激增，许多平民也加入读书人的队伍，并向往通过读书做官改换门庭、进入统治阶级。然而官员位置有限，粥少僧多，许多人不能依靠做官出仕维持生活，便只能靠自己的文化知识谋生，这就逐渐形成了一个新的群体，即文人群体。与能够出仕做官的文人合称为文人士大夫。

文人是读书人，肩不能担，手不能提，而当时依靠文化知识牟利的行业又极其有限(仅教师、医生等)。于是文人群体中学问大的、有门路的皆成为幕僚清客；下焉者则游走于大城市中，与活跃于此的市井细民争一日之食。这些文人也像出仕的文士一样对文化的创造与发展作出了贡献，特别是游走于社会底层的文人，他们正是通俗文化与通俗文艺的创作者和推动者。李渔正是这类文人群体中的一员。

“快乐主义”的践行者

李渔(1610——1680)原名仙侣，中年后更名渔，字谪凡，号天徒，后改号笠翁。李渔出生于一个药商家庭，早年丧父，中年饱经战火丧乱，后客居杭州、金陵(南京)等地，以卖文、刊刻出版书籍和组织家庭班社、流动演出为生，其家庭班社受到各个阶层的欢迎。李渔多才多艺，从正统文学中的诗词歌赋，到通俗词曲、戏曲乃至小说无不精通。特别是戏曲，李渔能编、能导、能演，具有极强的操作能力；他还特别钟情于生活艺术，能叠山，会造园，对于衣食住行都有广泛的兴趣。从李渔极为丰富的著作中可以看出他是一位把俗文化与雅文化结合起来的有较高造诣的文人，从而提高了俗文化的品位。更为重要的是他把一般人不甚关注的琐碎的日常生活艺术化，从而诗化了生活与人生。这主要表现在其杂著《闲情偶寄》之中。

《闲情偶寄》分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部，共有234个小题，涉及日常生活的方方面面，是作者艺术化生活经验的结晶，堪称生活艺术大全。林语堂先生评论此书“专事谈论人生娱乐的方法……是中国人生活艺术的指南。自从居室以至庭园，举凡内部装饰、界壁分隔、妇女妆阁、修容首饰、脂粉点染、饮馔调治，最后谈到富人、贫人的颐养方法，一年四季，怎样排遣忧虑，节制性欲，却病、疗病。……这个享乐主义的剧作家又是幽默大诗人，讲了他所知道的一切。”

李渔是个快乐主义者。所谓“快乐主义”，就是把追求快乐看做人生第一需求，甚至把它摆在生存的物质需求之上。李渔曾质问造物主：眼耳鼻舌，手足躯体，各有其用，然而“其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物”。他认为，正因为有了“口腹之需”才制造出无数问题，从而影响了人生的快乐：“口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣，诈伪奸险之事出，而五刑不得不设。……乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如谿壑之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填”。

“口腹”既然给人们带来如此多的麻烦与痛苦，那么，李渔认为在为口腹提供食物的时候就没有必要制造新的不愉快了。因此，李渔在饮食生活上是力主放任和自然的，不赞成一些所谓养生教条对个人饮食生活的干扰。他主张“爱食者多食”。“生平爱食之物，即可养身，不必再查《本草》。”

清俭饮食风尚的由来

中国人本来是以食植物为主的民族，并把肉食当做奢侈的生活追求。贵族官僚常食有肉，故被称为“食肉者”。

唐代与唐之前皆以肉食为美，“周八珍”中就没有蔬菜，战国时的《招魂》、《大招》，汉代的《盐铁论·散不足》诸篇中所屡述的美食也很少涉及蔬菜。曹植《箜篌引》写其宴集，“置酒高殿上，亲朋从我游。中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。”这位风流贵公子心目中的美味不过是牛羊肉。唐杜甫笔下的宫廷美昧也都是肉食品。唐代诗人中也有赞美笋、莼菜、葵菜、春韭的，但不普遍。这种风气一直到了宋代才有所改变。宋代士大夫几乎没有不赞美素食的，苏轼、黄庭坚、陈师道、陆游、杨万里、范成大无不如此。

