黄明教授（右）在学校实验室内指导学生。（受访者供图）

新华社南京11月20日电（记者何磊静、王子铭、郑生竹）“早就听说过，今天特地来尝尝教授做的烧鸡特别在哪。”一到饭点，南京农业大学西门旁的“黄教授”熟食店经常排起长队。招牌上印着一个戴着眼镜、学者模样的卡通人物，原型就是“黄教授”品牌创始人——南京农业大学食品科技学院教授黄明。

一位大学教授，怎么会做起了熟食生意？

2003年，博士毕业的黄明留校任教，在南京农业大学从事科研工作。他发现，很多中国人在饮食中偏爱烧鸡、盐水鸭等熟食肉制品，但一些小作坊生产的肉制品特别是卤菜，滥用添加剂的情况时有发生，存在食品安全隐患。

为何不把科研成果运用到肉制品加工呢？黄明研究的方向是肉品加工与质量安全控制，他坚信，实验室的成果不能仅停留在论文上，还要力求把成果转化到生产中。

“让更多人吃到美味、安全、绿色、健康的肉制品是民生问题，也是我不断奋斗的目标。”黄明表示，从原料选择、加工工艺到保鲜技术，他和团队成员做了大量研究。

2009年，还是副教授的黄明踏上了在岗创业之路。他带领团队收购了南京市栖霞区一家濒临破产的食品企业，作为产品投产前的试验基地，一干就是6年。

最初，反对的声音很多，不少人指责他不务正业。可是，创业并未影响黄明的本职工作。在岗创业的第三年，42岁的黄明获评教授职称。他指导的研究生多次荣获国家奖学金、优秀毕业生等荣誉，并在国际食品科学领域学术期刊发表SCI论文。“生产中能发现不少在实验室里碰不到的问题，论文、专利的产出率甚至比之前还要高。”他说。

不添加防腐剂的烧鸡、盐水鸭等熟食如何保证质量？少盐少味精的肉制品加工怎样保持风味？一个个课题涌现在黄明面前。

黄明教授在学校中试车间进行产品开发。（受访者供图）

黄明把研究成果——内源酶成熟调控技术转化到烧鸡等肉制品加工当中。据他介绍，禽肉被屠宰后，体内的内源酶依然活跃。内源酶通过切割肌肉中的蛋白质，会产生小分子活性肽，产生的咸味肽可以降低含盐量，鲜味肽能减少味精，抗氧化肽可以保持肉质鲜美。

为减少油炸食品可能带来的危害，黄明和团队开发了全自动油水分离油炸设备。

“很多肉制品需要油炸，油脂中的不饱和脂肪酸在热的作用和氧的参与下，会发生化学反应，可能产生致癌物质。”这一设备可以使油炸过程中产生的部分有害物被水吸收或沉淀，借助水循环带走。随着技术的成熟，该设备荣获国家实用新型专利和发明专利两项授权。

就这样，小作坊里一口锅、一张案板、一把刀就能制作的烧鸡等传统熟食肉制品，渐渐有了“科技味”，“黄教授”的品牌在当地也渐有名气。

随着“大众创业、万众创新”在中国社会蓬勃开展，他觉得机会终于来了。2015年，他的第一家熟食店在学校旁正式营业。

2017年，中国人社部印发的《关于支持和鼓励事业单位专业技术人员创新创业的指导意见》提出，支持和鼓励事业单位专业技术人员兼职创新或者在职创办企业。

政策利好无疑给黄明打了一针强心剂。目前，他在南京已有十几家品牌连锁店，去年销售额达3500万元人民币。

黄明教授（左一）在工厂向研究生讲授如何控制盐水鸭卤水品质。（受访者供图）

黄明的创业案例曾入选教育部评选的“中国高校产学研合作十大优秀案例”。今年11月，在南京召开的全国新农民新技术创业创新博览会上，黄明所办的企业被农业农村部授牌“国家禽肉加工技术研发专业中心”。

如今，在南京市溧水区白马镇，黄明又有了新的工厂。同时，这里还是江苏省研究生工作站，成为科研交流平台。“科技链和生产链不能脱节，否则科研相当于半途而废。”在黄明眼里，科研工作者和创业者这两个角色都很重要，二者相辅相成。

“老百姓对健康、安全食品的需求，可以通过产学研用一体化发展来满足，不能让论文成为科研成果的终点。”黄明说，自己创业得益于国家政策支持，在农业供给侧结构性改革进程中，科技是重要抓手，也让科研人员更加有了用武之地。