高军，洛川县曙光中学教师。

说起饸饹，北中国人是不陌生的,特别是陕西人对饸饹更是情有独钟。 饸饹，古称“河漏”，也称“和乐”。是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点。《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“饸饹，北方一种面食。元代一位农学家王桢王桢《农书·荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”这里的“河漏”就是现在我们所说的饸饹。

有趣的是小说里也有饸饹的身影。 我国古典名著《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”应是饸饹”的古名，由于语言的变异，今天也有写作“饸饹”的。这种面食城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是。尤在民间，几乎家家户户，一年四季必食之品。然而普普通通的民间小吃也因它的美味博得王侯将相的垂青。就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹。如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。据说清代乾隆皇帝每次去围场狩猎，途经一百家子时，都要吃这里的白荞面饸饹，而且还特地传旨，调承德一百家子的厨师进宫，专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹。特调会做饸饹的人进宫，因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了。

饸饹美味也曾走进文雅的诗词世界：

元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受:

“坡远花全白，霜轻实更黄。

杵头麸退墨，皑齿雪流香。

玉叶翻盘薄，银丝出漏长。

元宵贮膏火，燕墨笑南乡。

”诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。这些古典书籍足以说明饸饹历史悠久。

饸饹的产地，也是荞麦、小麦的原产地，所以，饸饹多以麦粉和荞麦粉压制而成，也有混合其他杂粮面粉制作的。陕西关中是小麦的产地，一般都是用麦粉压制饸饹，而陕北北地区盛产优质荞麦，所以则饸饹大多用荞麦粉制作，陕北人最喜欢吃荞面饸饹，特别是秋冬季，咥一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉饸饹，连毛孔都觉得舒服。如陕北民歌中唱道：“荞麦饸饹羊腥汤，死死活活相跟上…… ”民间喜欢饸饹原因是饸饹赋予饸饹美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利，故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月，节日待客，都要吃饸饹面。特别是每年除夕，家家户户都要吃饸饹，俗称“吊魂面‘’，以祈全家和睦，人运亨通，延年益寿。

制作饸饹，有专门压饸饹的工具。俗称“饸饹床子”，小的有二三尺多长长，大的可横跨最大的铁锅，床身用粗壮而坚硬而光滑的的老杜梨木木料，前后双腿，中间挖一个圆或方的洞，下面镶上一块布满圆小孔的铁皮，与床身平行加一木棍，当中对准圆洞放一木芯，使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，然后将芯置于洞口，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种臊子，即可食用。

我们家乡吃饸饹面，别有一番风味的。亲朋挚友拜望相聚，婚丧嫁娶，上梁打墙，街坊邻居都会来帮忙压饸饹，过喜事盖房子更是不必说了。那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面，简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带笑的有剥葱的，捣蒜的，抹锅的，洗碗的，切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜。主人也好客人也好，一边精心施展全身的制作美食本领，一边兴高采烈地诉说着收入的多少，收成的好坏，儿女的进步，老人的健康，不时的有爽朗的笑声从锅台边传来。菜是刚从地里拔的黄萝卜，新摘青的鲜豆角，翠白的老葱，自家做的嫩豆腐，大块的熟羊肉，鲜艳的红油汤，这一锅让人垂涎的汤料早已让人欲罢不能。倘若再配上一碟妈妈精心腌制的酸辣韭菜，或者是一碟酸辣萝卜条，那简直就是绝配的。

几个特大号锃亮老盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、面团在他们手里简直就是玩具，老男人们一边气喘吁吁的和面，一边山南海北的谈天，东家的女子俏，西家的媳妇靓。不大的功夫，一大团面被他们揉像小媳妇的脸一样光滑亮堂。灶台周围老婶子、小姑子们吆五喝六的往饸饹床子里赛面团、用三尺长的荆条筷子拨面、一会水开了赶快往锅里冲水，饸饹面压制过程一定要讲究面不能断，差不多一根就可以捞一碗。妇女们都是制作美食的高手，一切都是他们的拿手好戏，压饸饹过程无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。当然最堪叫绝的是全村、数一数二的膀大腰圆壮汉。高高地正襟危坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的杜梨木的饸饹床子，古朴厚实的横跨在大锅之上，全然不顾下面的滚汤蒸腾，有时候面和的太硬则需一两个大汉一起用力压，装一窝子，压一锅，装一窝子，压一锅，细细的、白白的如银丝般地的饸饹面，丝丝不粘，线线不断地，飘在沸腾的锅里翻滚，任锅里煮，笊篱捞、。压下的面像丝线，煮在锅里莲花转，捞到筷子上打秋千，这样的标准才是最好的面。煮饸饹面是有讲究的，煮熟的面要立即捞出来放进凉水里这叫“冰面”，只有冰出来的面吃起来口感更好。饸饹面上边浇臊子也是有讲究的叫“凤凰三点头”。第一次直往碗里舀汤汁，然后用勺子压住面把汤汁又有到进菜锅里，第二次依旧是这样。只有第三次才把臊子盖在面食上端给客人。这样做的目的不仅是对客人的尊重而且把汤面臊子融为一体，味道更加。饸饹端上桌，吃着、吆喝着、品评着，民间一般谓之“流水饭”，吃饭时间越长，吃的人越多，越说明主人家的人缘好，人气好。场面的热闹和阵势的可观，由此略见一斑。

如今，我们远离了故乡，也吃过不同风味的饸饹，但是城市里制作再精美的饸饹都不会有故乡饸饹的味道，因为城市里的饸饹里少了淳朴厚道，悠闲快乐的人情味。啊，这一碗故乡的饸饹，永远在记忆里飘洒着诱人的香，永远，永远。