宋代文人士大夫不仅爱蔬食之美，而且还把它与“林下风”，即隐士清高的风格联系起来，认为与自己所行之道相吻合。例如黄庭坚的《食笋十韵》、《次韵子瞻春菜》，朱熹的《次刘秀野蔬食十三诗韵》(包括咏“乳饼”、“新笋”、“紫蕈”、“子姜”、“茭笋”、“薄菜”、“木耳”、“萝卜”、“芋魁”、“笋脯”、“豆腐”、“南芥”、“白蕈”)都表达了诗人对于蔬食生活的喜爱。宋代士大夫常把一切提到修身和从政的高度。黄庭坚为所画蔬菜写的题词云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹进一步发挥说：“吃菜根百事可做。”我们尽可嘲笑他们在小事情上用大字眼，但这却是中国传统文化的特点之一，世间的万事万物皆可与道德、政治联系起来，所谓近取诸身，推之可以治天下。

在重视蔬食风气的影响下，出现了一系列关于素食饮馔的著作，如林洪的《山家清供》，书中以蔬食为中心，介绍了许多与文人相关的极富情趣的肴馔，以致使人在仿制和食用这些肴馔时，不禁联想到古圣昔贤的流风余韵。

文人群体出现以后，他们的生活资源远逊于为官的士大夫，当宋代士大夫倡导建构一个“雅”的生活方式，热衷筑小园，亲翰墨，重茶饮，吃素食时，文人群体也就自然而然地跟了上来。例如，士大夫领袖苏轼的《菜羹赋》把素食写得非常富于诗意，并把它与安贫乐道、好仁不杀联系起来，把食素吃蔬视为复归大自然的手段。蔬菜能产生如此美妙的意境，又何必偏嗜腥膻呢?《菜羹赋》更为明确地表示：“不用鱼肉五味，有自然之甘。”何况不食肉还符合佛家戒杀之教义呢。苏轼认为食素仿佛到达了古人理想中的自然淳朴之世，这是宋及宋以后文人士大夫的独特感受。

对素食的礼赞

李渔所承传的正是苏轼倡导的清俭的生活方式，这与他的身份和收入也是相匹配的。李渔在饮食问题上强调清洁俭约，最好不过素食。他说：

声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。

《闲情偶寄》中还对一二十种素食做了描述与礼赞。这里仅以“笋”为例：

论蔬食之美者，日清，日洁，日芳馥，日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。……至于笋之一物，则断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬簧食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。……菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。

虽然“笋”在唐代就受到食客的赞美，宋人更感到笋作为素食原料的可贵，但像李渔把它提到如此高度还是第一次。笋之佳首先在它本身的口感(清、脆、香)与鲜味；其次，这鲜味又是一种淡味，它能够接受各种味料的调和。

笋之外，李渔特别看重的还有“蕈”“莼”和叶类型蔬菜。所谓“蕈”就是菌类，或说蘑菇之类。《闲情偶寄》中说：

求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎?蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。……盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。

道家认为“食气者寿”，李渔认为蘑菇是清虚之物，来源于天地之气，因此吃蘑菇等于食气。这种理解虽然有些穿凿，但它的确符合现代营养学对于菌类食物的评价。

李渔对于北京人秋冬的当家菜——大白菜特别欣赏。虽然南北朝时就有“春韭秋菘，人间至味”之说。所谓“菘”就是白菜，但南方没有优质品种的菘菜，鲁迅曾说“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。三百年前的李渔只有在北京享用过，可一旦吃过，终生不忘。他说叶子类的菜很多，“其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃。此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”黄芽菜是白菜异名，秋天的白菜，即使用白水煮食也很鲜美。李渔注重本味、淡味、鲜味，不主张肥厚甘浓。这便是从他重视素食引申出来的。

说得好听，做着难吃

特别值得一说的是，李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中虽涉及烹饪技艺，但大多水平不高，且缺乏操作性。袁枚在《随园食单》中批评李渔谈及的烹饪技艺“曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉”。袁枚亲自按照他说的烹饪方法实验过，既不好闻，也不好吃。李渔缺少自知之明，而且以自己的技艺洋洋自得，不乏文人的酸气。

例如，李渔向读者炫耀煮饭时往热饭中放各类香精，就不仅画蛇添足，而且破坏了米饭的香味。因为煮蒸大米时，米本身就有独特的香味，不仅与玫瑰不同，也异于蔷薇、香橼等。

再如吃面，一般是把味料投放在汤内或浇汁中，而李渔做面条却是将调料和入面中。然而，究竟用何种汁料来拌，作者语焉不详。如果外面仍有调和五味的汁料，那么面条与调味的汁料形不成味差，而且面条加了调料也会失去面本身的香味。

