01、麻辣风干鸭

制作花椒卤水：

1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

做法：

1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加白胡椒粉、料酒码味去腥，冲净擦干水份后，放入花椒卤水中，中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾一天。

2、走菜时，取熟鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

02、菌香仔兔

主料：烫皮仔兔150 g　辅料：白玉菇100g

味型：姜汁红油味

制法：

A.将5000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然冷却后备用。

B.白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。

C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。

D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。

E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。

调料汁比例：

糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

03、大烤临安石笋

原料：笋干

调料：黄豆酱，白糖，老抽，麻油

制作：

将笋干泡好，改刀，入锅中沸水，加入油、葱姜小火煸炒，加适量调料煸透即可。

04、海白开胃鹅肠

原料：鹅肠，海白菜

制作：

1、先把鹅肠出水洗净，放入白卤中卤熟，切断待用；再把海白菜插水。

2、锅中放油，把酸豆角炒一下，与海白菜、鹅肠一起拌匀，放一点美人椒、杭椒点缀即可。

05、古镇陈醋茄

原料：嫩茄子500克

制作：

1、先把洗净的茄子改刀，改成三公分的切墩，然后进行拉油，油温控制在六成，将切墩放入，把切子炸透，即可捞出待用。

2、调料制作流程：先在锅中放入少许葱油，再把切好的鲜南姜未和蒜未炒香，加入美极小炒鲜100克、豉香鲜100克、东古酱油50克、美极鲜辣汁50克、味粉50克、白糖35克、麻油30克，然后把炸好的茄子倒入调料里，泡制20分钟即可使用。

06、茴香酥河虾

原料：河虾、茴香苗

制作：

1、茴香苗四成油温浸炸至酥。

2、河虾炸酥。

3、把河虾、茴香苗放一起加少许麻油、椒盐拌匀，装盘即可。

07、蓉城口水鸡

主料：土公鸡200g

辅料：笋丝100g

味型：红油麻辣

制法：

A.将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

B.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。

酱汁比例：

伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

08、拾穗千蔬包

主料：生菜，胡萝卜，嫩藕、莴笋、笋丝、红、黄、绿彩椒、千张。

辅料：XO酱，大红椒，青椒，红油，蒜泥，鸡精味精。

做法：

1、主料除生菜外切细丝，焯水备用。辅料红椒青椒切末。

2、先倒入红油刷锅，再将青红椒末，蒜泥，Xo酱倒入锅里翻炒。

3、放少许鸡精味精，（按当地客人口味适当调料）。

4、之后加入主料炒熟出锅，生菜叶焯水，包至适当大小即可。