时下，不少中年人每天都吃芝麻糊，为的是防止黑发变白。

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芝麻，又名胡麻，是芝麻粒的简称。古医书上说：芝麻能“润养五脏，补肺气，止心惊，利大小肠”。中医称其有“养血润燥”、“滋养肝肾”等功效，说常吃芝麻，能乌发养颜、延年益寿。

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这些说法有没有为现代医学证实昵？

在中国，民间流行的芝麻吃法多样，该怎样吃才好呢？

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芝麻的营养素含量确实很丰富

芝麻含有多种微量元素，其量在人类食物中也多属上乘，每百克含矿物质钙、铁、磷的量分别为564、50和368毫克，胡萝卜素与维生素E的含量分别为0.1毫克和35毫克。其钙含量是牛奶的5倍，铁是猪肝的7倍。它还含有较多的维生素D、C与B族维生素。

芝麻是少有的蛋白质、脂肪含量极高的植物性食物。其蛋白质含量约占总重的25%，高过猪肉、鱼肉；脂肪占50-60%，也高过一般肉类。

芝麻还含有丰富的保健成分，比如胆碱、卵磷脂、甾醇等能增强神经系统功能和抗癌、降血脂等作用的植物活性物质。

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芝麻能让白发变黑吗？

可以看出，芝麻含有多种对人体有益的成分，这些成分对维持和促进人体健康是有利的，所以，中医说其能“润养五脏”、“延年益寿”，当不过分。至于是否真能令白发变乌，尽管媒体有个例报道，但至今却未见有大数据的调查结果支持。中医理论博大精深，说“发为血之余”，芝麻既然有“养血润燥”、“滋养肝肾”的功效，按阴阳五行学说，当然能推演出白发变黑了。

再说，芝麻含有那么丰富的营养与保健成分，就必然有抗衰老的作用，黑发变白是人衰老的外在表现，那么，让人迟添银发和白发变黑也非不可能。

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下面该谈谈芝麻的加工与吃法啦

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芝麻粒可以直接吃

芝麻最简便的吃法是将芝麻粒当作零食吃，把炒过的芝麻粒直接放入口内细细嚼吃。也有人将芝麻粒掺入粳米中煮粥和做凉拌菜的佐料。不少地方的传统小吃在加工一些面食时，芝麻粒常被当作配料，比如，用做面包、烧饼、糕点、元宵的馅料和贴面装饰。

直接吃芝麻粒，能品尝到芝麻的香味，还能锻炼面部肌肉和增强牙齿的咀嚼功能。缺点是不容易嚼细嚼烂，原因是芝麻粒的表皮比较硬厚，虽然咀嚼能促进唾液分泌，但难以嚼细，仍影响消化和营养素吸收。

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买芝麻粉要看配料表

芝麻粉是将芝麻粒用粉碎机、石磨粉碎成细粉制得。在家庭里用擀面杖滚压，将芝麻粒碾碎，能自制芝麻粉。

芝麻粉的吃法是用开水冲服，由于芝麻粒被粉碎成粉，吃时不必细嚼，就比直接吃粒容易消化，能较多的利用芝麻的营养。芝麻糊通常在早餐时作米粥的替代品，也可作间食或零食吃，吃时可加入白糖或蜂蜜调味。

应注意的是，市售的芝麻糊多为预包装产品，并非都是100%的芝麻制品，往往还掺加有黑米粉、糯米粉、小米粉、薏米粉、黄豆粉、玉米粉等，消费者从配料表上可以识别。

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芝麻酱更容昜消化

芝麻酱是将芝麻粒炒熟后用机械研磨制得的泥浆状制品，有浓郁的炒芝麻的香味。它可以抹在馒头、面包上吃，用于佐餐。很多人习惯将其用作调味料，比如，作凉拌菜和冷面的辅料，做火锅的调味酱汁等。

芝麻酱在研磨制作的过程中，除维生素C受高温影响遭受损失外，芝麻其余的营养成分都能保留。与芝麻糊比较，因为芝麻粒被粉碎得更加细小，包括表皮也被粉碎，细胞结构破坏，因此，芝麻酱所含的营养素就更加容易被消化和吸收。

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芝麻油不宜吃多

芝麻油又称香油，是用芝麻为原料榨取的一种植物性油脂，与猪油不同，其主要成分是油酸与亚油酸，均为对健康有益的不饱和脂肪酸。芝麻油有浓郁的香气，适合作凉拌菜和作汤。使用芝麻油不应加热，作汤时要在出锅时投放，因为高温会使其失去香气。

一般来说，用传统手工方法制取的小磨香油的质量优于机制香油，原因是后者在碾磨加工过程中经历了200℃以上的高温，有些营养成分会受到破坏，而手工加工的温度则较彽。

需要强调的是，包括芝麻油在内的烹调油的摄食量不应多，成人每日摄食烹油总量不宜超过25克。

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刘政，主任医师，医学院大学本科毕业，早年做过十年临床医生。上世纪八十年代公派留学日本，为我国较早从事现代营养学与毒理学研究的专家。获省部级与市级科研奖项各二项，出版《动物毒物学》、《中小学生营养指南》、《家庭膳食百事通》、《老年人该怎么吃》等专著8部，发表科普文章千余篇，在电视、企事业单位、学校、养老院、社区做健康讲座数百场。