李渔觉得这是独得之秘，但这些技法在娴于烹饪的人看来却十分可笑。我们这些外行也只是听着有趣，试着操作，必然是“阏于鼻而蜇于口”的。

明末清初,外族统治者的入侵,让中国人的命运发生了天翻地覆的变化。江南才子李渔就是这段历史中的一粒微尘,他的人生有典型的乱世表征,以才华与创造力独得一份风流,也因为这才华不得不隐于市。他出身于江苏如皋的大富之家,怎奈科举不第,使得光宗耀祖振兴门庭的家族重任受阻,只得剑走偏锋,通过另一条路发挥自己的才情。中年得乔、王二姬,组成了家庭戏班,专给达官贵人演出,换得富足的家庭生活。赚钱之余,他研究生活中的方方面面,一切生活情趣都以艺术的笔法入书,这就是生活家们奉为圭臬的《闲情偶寄》。200多年后,另一位将“生活精神”发扬光大的林语堂赞美他说:“《闲情偶寄》专事谈论人生的娱乐方法……这是中国人生活艺术的指南。”既然是生活的艺术,吃就必然占有重要的地位。《闲情偶寄》的饮馔部,从头到尾翻一遍,我们便不得不感慨,李渔绝对是一位会吃的先驱。他是自然主义美食家,“吾为饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐进自然也。”凭当时的科学知识,李渔不可能知道蔬菜中有大量维生素,更不可能有“素食救世界”的理念,他的看法只是“论

蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,口松脆而已矣,不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”在他看来,蔬菜果品从土地里孕育、生长、成熟,更接近自然,因此也更符合人的需求。他是人道主义美食家。中国人历来有吃得越邪门越代表富贵的怪癖,所以才有了生吞猴脑、炮烙鸭掌之类的野蛮美食。李渔对这类惨刑痛心疾首,让动物死可以,但使其求死不得绝对不行,“物不幸而为人所畜,食人之食,死人之事。偿之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之惨刑乎?二掌虽美,入口即消,其受痛楚之时,则百倍于此者,以生物多时之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不为,况稍具婆心者乎?地狱之设,正为此人,其死后炮烙之刑,必有过于此者。”这种“痛吾痛以及畜之痛”的体恤情怀,实则是众生平等的思想,是对世间生灵的高度尊重。他最讲究吃食物的原味。李渔并非不吃肉,他也爱吃河鲜,尤其嗜蟹如命,认为蟹是世间至美之物:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”吃蟹最好的方法就是将全蟹蒸熟,食者自剥自食。这样,吃到哪儿剥到哪儿,食物的香气与味道丝毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三味,再有深入于此者哉?一上升到哲学高度,就是美食家的高见了。当时流行剥取蟹肉熬羹的做法,他认为羹是鲜美了,但蟹的天然真味已不复存在。而现在流行的香辣蟹的做法,更是被他大肆批判:“嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。”给螃蟹加上任何其他味道的做法都是愚蠢的,就好像点火把以增加太阳的光芒,掬一捧水以增加河水的流量,多此一举。他远离三高食品。高脂肪、高蛋白、高热量的食物,已经让营养日益过剩的现代人饱受三高之苦,而李渔早在300年前就在强调吃东西要清淡。杂素、小菜、点心、饭粥等,无不清淡,即使海鲜、江鲜、杂牲之流,多以蒸煮之法,最忌油腻。

“戒单”里头一条,就是戒外加油。俗厨制菜,动不动就熬一锅猪油,临上桌浇在菜上,最是肥腻不堪。甚至燕窝等至清之物,也被玷污了。李渔骂这种贪吃油水的俗人是“饿鬼投胎”。他相信“清则近醇,淡则存真”,就像吃蟹一样,浓郁的味道掩盖了食物的真味,使食物失其本性。食物过于油腻,将会“堵塞心窍,窍门既堵,何来聪明才智?”按他的说法,脂肪太多,热量太高,会使人变笨。从食物科学的角度说,这个看法并不准确,但远离三高食品无疑还是明智之举。

他尊重食物先天秉性。在李渔看来,食物如人一样,各有资禀。人本性鲁钝,让孔圣人、孟亚圣去教他,也照样学不出来;食物本性不良,就算易牙这样的名厨烹制,也不是那个味。物有本性,不可穿凿。所以,吃海参,何必要熬成酱?苹果太熟,即使吃起来不脆了,也不适合上屉蒸了做成果脯。成就一桌美味佳肴,厨师们功劳有六成,买办独有四成功劳。在做饭之前,首先要选择合适的原料,强求不合适的原料达到最佳效果,本来就是缘木求鱼。

