今天下馆子，为顾客提供服务的人员，统称为服务员。

反映北宋市井生活的《清明上河图》里，画了815个人物，其中出现了不少茶馆、饭馆服务员形象。宋朝的服务员，有很多名堂。01宫廷服务员

这种是高级服务员，工作地点在皇宫，服务对象是皇帝全家及王公大臣。

《东京梦华录》“大内”一节，真实记录了宫廷服务员的日常工作画面。

“每遇早晚进膳，自殿中省对凝晖殿，禁卫成列，约拦不得过往。省门上有人呼喝，谓之拨食家。”

每天皇帝吃早晚饭，从皇宫内殿中省到凝晖殿一线，皇家禁卫哨兵成列护卫，拦阻闲杂人等不得过往。殿中省大门上有服务员负责大声呼喝，发令传菜，称为“拨食家”。

“次有紫衣、裹脚子向后曲折幞头者，谓之院子家。托一盒，用黄绣龙盒衣笼罩，左手携一红罗绣手巾，进入于此，约十余盒。继托金瓜盒二十余面进入，非时取唤，谓之泛索。”

然后有穿紫衣服、戴折角幞头帽子的侍者，称为“院子家”。这是在皇帝餐桌附近贴身服务的现场服务员。人人手托一个食盒，用黄龙盒衣笼罩着，左手拿着手巾，把菜肴供奉到就餐现场，共计约十几食盒。然后另有二十多个金瓜食盒被陆续传进来，随时等待皇帝传唤食用，称为“泛索。”

皇帝吃饭，只有三十多盒饭菜，这算得上是“节约型”皇帝了。宋代的首都很大很繁荣，人口上百万，但皇宫却很小，宫廷规模很迷你，和唐代或明代的宫廷相比，宋代是典型的“小皇宫，大社会”。

陶宗仪《南村辍耕录》也记载了宫廷服务员工作情形，称为“喝盏”。

“天子凡宴飨，一人执酒觞，立于右阶，一人执柏板，立于左阶。执板者抑扬其声，赞曰干脱，执觞者如其声和之，曰打弼。”

皇帝宴会用餐时，一帮服务员拿酒觞，站在右台阶，一帮服务员拿柏木板子，站在左台阶。拿板子的抑扬顿挫吆喝，拿酒觞的以相同语调应和，这叫“打弼”。

“则执板者节一拍，从而王侯卿相合坐者坐，合立者立。于是众乐皆作，然后进酒，诣上前，上饮毕，授觞，众乐皆止。别奏曲，以饮陪位之官，谓之喝盏。”

拿柏木板的服务员一打拍子，王侯将相根据自己的级别对号入座，该坐的坐，该站的站。然后奏响背景音乐，服务员将酒杯敬献皇帝，皇帝喝完后，放下酒杯，背景音乐停止。另外奏响其他乐曲，这才轮到陪酒官员喝酒。这一套路，叫做“喝盏”。

皇帝吃个饭，繁文缛节名堂很多，在宫廷当服务员是个麻烦差事。02市井餐饮服务员

相比之下，宋朝的市井饭馆酒楼服务员就野逸自在多了。

那时的服务人员统称“茶饭量酒博士”，又细分为四类：大伯、焌糟、闲汉、厮波。

NO1大伯

《东京梦华录》“饮食果子”一节记载，“凡店内卖下酒厨子，谓之茶饭量酒博士。至店中小儿子，皆通谓之大伯。”

宋朝茶馆、饭馆服务员，统称为“茶饭量酒博士”。其中，在茶馆里上班，以卖茶水为营生的叫“茶博士”，在饭馆、酒店以卖酒、菜为营生的，则俗称“店小二”“酒保”。

宋话本《杨温拦路虎传》，生动记述了茶博士服务客人的片段。

“只见茶博士叫道，“官人，吃茶吃汤？”那杨三官人道，“吃茶也不争，只是我没茶钱。”茶博士道，“官人吃茶也不妨。”茶博士点茶来。那杨三官人吃罢茶，茶博士问道，“官人是哪里人？”杨三官人道，“我是东京人。”茶博士道，“官人莫不病起来？”杨温道，“然也”。茶博士道，“官人，你没钱，如何将息？我交官人撰百十钱把来将息，你却肯也不肯？”杨三官人道，“好也，谢你周全。”

