每次煲仔饭上桌， 煲盖尚未揭开，香味就已袭人，调味酱汁什么的，统统不需要， 第一口必然是埋藏在腊肉下方的米饭，浸透着腊味脂香的米，细细咀嚼，这味道，总叫人心中欢喜。

煲仔饭源自广东，历史悠久，两千多年前《礼记注疏》就有记载，周代八珍中的第一珍的做法就和煲仔饭一样，只不过是用黄米做原料，算是煲仔饭的前身。煲仔饭的口味有很多，如腊味、烧鸭、排骨、滑鸡等等，因为是用砂锅作器皿煮米饭，广东人称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。

早些年广东的煲仔饭确实沿袭传统使用砂锅煲制，烧热砂锅后抄起猪油块迅速地擦一下锅底，倒入米和水，明火旺烧，待水分收干至与米齐平出现沙窝时，放入腊肠、腊肉，盖上锅盖，改小火焖煮而成。

米用的是广东特有的丝苗米，这种米油润晶莹、米身修长，不仅本身米味浓郁，而且易吸收腊味的香气，配合明火、砂煲能激发出独有的饭香。这些年，现在的饭馆多改用瓦煲，瓦锅瓷实，不似砂锅易裂易碎，对火候的控制要求也不那么严格，也能做成煲仔饭，但成品的色香也逊色了很多。

煲仔饭属于广东人的快手饭，整个制作过程不到20分钟。丝苗米不用浸泡，也不要过分淘洗，这会破坏米的营养和香味。腊肠和腊肉是切整段，不切片的，上桌前当着客人的面，用剪子剪成几段，意思是让客人看见，店家用的是整块上好的料来招待的，并不是东拼西凑的边角料。煲仔饭小火焖煮阶段最为关键，因为十分容易糊底，如果吃煲仔饭时挖到底部是黑乎乎的一层，那可不是锅巴，是糊锅了。

不糊底的诀窍就在于焖煮时要转动煲仔，让煲仔饭四壁受热均匀，前后左右，每一部分焖上2到3分钟，这样整个锅壁上才会结出一层脆脆的锅巴。最后焯上两棵小青菜，爽口又养眼。

腊味煲仔饭

用料

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丝苗米3两（150g）

腊肠与腊肉共3两（150g）

水450g · 姜丝少许 · 小油菜两棵

步骤

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1/ 丝苗米用清水淘洗一遍，腊肠切成两半、腊肉切大块，姜切丝待用。

2/ 取一砂锅或者瓦锅，大火烧热，倒入米和水，始终保持大火旺烧，开着盖子煮米饭，其间用筷子时常搅拌下防止沾底。

3/ 等大部分水分收干，米上开始咕嘟着冒气泡时，改小火，铺上腊肠、腊肉和姜丝。

4/ 盖上锅盖，继续小火焖煮。

5/ 焖煮期间要转动砂锅，让四面受热均匀，此举也能防止底部的米烧糊。

6/ 小火焖煮过程总共约10分钟，关火后放上烫熟的小油菜就可以上桌了。