他同样强调要尊重客人。一道菜上桌,客人可各取所好,无需主人强让。李渔最讨厌的是主人用自己的筷子夹了菜堆在客人面前。客人有手自会取菜,又不是不会夹菜的儿童或者怕羞的新媳妇,何必用这样村野小家子方式对待?这是对客人最大的怠慢!而同时代的娼家,尤好夹了菜硬塞进客人嘴里,在李渔看来,简直可恶至极!

李渔是如皋的骄傲。如皋市政府北边有一条李渔路，如皋大剧院门口耸立一座李渔像，寄托着家乡人民对这位不朽的天才的深切怀念。 《如皋县志》载：“李渔(1611─1680)，清代著名戏曲理论家，字谪凡，号笠翁。生于如皋石庄。”李渔雅擅藻翰，通晓音律，不仅在小说、戏剧创作方面有丰硕的成果，尤其在戏曲理论方面有极深的造诣，今人誉之为“东方莎士比亚”，而且他在饮食方面也有许多精辟独特的见解。

(一)

李渔的饮食观集中在《闲情偶寄》一书中，主要包括：重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益等八点：

1、重蔬菜李渔提出“肉不如蔬。”李渔认为蔬菜之美体现在清、洁、芳馥、松脆上。他说：“声音之道，丝(弦乐)不如竹(管乐)，竹不如肉(歌喉)，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

2.崇简约李渔所述食谱，几无山珍海味可言。他认为“食不多味，每食只一二佳味即可，多则腹内难于运化。若一饭包罗数十味于腹中，而物性既杂其间岂可无矛盾也。”

3.尚真味李渔用膳讲究物鲜质纯，不加配料，保存其自身原有的风味。

4.主清淡“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损：酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。”李渔的这一饮食主张，完全符合现代烹调之理

5.忌油腻李渔认为，油腻能“堵塞心窍，窍门既堵，以何来聪明才智”？此话今天看来未必科学，然而过食油腻食物与肥胖症、冠心病、高血压密切相关，这一点已被现代医学所肯定。

6.讲洁美《闲情偶寄》有云：“施之蔬菜瓜果，摘之务鲜，洗之务净，而每食菜叶之类，必须白绿鲜嫩”，这些与我们今天的食品卫生标准倒有几分相似。

7.慎杀生李渔讲的慎杀生，非佛门的戒杀，而有儒家“远庖厨”的仁心。他认为凡是与人有功的牲畜应尽量不杀、忌食，飞禽走兽等须慎用。

8.求食益用今天的话来说，就是要注重营养价值。李渔认为，米养脾、麦补心，应兼食补充，各取所长；为使饮馔得益，饮食不可过多、过速；饮食时要注意情绪心境，大悲大怒时不可食。

这么全面、系统、深刻，既有先进的理念，又有独到的实践体会，这是一般美食家难以企及的。更何况这些基本上都是很符合现代科学精神的，实在难能可贵，而且令人感到亲切的是其饮食习惯不少也是沿袭家乡如皋的传统习俗。

著名的烹饪古籍《调鼎集》，其《江鲜部》开头写道：“鱼首重在鲜、次则肥，鲜肥相兼，可烹可煮，无不可适口。其仅一鲜可取者，宜清煮作汤；一肥可取者，宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候恰好，生则黏刺不松；迟一刻肉则死，死则粗硬味淡。”可惜这些精辟的烹调高论并不是作者自己的创造，而是摘抄李渔的《闲情偶记.饮馔部》。可见影响之大、之深！

(二)

李渔不仅懂美食，而且创美食。如皋位于江苏中部，兼有南北交汇的饮食习惯，南方主食米，北方主食面，米饭和面条在如皋居民饮食中扮演主要角色。在两种主食上李渔发挥了杰出的聪明才智。

人们主食中的米饭和面条可谓淡而无味。李渔却能别出心裁，另辟蹊径，使之生色。有佳客至，他便在米饭将熟之际略浇一点蔷薇、桂花之露。食者以为是谷米之香，惊诧世上竟有如此好米！

