厨娘腊味煎锅巴：月售1500份

“厨娘腊味煎锅巴”是小厨娘的一道旺销菜，售价69元/份，仅一家店就月售1500份，一年的销售额超过了120万。目前有九家店都在销售，曾有很多同行跑去小厨娘“偷师学艺”学这道菜。

批量预制：

1.制作咸肉：

带皮五花肉50千克洗净，切成大片，加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉，将五花肉一层层码入缸内，用大石头将五花肉压好；在1℃-10℃的环境下腌制3-4天，取出五花肉（此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水），放入腌肉老卤中浸泡3天左右，取出用绳子挂起来自然风干。

腌肉老卤的制作方法很简单，取腌肉流出的血水50千克大火烧开，离火后放入盐10千克、白糖1500克、葱段与姜片各2500克、香料包（八角、香叶、草果各100克，花椒50克，陈皮150克用清水浸泡30分钟）1个，浸泡出香味即可。

2.制作香肠：

猪前腿肉、五花肉各25千克洗净，剁碎；大葱、生姜各1千克洗净，放入榨汁机内，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，过滤后倒入肉碎中，再加入白糖4千克、盐与味精各1千克拌匀；腌至入味后，灌入肠衣内收口，挂在阴凉通风处风干。

3.制作咸鸭：

净重为1750克/只的光鸭用流水冲3-4小时，吸干水分后加入盐150克、味精50克、白糖15克里外搓揉均匀，放入缸内；用重物压3天后，取出放入咸鸭老卤（跟咸肉老卤的做法和比例完全一样，只是使用的是腌鸭的血水）中浸泡3天，捞出风干即可。

初加工：

1.预制锅巴：泰国糯米400克洗净，装入大的圆盘中（糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米），加入200克水，放进蒸箱大火蒸熟，用小铲子将整个糯米圆饼取出。

2. 取咸肉150克洗净，切成厚1厘米的片；香肠150克洗净，斜刀切成厚0.6厘米的片（如果使用咸鸭，需要切成小块）。

3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底，将香肠放在咸肉上，加入葱段、姜片各15克，上笼大火蒸熟。

大麻鱼：年销超280万

这是一道很霸气的鱼菜，它一年的销售额就超过了280万。它的名字也很有趣，叫“大麻鱼”，是北京湘回家的镇店之宝。

卖点分析：

年轻人喜欢刺激、冲击力强的菜品，在时尚餐厅肯定受欢迎。这道菜所用的青花椒特别多，满满的一大盆，上桌时会给顾客带来震撼。刚刚品尝时，会感觉有点辣以及有点涩，但吃起来特别过瘾。

制作方法：

1.将黄豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底；

2.将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克，蛋清半个抓匀；

3.热锅倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香；

4.加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的酸菜各20克，最后用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘；

5.将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上；

6.锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，最后淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。

小贴士：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不能煮，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。

两个技术关键点：

一是在烹制此菜时，我们采用了菜子油来代替色拉油。因为菜子油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽。同时，它比色拉油更有营养。

二就是我们在菜品出锅后，浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使菜品的麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。

地主鱼头：工作日一天能卖50份

此菜售价是78元，已经在江苏盐城的“北京人家”卖了五年了，基本上是桌桌必点。统计了一下，不算周末、宴会，一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经超过百万，算上几个分店，一年的销售额下来也能够达到四百多万。

卖点分析：

菜品味道复合：咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气更加复合。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：

初加工：

将花鲢鱼头1条（约1千克）处理干净，打一字花刀，放入腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡约20分钟；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小时；芋头仔400克洗净。

熟处理：

1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉，芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉；

2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克以及鱼汤500克，上蒸箱蒸15分钟；

3.将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼的豉油100克，上桌点火即可。

鱼头酱制作方法：将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法：

1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净；

2.锅入豆油1千克烧热后，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱与姜各300克、蒜子500克煎香，然后全部倒入大桶中，加入开水15千克，最后用大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

古法花雕鸡：日售70份

在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜。下面就为您揭秘此菜品的做法。

卖点分析：

此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品，而且可预制，三五分钟即可走菜。

制作方法：

1.初加工：将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生，小花菇20克用温水浸泡；

2.熟加工：将高汤1千克倒入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味以及小香菇、葱段10克，用大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。

花雕酒配料：蚝油、葱段各25克，老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克

菜品制作3个关键点：

1.本地选料

选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。您可以找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。

2.盐水腌制

宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面。结果鸡肉不仅不易入味，还容易流失水分，使肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。

3.开水烫皮不破

腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子放进烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来；如此反复三次，再下入冷水锅；待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右。这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。