集市上的戛洒汤锅摊 张明坤 摄

“不去戛洒，枉到新平；不吃汤锅，枉到戛洒。”在戛洒，常听当地人这样向客人推介他们的传统美食汤锅。事实上，人到戛洒，无论是因公出差还是旅游，抑或是探亲访友，没有撮上一顿汤锅的时候还真不多。

戛洒汤锅同当地人长久地结下不解之缘。每年傣家人的祭竜活动结束后，用作牺牲的牛拿来一锅煮了，参加祭祀的人一起大快朵颐。每逢红白喜事，主人家都会宰上一头黄牛，煮汤锅待客。在花腰傣的重要节日花街，吃不上秧箩饭的人，吃的是汤锅。家里来了客人，逢年过节时，当地人或者一起到汤锅摊吃一顿，或者买来一大锅汤锅，配上自家的菜肴，便是妥妥的傣家风味。

戛洒汤锅有“三绝”

汤锅的美味，也培育出了一大批食髓知味的外地食客。戛洒汤锅确实很火，火到超乎想象的地步。

“在戛洒，经营汤锅的门店和摊铺大大小小有100多家。”据新平县戛洒汤锅专业合作社社长李文洪介绍，戛洒镇常住人口3万左右，而每天煮汤锅消耗的牛在十二三头，每逢节假日，这一数量要翻上两三倍。

戛洒汤锅，不就是大锅煮牛肉嘛。然而，正是这样一种看似简单的傣族美食，却支撑起了戛洒镇饮食行业的一方天地。

汤锅并非戛洒独有，能做成汤锅的也不只是牛肉。戛洒汤锅能闻名遐迩，确有其独到之处。食客对戛洒汤锅赞誉有加，主要源于其有三绝：首先，牛肉、牛杂一锅煮，融合成一种独特的味道；蘸水讲究，用到20多种作料。其次，戛洒汤锅煮出来的黄牛肉，端上桌时能闻到牛肉那股特有的腥味，但吃起来，腥味却消失无踪。最后，戛洒汤锅温度降下来后，不像别的地方煮牛肉那样，肉汤表面会积出一层白白的油。

当然，最重要的还是好吃，戛洒汤锅煮出来的牛肉软硬适中、肥而不腻，吃起来过瘾，让人能畅快地享受大块吃肉的快乐。

汤锅好吃奥秘多

最懂汤锅奥秘的人，当然是在戛洒煮汤锅的人。走进傣苑曹苏黄牛汤锅店，一边吃汤锅，一边同“汤锅大王”曹飞鹏、苏丽夫妇闲聊。

曹飞鹏、苏丽都不是本地人，不过，多年摸索出来的手艺，让他们能做出非常地道的汤锅。2001年，苏丽从新平县新化乡嫁到戛洒，先在戛洒一家汤锅摊打工，后来，她从老板手里转租了汤锅摊，一摆就是十多年，名气也越来越大。

“汤锅大王”美誉的得来，是他们在多年前戛洒举办的一次汤锅大赛上夺魁后获得的一项殊荣。从每天清晨那一碗透出浓浓汤锅醇香的米线，到隆重待客的全牛宴，“汤锅大王”旗下的店，汤锅始终在唱主角。

从曹飞鹏、苏丽夫妇嘴里得知，汤锅做法看似简单，其实内有许多秘密。

戛洒汤锅要好吃，一是食材要好，必须是哀牢山上放养的黄牛，喝山泉水长大、满山遍野吃百草长成，三岁左右牛最好，这样的牛肉质紧实细嫩、有嚼劲。除了新平山区养的牛，邻近的楚雄双柏县、普洱镇沅县都会贩牛到戛洒。二是牛身上的各种材质一锅煮，味道混合汤才好喝，一口大铁锅，每次可煮50多斤肉。三是煮肉要看火候，汤锅要煮4小时以上，煮到软硬适中最考功夫。四是风味独特的蘸水，以蓼草、大芫荽、薄荷、芹菜、小葱、小米辣、蒜、姜、花椒、芝麻、辣椒面等20多种作料混搭出的蘸水，鲜香爽口，能让汤锅有一种锦上添花的美妙。

黄牛不能卖剩的，当天的肉当天要卖完。汤锅的汤，每天都要用新鲜牛肉单独煮，这样才更甜更鲜。

汤锅要好吃，水也很关键。曹飞鹏说，水是从哀牢山流下来的山泉水，有人把戛洒汤锅烹制方法、蘸水配料带到昆明、玉溪去煮，味道却相差甚远。

不到戛洒，便吃不到最正宗的戛洒汤锅。

汤锅文化源远流长

一种美食的形成，无疑需要时间的积淀。花腰傣人把汤锅的起源，追溯到“洪水神话”那个缥缈的时代。

远古时代，洪水滔天，傣族族人全部丧生大水，只有拉岩和拉月兄妹被山中老虎所救，并抚养成人。后来，兄妹成婚，在戛洒江畔繁衍生息，成为当地花腰傣的先祖。从拉岩和拉月开始，子孙后代视老虎为部落勐神，每年九月都要举行祭祀活动，以牛为牺牲献祭神灵和先祖。祭祀结束，主持祭祀的长者捡来三块锅桩石，支上大锅，把牛肉、牛杂一锅煮了，族人一起席地而坐宴饮，吃汤锅因此相沿成俗。

关于汤锅的起源，当地人的另一种说法更近情理。很久以前，一队长途穿越山林而来的马帮，以马驮的货物同当地人换得黄牛，在江边摆石头架锅，牛肉、牛杂混煮成一锅而食，当地花腰傣看他们吃得过瘾和有趣，便借鉴马锅头的方法烹饪牛肉，经过一代代人的摸索，逐渐形成了汤锅的吃法。

傣语中,“戛洒”意为“沙滩上的街子”。沙滩上赶街，初期不会有店铺，随手捡几块锅桩石，架上锅煮牛肉售卖，方便易行；同时，因为牛为大型牲畜，无论当地人家还是往来的马帮商队，平日里杀一头牛都吃不完，煮一大锅汤锅分开卖，能满足撮上一顿美食的需求。随着戛洒成为迤西茶马古道的交通要道，汤锅生意更得以大行其道。

戛洒汤锅能够声名鹊起，同当地众多经营户的苦心经营密切相关。目前，仅在戛洒，汤锅专业合作社的会员单位就达54家。

积淀百年的技艺，经过一代代人的探索，形成了一整套独特的烹饪方法，涌现了汤锅大王、皇家汤锅、三石汤锅、戛洒汤锅、常来吃等名店。

如今，以汤锅为当家菜，从汤锅米线到全牛宴，形成了一条完整的产业链。以这一特色传统美食为纽带，戛洒成立了专业合作社，形成了“景区+协会+农户”的合作模式，山上山下相互联动，拉动了一、三产业的融合发展。（玉溪日报记者 邢定生）