在日常的酿酒过程中，米酒小哥经常接到很多酿酒初学者以及酒友提出的一些关于纯粮白酒生产过程中的常见问题。在此，笔者选取一些带有普遍性的问题集中进行解答，希望能给大家提供帮助。

问：发酵的最佳温度是多少？ 发酵需要多少天？

答：酒糟发酵理论上在15-40度之间都可以的，但是20度以下的温度发酵时容易感染细菌或者变质，因此最佳的发酵温度是前期30-35度,后期25-28度。此外，不同的发酵工艺对温度要求也是不一样的。

发酵的时间主要看发酵环境，最关键的是温度。固态发酵一般维持在30天及以上，液态发酵大约10天左右就可以了。通常情况下，发酵时间越久，酿出来的酒越香。不过，发酵时间最好不要超过半年。

问：糖化需要密封吗？糖化时间需要多长？发酵过程需要密封吗？

答：酒醅的糖化过程是需要氧气参与的，至于说是否密封那要看具体的情况。如果粮食较少而且发酵容器较大，可以密封进行糖化，因为容器内的氧气能够满足粮食糖化的所需。如果粮食太多的话，那是绝对不能密封的，因为只有足够的氧气才能保证粮食的完全糖化。

通常情况下，在28-35度左右的温度下糖化24小时，24小时后翻动一次料重新装箱糖化并密封，目的是让酒糟呼吸空气后进一步糖化，密封后还会继续糖化会把粮食空隙的氧气吸收完毕。

糖化完成后就进入了发酵阶段。因为发酵是微生物将糖转变成酒精的过程，而这一过程是不需要氧气参与的，因此发酵的时候一定要将发酵容器完全密封。

问：大曲酒如何控酸排酸？

答：其实，酸味物质也是白酒里面很重要的一种成分，它和其他香味物质一起形成白酒里的芳香，但是如果酸味超量就会造成白酒味道的不协调。在发酵过程中，一般粮醅的酸度在1.5-2.5g／L,而大曲丢糟则在3g／L左右，但不得超过3.5g／L。

一般情况下，白酒酸味过大有以下几种情况：一、糠壳、麸皮等辅料没有清蒸处理，去除杂质；二、发酵温度太高，如果超过38度极易生成大量的酸味，因此需要控制好发酵的温度；三、酒曲的质量较差、糖化力和发酵力不够也容易出现大量酸味；四、蒸馏的时候没有及时截断酒尾，致使白酒中的酸味物质含量较多。

问：白酒的蒸馏原理及温度和酒度的关系？

答：在标准大气压下，水的沸点是100度，纯酒精是79度左右，酒糟里面含有大量的水分，所以酒糟的沸点在90度左右，酒精及水分汽化进入冷却装置，热蒸气突然受冷，凝结成小水珠混合流出便是蒸馏的白酒。当酒糟内的酒精含量越少，沸点也随着升高，酒度也随着越来越低。

问：蒸馏出酒的温度控制在多少度比较合适？

答：不能太高也不能太低，控制在30-35度即可，温度太低出酒头酒重，温度太高白酒流失太多，酒不够香，(出酒温度是由冷却水的温度和冷却水流量大小决定的)。

问：影响蒸馏出酒速度的因素有哪些？

答：1、酒糟状态，固态酒醅的透气性能好，液态酒醅的流动性一定要好，否则出酒速度会很慢，甚至不出酒。2、酒精蒸发要吸收大量的热量，如果火力不够出速度也会变慢。3、酒糟的酒精浓度越高出酒速度越快，所以通常蒸酒前期出酒速度很快,后期变慢。

问：固态高粱酒蒸馏时，甄顶面高粱就像开锅一样，蒸馏完后酒糟还有好大酒味，出酒度数也低，请问这是什么情况？

答：这种情况主要是因为装甑方式不对，导致塌气，蒸汽上不去。因此，使用稻壳等辅料时要拌均匀，并见气压气，轻撒薄铺，直至甄面蒸汽平稳上升，这样问题基本就能解决了。

问：自酿酒甲醇会超标吗？

答：一般来说，纯粮食酒中不含有甲醇，所以更谈不上超标。如果即使有也是微量，因为甲醇沸点低，我们在发酵和蒸馏的时候自然都挥发掉了，即使有一点的话最多也是出现在头酒中。

问：为什么我的酒有苦味？

大：白酒有苦味分几种情况：1、原料粮食发霉后发酵会产生青霉素素等有害菌造成白酒苦味；2、酒曲用量过大，导致粮食中氨基酸在微生物作用下生成络醇，这种物质苦味较重；3、感染杂菌，粮食发酵过程温度过高会染杂菌，造成白酒异味；4、蒸酒时火力过大，会将粮食中木质素带出来，导致酒苦。因此在白酒蒸馏的时候，注意掐头去尾是很重要的。

问：白酒降度是存储前加水还是出售前加水好？

答：白酒储存建议存高度酒，在出售之前再进行加水降度，降度用水最好是纯净水而非自来水、冷开水等。

因为自来水中含有钙、镁等金属离子，会影响白酒口感。一般大型酒厂都有自己的专业调酒队伍，对白酒进行降度等处理相对更加成熟，口感不会有太大影响。而我们一般的家庭作坊，建议是在预期售卖酒度上高2-3度进行储存即可。

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