聊起烤鸭，北京吃主儿都能说得头头是道。

但真正懂行的人，必须是不仅爱吃，而且懂吃，说起来头头是道，做起来也绝不含糊。

说起烤鸭，小编算是一个喜欢传统派的人，但又不排斥一些好的提升和改变。中国烹饪，讲究的就是过程——事无巨细，兢兢业业。

所以，在遵循传统烹饪过程细节的基础上，一切能够适应当下人口味需求的改变和提升，都值得探讨和研究。

就拿烤鸭来说，从焖炉到挂炉，从便宜坊到全聚德，从明朝到清朝，其实都是一个变化提升的过程，而无论如何变化，都是为了在口味上变得更好，更适合当下人的需求。

今天，小编想和您聊聊，北京烤鸭的传统和创新。

烤鸭：精准判断火候需要磨练四五年

烤鸭分焖炉与挂炉两大派系。目前看来，挂炉烤鸭多于焖炉烤鸭。

挂炉烤鸭，传统中沿袭下来的讲究，是用枣木烤，这一传统沿袭至今，因为枣木木质坚硬，少烟，更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉。

发展至今，因为环保要求，现在大多数烤鸭师傅不得不关注和适时做出改良。其实有时候，也不必过分强调以果木为燃料产生的影响，重要的是烤鸭过程，保证风格和味道。

很多烤鸭店都开始自己设计环保烤炉。有的经过改良的炉子里面模仿传统烤炉，一侧烧明火，再用少量的枣木烘出香味，火候则直接由电子掌控，可以保证烤鸭要求的精准度。

火点上，烤鸭师迅速将鸭子挂入炉中，这一下就见了几年的功力——鸭子要穿过明火进入炉子，皮不能燎焦，要控制鸭子之间的距离。

炉子里面有前后两个挂鸭的杠子，为的是在烤鸭过程中，通过不断调整位置，来调整火候。 新手学徒把鸭子碰掉也是常有的事。

一个烤鸭师傅至少要四五年时间，才能做到通过炉内光线和鸭身色泽的微弱变化，来判断火候，并且能精准地通过移动木头来调整火候……”

老辈子烤鸭师傅，在翻动鸭子的时候是有步法和身段的。小编认为，现在倒不必讲究到如此地步，但关系到烤鸭色泽、饱满度和口感味道的步骤则一点都不能马虎！

片鸭：刀工下的卖相与口感

刀工，是中餐厨师基本功里的一大要素。

对于普通食客来讲，刀工能让他们一眼见到一道菜的卖相；对于饕餮客来说，如何下刀、刀法如何，则深刻影响到烹饪的过程和食材的口感。

片烤鸭的技法，虽然不能称之为中餐烹饪刀工的代表，却也可以从中领略一二。

柳叶片、鱼鳞片，是目前市面上最常见的两种烤鸭片法，通常鱼鳞片似乎更能摆出美观的摆盘；而有些食客则更习惯柳叶片卷饼，两种技法各有所长。

皮肉分开片，也是后来出现的北京烤鸭餐厅流行的片法，为的是让食客吃到刚出炉最酥脆的鸭皮，更强调了皮酥肉嫩。

鸭皮蘸白糖，突出了鸭皮酥而不腻的甜香气息；鸭皮蘸跳跳糖，则在白糖的口感上增添了几分俏皮；将鸭皮与哈密瓜佐酸梅酱同食，酸甜的口感更能融化鸭皮油腻，突出烤鸭香味。

有些烤鸭店则在片法上完全保留了传统烤鸭的皮肉相连的大片片法，更适合卷饼，烤鸭香气浓郁，口感结实，用北京话说就是够“硬”！

这点小编个人倒是非常喜欢，吃烤鸭，每个人的口味不同，在片法和吃法上区分得最为明显。

有的人喜欢皮肉相连的大片，觉得够香、够过瘾；可是对于年轻女孩来说，这种吃法也许就略显油腻了。所谓萝卜青菜各有所好，大概就是这个道理吧！

鸭饼：手工酪饼才有味儿

所谓讲究，指的就是细节。

人们聊起烤鸭，都是在讲鸭子的味道和口感，但真正吃起来，鸭饼则是直接影响到鸭肉好吃与否的一个环节。

传统烤鸭的鸭饼都是手工烙饼，讲究的是要带饼花，行话叫“满天星”。 手工烙饼的面香味和嚼劲是机器压制所不能比的！

鸭酱：传统之上的新意

鸭酱也算是细节中的细节了，传统的鸭酱是用甜面酱作为主料。

而如今，人们追求更加多元化的口感，烤鸭店也在蘸料上推陈出新。

比如，在传统的酱料蒸制中加入大枣和枸杞，使甜度略微增加；或者采用日本的香醋、法国的芥末子和美国的黄芥末调制，甜中带辣；亦或加入蓝莓酱，口感酸甜，能进一步中和烤鸭的油腻感，比较受女性食客的欢迎。

除了酱之外，配菜也是烤鸭创新集中发生的地方。黄瓜、葱丝必不可少，哈密瓜、萝卜条也有客人愿意尝试。

鸭菜：烤鸭店的额外加分项

传统北京烤鸭流派中，鸭子其他部位（鸭肝、鸭胗、鸭心、鸭翅）的烹饪水平也非常重要。

这些鸭菜，恰恰反映出一家餐厅是不是真正把烹饪鸭子这件事做精、做透。例如，全聚德的全鸭席。

盐水鸭肝和火燎鸭心是鸭菜中比较考验师傅功力的两道鸭菜。尤其是火燎鸭心，体现出中国烹饪的精彩技法，考验厨师掌握火候的技术。

所以，能把这两道菜做到炉火纯青的餐厅，的确是传承了烹饪鸭子的精髓。

其实，传统与创新从来就不是一对矛盾体。

从南京的“金陵片皮鸭”进入北京开始，它就一直在发展革新，才有了今天我们吃到的不同品牌餐厅各不相同的烤鸭。

我们会发现，精彩的烤鸭，在主要脉络上都传承了传统烤鸭的步骤和细节，每一步都做到位，却又在各自的品牌中，根据时代的变迁、不同客户群体的需求，做出了锦上添花的创意。

未来，这些创意，有可能变成传统，也有可能随着时间的推移而消失。但北京烤鸭所代表的北京美食文化和中国烹饪技艺则会一代代地传承下去！