張会民

关中平原有秦岭渭水的滋润，地势平坦，土地肥沃，物产丰富，风调雨顺，历史上最早被赞誉为"天府之国"，亦称"八百里秦川"。关中平原盛产小麦，小麦出粉率高，筋道白皙，易揉易和。有这些先天的优势，生活在这里的人们最早就想着法子把麦面捏弄出了各种面食，享受着上天赐予的营养和美味。多年来的饮食习惯，面食成了关中人必备的食材，肚子中每天都要装进去些面食，"三天不吃面，肚子慌乱转"，问到关中人饭食要求，总会微笑着拍拍肚皮:咱这块是"面肚子"，咥一碗面比吃啥都好！关中人去外地出差会友，山珍海味"面肚子"吃不惯，总是打听寻找面馆，指摆着面馆老板做上一碗不太地道的粘粘面，调上红红的辣椒，安慰早已饥渴的"面肚子"习惯。在外地工作生活回到家乡的关中人，下了车第一件事，先是跑到自己记忆中的面馆，不言不传地埋头吃上碗面解个嘴馋，才算真正回到了家。面食情结已深入到大伙的骨髓，形成了极富特色的"面肚子"文化。

关中人脸方口宽，喜好吃面，创造出的面食样样很多，而且各地的特色也不尽相同，走在关中任何一个城市的街道，琳琅满目的面馆招牌伴着各种做面时的动作手势、吃面时的投入吃相，形成了一幅惬意舒适、安逸自足的面食文化图卷。"生意做遍，不如卖面"，街道里饭馆人气最旺的肯定是面馆。西府的臊子面、摆汤面，户县的软面、棍棍面等等，形成了西府面食的特色。渭南一带有大力的手撕面、炉齿面，澄城的扯面、旋面，韩城的撅面，蒲城的刺角面，华阴的大刀面，合阳的踅面、糊卜，临渭的饸饹等等，加上新疆的拉条子拌面、兰州的拉面、山西的刀削面，各种面馆星罗其布，摆布在一街两行。宽面、细面、硬面、软面、汤面、干面、清水面、粘粘面都使出浑身解数和绝招妙方吸引招待着四面八方的"面肚子"朋友。

关中人每天的午饭必定是各种面食，一天不进些面食，就感觉没有见饭，浑身无力，精神不振，干活做事就像霜打了似的来不了劲头。慢慢地把面食也融入到各种节气和婚丧嫁娶过事中。老人过寿要吃长寿面，腊八节要吃腊八细面，丈母娘招待新女婿要吃鸡蛋臊子面，过事结束答谢乡邻要吃散场面，迎接远方客人也要招呼吃迎客面。特别是大年三十要吃宽片片面，也叫吃钱串子面，狠不得把擀好的面劙成一尺宽，二尺长，年满月尽端一老碗面吃进"面肚子"，祈求来年多挣些钱币票子，广进财源，幸福美满。

做面食程序不复杂深奥，面和好后要放置一回，称作醒面，醒完后进入揉这一关健步骤。"捂到的醋，揉到的面"，揉面要实在使劲，讲究揉至"面光、手光、盆光"，才算揉搓到位。用擀面杖擀面是个技术活，心灵手巧的关中妇女三下五除二就能将一疙瘩面团擀出来，而且薄厚均匀，筋道光亮。再经过劙面、下面、煮面、捞面环节，就剩下调面吃饭了。调面的调料、菜品样样很多，味道好坏在于对调料和火候的拿捏搭配，最简单的要数油泼面。给捞到碗的面上放些葱、姜、蒜、盐和干辣椒面，将滚烫的熟油泼在辣面子上，只听"丝拉"一声，满屋飘香，面味、油味、调料费掺杂在一起，馋得人口水直流，食欲大增。端上面碗，捏上两轱辘大蒜，踅摸到村巷中央，圪殧在碾盘上，边吃边谝，吸入一口面就上一口蒜，直到吃得嘴上流油，额头冒汗才算过瘾。吃完再喝碗原汁面汤，压上半截蒸馍，然后有节奏地拍打着肚滚腰圆的"面肚子"，点上根纸烟，伸长脖子吼几嗓子地道的秦腔，关中人生活的滋润惬意，逍遥自在，皇上看了都会羡慕眼馋。

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