《水浒传》第十五回“吴学究说三阮撞筹”，吴用和三阮到石碣村水阁酒店吃酒，就由酒保店小二出面服务。

“四个人坐定了，叫酒保打一桶酒来。店小二把四只大盏子摆开，铺下四双箸，放下四般菜蔬，打一桶酒放在桌子上。阮小七道：“有甚么下口？”小二哥道：“新宰得一头黄牛，花糕也相似好肥肉。”阮小二道：“大块切十斤来。””

宋朝时期，这些在茶馆、酒馆照看店面的男性服务人员，俗语一般称呼他们为“大伯”，相当于今天的“师傅”。

宋话本《杨温拦路虎传》，“那大伯在草厅工坐，道：“叫他来见我。”杨玉入去，唱喏了。大伯道：“孝顺儿子来也。这几日道路如何？””

这里的“大伯”，就是指饭馆前台负责张罗管理的男性服务人员。在宋代，不光茶馆、饭馆前台主管被称作“大伯”，连娱乐行业的前台主管也一律称作“大伯”。

《水浒传》第六十九回“东平府误陷九纹龙”，“且说史进转入城中，径到西瓦子李瑞兰家。大伯见是史进，吃了一惊，接入里面，叫女儿出来厮见。”

这里的“大伯”，就是在瓦子这样的娱乐场所照看场子的男性服务人员。

这些经验丰富的“大伯”，在饭馆、茶楼、客栈、夜场第一线照看场子，应酬各色客人，看客下菜碟，察言观色，望风使舵，个个是市井中摸爬滚打出的人精。

NO2焌糟

《东京梦华录》“饮食果子”一节，还记载了女服务员服务场景。

“更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为客换汤、斟酒，俗谓之焌糟。”

还有街坊大婶大妈，腰里系青花布手巾，绾着高高的发髻，跑前跑后为客人换汤斟酒，当时俗语称为“焌糟”。焌糟，本意是酒渣滓，是对老年女性服务员的轻蔑称呼，类似于今日“老娘们”。

宋话本《宋四公大闹禁魂张》，“宋四公且入酒店里去，买些酒消愁解闷则个。酒保唱了喏，排下酒来。一杯两盏，酒至三杯，宋四公正闷里吃酒，只见外面一个妇女入酒店来，油头粉面，白齿朱唇。锦帕齐眉，罗裙掩地。鬓边斜插着花朵，脸上微堆着笑容。虽不比闺里佳人，也当得垆头少妇。那个妇女入着酒店，与宋四公道个万福，拍手唱一支曲儿。宋四公仔细看时，有些个面熟，道这妇女是酒店擦桌儿的。”

宋四公在酒店偶遇的这位卖唱女子，原本是酒店擦桌子干杂活的服务员，年纪稍大后便被主人嫌弃，流落街头卖唱为生。

NO3闲汉

“更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过使令，买物命妓，取送钱物之类，谓之闲汉。”

另有一类兼职服务员，他们原本是闲散无业的市民百姓，看见年轻人在酒楼喝酒，就上前伺候，随时听候使唤，帮助跑腿取钱取物买东买西，代叫妓女陪酒，当时称之为“闲汉”。

宋话本《宋四公大闹禁魂张》，“那老儿是郑州奉宁军人，姓宋，排行第四，人叫他做宋四公，是小番子闲汉。”

这位家住郑州的宋四公，原本是酒店里兼职跑腿服务员的闲汉。

NO4厮波

“又有向前换汤、斟酒、歌唱，或献果子、香药之类，客散得钱，谓之厮波。”

还有一种兼职服务员，也殷勤在饭局前换汤、斟酒，有时自己贩卖些水果、香药之类，饭局结束后客人会给点小费，这种人称为“厮波”。厮是小厮，波是奔波，意思是奔波跑腿的年轻人。

关于“厮波”，南宋人吴自牧《梦粱录》“闲人”一节，详细介绍道，“更有一等不本色业艺，专为探听妓家宾客，赶趁唱喏，买物供过，及游湖酒楼饮宴所在，以献香送欢为由，乞觅赡家财，谓之厮波。”

闲汉应是饭馆里年纪较大的兼职男性服务员。而根据吴自牧的描述可知，厮波则是年轻的兼职男服务员，他们没有技术也无正当职业，专门在有妓女陪侍的高级饭局上跑堂服务，供人使唤跑腿，兼贩卖些小商品，以赚取养家糊口钱。

作者简介：老周，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！