李渔手创“五香面”与“八珍面”更是令人拍案叫绝。在形形色色的面食中，面条备受人们的欢迎。然而，我国大多数地区面条的烹制方式，一般只偏重于汤水的味而忽视了面条本身的滋味，这实在是委屈了“吃面”两字呢！

“五香面”与“八珍面”的烹制方法在李渔所撰的《闲情偶寄》中有过精彩的描述。所谓“五香”，那是酱、醋、椒末、芝麻屑以及焯笋、煮蕈、煮虾的鲜汁，合为五香。先以椒末、芝麻屑二物拌入面粉中，后以酱、醋、鲜汁三物和为一处，以此作拌面之水。拌时需极均匀，面皮极薄，切成的面条越细越好，然后以滚水下之，其精美之物尽在面中，食时任你咀嚼，其风味与平常的吃面，不大相同，那是真正的吃面呢！再说“八珍面”，它的制作是取鸡、鱼、虾三物之肉晒至极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物共研成极细之末，和入面，与鲜汁共为八种，故称“八珍”。在制作“八珍面”的时候，需注意的是，鸡、鱼之肉，务取其精，稍带肥腻者是不能用的。因为面粉和油即散，难免切不成丝。至于鲜汁，不能用煮肉之汤，而须用笋、蕈、虾汁，这也是为了忌油的缘故。

真是亏李渔这个饕餮之徒想得出来，即使一般官宦人家恐怕也难做得出来，更别说平民百姓了。嚼这样别致的面条，品味这样精致的美食，该是怎样一种美学享受，恐怕就不是一般人所能想像的了。

(三)

品美食，李渔达到了超群卓越的水平和境界。崇尚鲜美之物，是李渔饮食的宗旨。他认为山中之笋、树上之蕈、水面之莼，都属至鲜至美的妙物，不可不食。

如皋人喜欢吃一种蕈子，一种黑褐色的“土蘑菇”，一丛丛地生长在老树根、草丛、坟堆里，物以稀为贵，在市场上就是比培植的雪白的蘑菇更抢手。自然界生长的野蕈，不仅口感上好吃，营养也丰富，除含蛋白质、脂肪、钙、铁等微量元素和尼克酸、抗环血酸外，磷的含量尤其充沛，每100克达66毫克，可谓是补脑健身的美食佳品。特别是吃野生的食物所激发起来的野味、野趣，这是吃其他食物难以生成的那份心旷神怡的感觉，那份悠然陶然的境界，一句话，那份回归自然，“天人合一”的和谐情境，李渔赞叹说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎！”“此物素食固佳，拌以少许荤食尤佳，盖蕈之香有限，而汁之鲜味无穷。”“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也！”(《闲情偶寄》)李渔的独到之处是让舌之味蕾来领略大自然的馈赠，提升到饮食美学的高度来欣赏，来享受美味的精彩。

青背白肚，金爪黄毛，膏黄肥厚，肉质细嫩的螃蟹，称得上是色香味齐全的极品，李渔对蟹独有钟情，视之为命。他每年必食，却又囊中羞涩，只能采取零存整取的方法，筹措资金。每年清明前后，蟹苗尚未成型，他就开始不间断地每天存一些钱，到了蟹成熟上市之时，便倾其所有，全部买蟹。为了蟹下市之后仍能天天过蟹瘾，他还命家人早早地备好大瓮、米酒，用来醉蟹。爱屋及乌，他又把蟹肥味美的农历九、十月称为“蟹秋”，糟蟹的酒和瓮，命名为“蟹酿”、“蟹瓮”，就连家中专门照料此事的婢女，也易名为“蟹奴”，他自己被誉为“蟹仙”，其保存买蟹钱被家人戏称为“买命钱”，足见这位美食家对蟹的一片痴情了。

李渔嗜蟹，还精于食蟹，他在所着《闲情偶寄》中，论蟹食之美可谓入木三分：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，无一物可以上之。”对于食蟹，李渔还讲究道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐；断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹。”我们沿江一带至今仍然流行这种食蟹之法。

国人食蟹的历史，最早可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、小匙、长柄叉、刮片、针，故称之为“蟹八件”。遥想当年李渔娴熟地使用“蟹八件”，把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿金千、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，食曲进入高潮，那真是何等的惬意快乐，何等的雅致风味！

李渔是封建士大夫中的“另类”，他天赋极高，率性而为，对事物体察入微，懂得充分享受生活，他留下的很多美食文字都是人类智慧和文明的成果，不整理不借鉴是非常可惜的。