磨麦。磨麦。磨麦请客。磨一斗。请娘舅。磨一箩。请外婆。磨一粒。请小叔。磨一担。请大相。磨大面。请知县。磨麦麸。请小姑。磨一升。请个老娘精。

——《仙居歌谣·磨麦请客》

文/落日楼主 供图/网络

仙居的稻谷生产可以上溯至一万余年前，麦子的种植亦可上推至南北朝时期。期间，谷物的脱壳多借助石制或木制的磨具。盖麦属需制作成粉的用磨；谷物去壳用砻，去膜用舂、用碾。然，仙居地处江南，自古缺少马、驴等牲畜，无碾类需花费大量动力的舂具；入磨房者最为常见的属牛，又“好牛不入磨坊”，亦非寻常人家可以完备，故谷物、麦属于的加工早先多藉人力，费工颇巨，却事倍功半。而在机器碾具出现之前，水碓的建造和应用，则兼具砻、磨的功能，大大的节约了人力和时间。

水碓又称机碓、水捣器、翻车碓、斗碓或鼓碓。其构造由水轮、板叶、拨板、碓杆、石臼组成，一般情况下还带有卧式水轮和水磨。大致的工作原理是利用流水冲击水轮使它转动，轴上的拨板臼拨动碓杆的梢，使碓头一起一落地进行舂米；或利用流水推动卧式水轮，再由水轮的轴杆带动石制的磨盘进行磨面。水碓相较于砻、磨的好处在于谷物、麦属的按序脱壳和精加工可以按序完成。正如明代宋应星在《天工开物》中所说的“凡稻去壳用砻，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功……攻稻之法，省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一，值流水少而地窄者，即并列十臼无忧也。……又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也”。的确，水碓在很大程度上解放了劳动力。

水碓的建造和使用最早的文献记录出现在汉代。汉代桓谭在《新论·离车》中说：“伏义之制杵臼之利，万民以济。及后世加巧，延力借身重以践碓，而利十倍;又复设机用驴骡、牛马及投水而舂，其利百倍。”特别是在南方的山林地带，在汉代之后，水碓的应用更为普遍。如《三国志·魏志·张既传》中记载：“既假三郡人为将吏者休课，使治屋宅，作水碓，民心遂安。”唐代时，浙东山区已有使用使用滚筒式水碓的记载。明代的宋应星在《天工开物》中也曾讲到“凡水碓，山国之人居河滨者之所为也。”至于往昔的仙居，亦属于山林地带，水能资源丰富。为此，在民国十四年（1925）机器碾米出现之前或上世纪六零年代前，舂米、磨面多有赖于水碓，水碓也系民间最为寻常的建筑之一。

仙居往昔的水碓大多建在频临溪流、山涧之地。不过，正如《天工开物》所载的“盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及”，水碓的建造也需要择取适合之地，也正因为如此，旧时，仙居农村的水碓往往呈现出分布不一的情况。有些水源好的大村落，一个村会有数个水碓；反之是数个村合用一个水碓。如广度路岙的水碓，曾经便是叶家山、江岙、张岙、里岙五村共享。当然，期间还会受到水流长短的影响。许多临近村庄的水碓，由于水流较短，只能在夏季雨水充足时使用；冬季时，水流断竭，舂米、磨麦则需要挑到水流充足的其他村落的水碓去。特别是到了年关时，家家户户需要舂米、磨面，水碓里常常是排满长队，日夜不息的运作。

往昔仙居民间利用水碓舂米、磨麦也是一项技术活。虽然水碓可以转磨成面，运碓成米，但亦需要娴熟的操作技巧和丰富的经验积累。如舂米过程中，在将谷子放入舂臼后，就需要娴熟地安放好由水能运转的舂齿，时间和位置都需要把握到恰到好处，否则舂齿会折断；又如磨面，将麦子和麦碎放入石磨的凹槽后，磨出的麦麸和面粉需要通过拍打箩头箱进行分离，俗称“打箩头”。此间箩头箱拍地太重，会将麦麸拍落到面粉内，拍地太轻，麦麸与面粉又无法完全分离。故民谣《磨麦》中所吟唱的“磨大面；请知县。磨麦麸；请小姑”，磨面中能否磨出有层次感的头面（精面粉）和乌面（粗面粉，带有麦皮），全有赖于“打箩头”手艺的高低。

仙居民间千余年来对水碓的利用也使其具备了文化的寓意。水碓大多建在卑湿之地，民间有关鬼神的传说也往往会发生在水碓的磨坊。如仙居民间常说的俗语“鬼逮磨麦”，指的是在磨麦过程中，水磨被鬼拉住，因之常用来形容事情多磕磕绊绊，“事倍功半”。此外，如“打箩头”，民间常用来形容细工慢活；如“紧捣米，慢掩磨，工夫缓缓做”，常用来劝诫一个人做事所需要持有的心态；如“砻推磨转”，是形容做事情要循序渐进；又如“砻磨”本指水碓的舂米、磨麦的吞吐量大，日常中则常被用来形容一个人的胃口好，饭量大。当然，在机器碾米、磨麦普及之后，磨麦不用“打箩头”，捣米不用“舂齿头”，许多有关水碓的俗语也开始逐渐淡出了人们的生活，或者说水碓也只是上世纪八零年代以前的人的记忆了。