其实最初的我一直以为花菜杆是绿色的，一直到我自己买花菜时才明白，原来压根不是。
相信很多同学们都有经常去饭店吃饭的时候，而在当季这样的炎热夏季里，花菜作为一道时令蔬菜几乎是饭店桌上最为常见的一道美味炒菜主食材，不管是用来做花菜炒肉还是单纯的清炒花菜，大家在吃这一类炒花菜的时候不知道有没有发现到这么一个问题：“饭店炒好的花菜几乎永远都是杆部发绿的一朵朵，而自己在家里炒的花菜不管怎么炒都是整体白色的”，让人感觉非常神奇的同时，甚至怀疑用的是不是一个品种的花菜。
而我最开始第一次吃花菜的时候也是在饭店吃的，那时候看到花菜杆部绿绿的，头部又白白的感觉特别有食欲，结果回家第二天还嚷嚷着让老爸也炒一次炒花菜吃，结果看到老爸炒出来的花菜完全都是白色，一点都不绿就感觉特别的奇怪，还以为老爸用的别的食材糊弄我，不过吃在嘴里又感觉味道相差不多，一直都没有弄明白其中的奥妙所在。
我就这样带着疑问的一直读上了大学，有一次去大学朋友家里吃饭，朋友的老爸是饭店厨师，当时刚好看到他也炒了一份花菜上桌，发现颜色也是杆部绿绿的，头部白色的那种，顿时就勾起了莫大的兴趣，跑到厨房找朋友老爸这一顿询问打听，总算是解开了炒花菜这个缠绕在我心中多年未果的奥妙难题。
没错，其实饭店炒的花菜为什么杆部那么绿的关键技术点在于，“他多加了一步焯水”！可能我这样说你不太信，其实刚开始的我听完这个理由也同样是很难信服的，但是后来自己回家炒花菜前尝试着多加一步焯水后，竟然惊奇的发现花菜杆真的变绿了......
其实炒花菜要想杆部变绿确实只需要多加一步焯水就可以，但是实际上一道美味的炒花菜的讲究点远远不止焯水这一步这么简单，炒花菜要想炒的像饭店那样又绿又脆又鲜香，其中还需要多上几个技巧，下面麟大官人以最为常见的“花菜炒肉”为例，分享其详细步骤的同时，让大家明白炒花菜所需要掌握到的几个关键技术点。
【主料】：花菜半颗、猪五花肉200克
【配料】：辣椒1把（根据自己吃辣程度决定）、大蒜1颗
【调料】：水、老抽、料酒、生抽、食用油、香醋、花椒油、食盐适量
——【开始制作】——
①：准备好所有食材后，先取热水壶插电烧一壶热水，烧水的同时取一干净大盘，把花菜用手轻轻掰开成一朵朵小花菜放入大盆内，加入足量清水没过花菜，均匀撒入2小勺食盐搅拌均匀，浸泡15分钟备用。
②：将猪五花肉洗净切成肉片，辣椒去蒂拍松切丝，大蒜拍松去皮，一半切片一半切末。
③：花菜泡好后捞出沥水，起锅加入之前烧好的足量热水，关盖开大火将水再次烧开，揭盖将花菜小朵全部下入沸水中进行焯水，一边煮一边用锅铲搅拌，煮1分钟即可捞出，过一遍清水过凉，捞出沥水备用。
如图所示：此时可以看到花菜杆部已经明显由白变绿。
④：再次起锅，下入少许的油晃锅润满锅身，开中小火下入所有切好的肉片进行煸炒出油，煸炒3-5分钟左右炒出足够油分后，烹入老抽半汤匙上色增香，下入切好的辣椒丝一同炒匀。
⑤：炒至辣椒微微发软时，沿锅边烹入半汤匙料酒提香去味，加入切好的蒜片和食盐1克炒匀炒入底味，然后下入之前焯水好的花菜一同炒匀。
⑥：再次加入适量的食盐调味补味，沿锅边烹入1汤匙生抽增鲜增香，半汤匙香醋提味开胃，翻炒几下炒匀后，加入50毫升左右的热水转大火快炒，翻炒至汤汁收浓后，下入剩余的蒜末和半汤匙的花椒油炒出明显香味后即可关火出锅装盘。
出品图：这样一道香味浓郁、色泽诱人、嫩脆爽口、入味下饭还开胃解馋的花菜炒肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
这道花菜炒肉相比大家在家里做的花菜炒肉看上去只是多了2步——“浸泡和焯水”，但是其实际上要比普通的花菜炒肉至少多出5个优点，其中的技巧和干货均是满满，如果您看完上面的步骤还没有看的太明白，不用慌，咱们继续看下面的“Tips”来做一个技巧详解，看完后大家就能完全明白。
1、浸泡有“驱虫驱菌”效果：花菜本身因为其生长和外型原因，花菜在成熟后内部会藏有较多的细菌和小虫残留，而大家平时炒花菜都是简单的将花菜分开小朵洗洗就下锅炒制，虽然说炒制时的高温确实可以有效的杀掉花菜内的细菌和虫子，但是你如果把这些杀死的虫子细菌也一并吃下去了好像也似乎不太卫生，因此在这里多加一步盐水浸泡的主要目的是让花菜内的虫子和细菌能自己跑出来，达到烹饪前花菜干净的目的。
2、浸泡有“提高色泽”效果：花菜在盐水中浸泡15分钟后，花菜内多少会吃入一定的盐分从而提高密度，这样密度更好的花菜在后续下锅焯水时，花菜就能更好的锁住肉质内的营养物质，因此焯水好后的花菜可以看上去更加好看且色泽诱人（也可以在焯水出锅前滴入少量的油来润色并防止氧化）。
3、焯水有“杀菌”效果：这个就不用多说了，花菜只是浸泡自然无法完全泡出花菜内的细菌，而用热水焯水则可以很好的进行杀菌。
4、焯水有“洗药”效果：花菜本身因为结构原因，因此农民喷洒到的农药可能也会有一定的残留，因此光是浸泡肯定是不够放心，多加一步焯水则可以补充洗净农药，让花菜吃着更放心。
5、焯水有“去生味”效果：新鲜花菜本身自带一定的刺鼻生气味，如果直接炒制，味道上多少会受到一定影响，而多加一步焯水则可以有效的去除这个生味。
6、焯水有“变色”效果：花菜在焯水时变色的主要原因是因为花菜表面部分的叶绿素因为害怕高温而自动汇聚到杆部中间，因此整体色泽感会逐渐加强，看上去就好像花菜变绿了，其实只要焯水时间不要过长，花菜内的营养并不会有多少损失，而且反而变绿后的花菜炒好看上去会更有食欲。
7、焯水能让花菜“更嫩脆”：很多人在家里炒的花菜不是太生就是太软，吃着完全没有饭店那种嫩脆的口感，其实主要原因同样出在了这一步焯水上，开水下锅焯水一分钟后的花菜外部肉质会整体发软一些，因此在后续下锅爆炒的时候，花菜外面的肉质就会更易被炒熟且内部肉质保留一定的硬度，因此这样焯水后的花菜炒好后就达到了“外嫩里脆”的口感。
其实炒花菜的实操过程还是蛮简单的，只不过大家在烹饪这道菜的时候应该明白其中的烹饪原理，这样才能更加有效且更加快捷的做出来一道美味嫩脆又干净营养的“花菜炒肉”！我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
