我们到底在餐桌上旅行了多少回？

有一群叫做伊比利亚的纯种黑猪，在西班牙南部的哈布果村长大。它们吃牧草、花虫、橡果，活蹦乱跳于德艾萨大草原，锻炼出一身健美肌肉。

猪龄15个月大，体重达标170公斤的小猪，就会被挑选出来，以人道方式结束生命，然后宰割。

美腿们一条条在低温下以海盐腌制、在表面抹上一层葵花籽油防止盐分和水分的流失，然后吊起风干。熟成至少12个月可以出窖，最长的熟成期为60个月。

成为美食以后，它们有个名字，叫做5J Cinco Jotas，被视为血统纯正以及素质的保证。餐桌上，美腿们主要分成四个部位：Maza（主体）、Babilla（后膝关节）、Punta（腿根）、Codillo（小腿）。

而专业的火腿切片师就有能力把这些不同的部位，即使是最为刁转的部分，片得薄度一致，既能透光而不穿，嘴嚼下充分释放油香、肉香、咸香、熟成的风味。一片火腿入口，溶化在舌尖上脂香、肉甜，每一下都浓缩了西班牙南部的风土。

有一款鲭花鱼来自日本津轻海峡——这是本州岛最波涛汹涌的海域，鲭花鱼是回游鱼类，在这里力争上游长征而得到锻炼，鱼身紧实、肉质有弹性，嚼劲佳——来自这片海域的大间吞拿鱼亦闻名遐迩，是许多顶级寿司店采用的货源。

东京寿司名店东麻布天本，其醋饭的咸酸，碰上鲭花鱼丰厚的鱼味，转攻为守，把鱼脂鲜味衬托得更有层次感。

鲭花鱼有一同类，称号梦幻，叫做“迷路的鲣鱼”，来自长崎壱岐。这迷路鲣鱼的生命历程，本应从九州“力争上游”到北海道再回游，但游到濑户内海因为贪恋那片海域乌贼的美色（味）而被渔民捕获，它的鱼味因为吃太多乌贼而更为浓郁，成为顶级寿司店指定的食材。

有一种鲍鱼，叫做野生吉品鲍，制成干鲍以后，是粤菜里最上乘的食材之一。为何产自日本岩手县的野生吉品鲍特别优质？因为这里的海域特产一种海带，是鲍鱼的粮食，令鲍鱼肉身幼滑、肉味香甜。

气候也是晒得好干鲍的一个因素，日照充足，早晚凉爽，特别是十月左右，日照长、雨量少，成品特佳。

有一道传统的广东小点心，叫做太史戈渣。有一阵子，香港饮食媒体非常热衷于报导戈渣，费了一番心思去了解它的来龙去脉，毕竟，“戈渣”这样的造词和叫法，也太不广东话了。

最后，大家一致相信，是上一代的广州著名美食家江太史受到中国北方街头小吃“锅炸”的启发，注入了自己的想法和粤人饮食习惯后，将之改良，成就了一道经典。

北京厉家菜的菜单上仍有“戈渣”的真身，所写的名字正是“饹馇”，读音跟“锅炸”“戈渣”一模一样，相信这是古字。饹馇是以碗豆蓉作馅，切成扁扁的一块去炸，看起来像豆腐干，吃的时候蘸糖或者酱油蒜蓉提味，跟太史戈渣完全是两个世界的产物。

太史戈渣的做法是：先要熬一锅上汤，然后加入玉米粉、鸡蛋、蛋黄搅成浆作生胚，浆要煮成糕糊状，然后调味，待冷却，再放进冰箱冷藏大约六小时让其定型成硬糕。

吃之前，硬糕状的生胚切成菱型，在外层扫一层薄薄的玉米粉，再放入热油以文武火炸成金黄色——入口的时候，这太史戈渣会在嘴里溶解、散开，鲜味如海浪拍打着舌尖，成为“一口炸的汤”。食味与感官，均是一流的享受。

餐桌，是人类距离最短但可以是走得最远的旅行。

当我们咀嚼着5J火腿深沉与壮阔同时存在的甘醇润美，也是咀嚼着西班牙南部的阳光、草原与空气；一顿omakase的寿司盛宴，味蕾上跃动的鱼鲜，告知你已从津轻海峡到长崎壱岐游过几回；

吉品鲍，越咬越有滋味的，只因为那一方水土的陈年、风干，给它带来了许多转折的味道。戈渣，表面上吃一口炸的汤，暗地里却是北方饹馇变迁到南方成了戈渣的民间吃食殖民史。

你说，我们到底在餐桌上旅行了多少回？

撰文 / 谢嫣薇 美食作家