山西是面食之乡，确切的说是面条之乡，其中最为有名的当属刀削面，与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面及四川的担担面一起称为中国五大面食。

《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少”妇男“都会制作。”

刀削面好吃，享誉中外

在外地，无论是城市，还是小镇，几乎都能见到刀削面馆的身影。而且即使南北方存在很大的饮食差异，很多南方人也很喜爱吃刀削面。

刀削面柔中有硬，软中有韧，可浇卤（臊子），可热炒，可凉拌，风味独特，各不相同。浇卤是最常见的吃法。上文提到除北方人外，南方人也爱吃刀削面，此外刀削面也是外国人眼中的美食。

刀削面削面神技另外国人折服

据说刀削面的出现，与蒙古人有关，当时元朝建立，奉行极端高压的民族压迫政策，为避免造，规定每十户共用一把菜刀，一把菜刀怎能满足这么多张口吃饭，于是有人灵机一动，捡了个薄铁片，薄铁片虽然切不动面，但能砍得动面，热锅边“砍”面成了刀削面雏形。这种“砍面”后不断改进，最终成为独树一帜的刀削面制法技艺。

“砍”出来的刀削面中间厚，两遍薄，刀刀匀称另老外折服。

其实在山西不仅刀削面不用菜刀切，还有很多不用刀切的面条，如剪刀面、揪片、猫耳朵和剔尖面。

如上所示为剔尖面”，用筷子剔面条，踢出来的面滑嫩有嚼劲。

现在与时俱进，还出现了削面机器人，不仅让食客吃得开心，看得也开心。

制作浇肉卤刀削面

刀削面好吃，一在于削面，二在于制卤。削面技艺好学，而刀削面卤汁也称为臊子，千金难求。以下是网传普通刀削面的制作，味道虽然比不上重金难求的配方臊子，但是也非常好吃。

步骤

一、和面

一斤面，三两水。倒入水，先打面絮，后揉面及醒面，醒面至少半小时，再接着揉面，直到面团成型，面质均匀柔软，表皮光滑，削面时面不粘刀。

二、制猪肉卤

1、卤汁要求：汁多汤多，便于浇面。

2、制肉馅：猪肉要求瘦肉肥肉分开，瘦肉和肥肉比例为：3:1

3、做肉卤：

1) 热锅热色拉油，先倒入肥肉，熬出猪油，并将炸干的肥肉捞出。

2) 分别将一两个香叶，一小把花椒，几颗大料，一两颗白寇，一两颗肉寇及一两颗香果放入热油中，小火，炸出香味捞出。

3)放入一汤勺左右豆瓣酱，炸至油成红色，且冒红泡后，放入瘦肉翻炒片刻，依次撒入鲜姜沫，葱沫，蒜沫（葱加蒜的量等于姜）。每放一种炒十几秒钟，随后放入料酒、老抽、生抽、少量醋、味精。

4)按照汤肉3.5:1的比例加入高汤，并根据咸淡，加入适量咸盐和香料包，大火沸开，小火熬煮，沸开两分钟左右关火。

备注：网上有售刀削面料包

改革开放后，将刀削面带到全国各地的主要是山西运城老乡们

山西人，被外地人戏称为老西儿，以恋家著称，但与传统的山西人不同，运城人却习惯在外经商，所以在外地，十个开刀削面馆和晋南烧饼的，九个就是运城人。明清晋商主要来自于山西太原和晋中一代，由于种种原因，晋商衰退于历史舞台，且山西人从此不再爱出门经商打拼，而位于晋南的运城人除外，可以说从运城人身上看到了当年晋商的影子，我想正是运城人的这股闯劲，将山西刀削面带到了全国各地。

秉承“进取精神、敬业精神和集体精神”为主的晋商精神，“以德经商”始终是商业做大做持久的关键。

晋商中的一位重要代表人物王现曾经说过：“夫商与士，异术而同心。故善商者，处财货之场，而修高洁之行，是故虽利而不污；善士者，引先王之经，而绝货利之径，是故必名而有成......。”大意是：经商和当官，所从事行当不同，但是做事原则相同。商人与钱财打交道，不能鬼迷心窍，要有从商之德，出淤泥而不染，濯清涟而不妖，才能有所成就。而看过电视剧《乔家大院》中的乔致庸，其从商的信条只有一个“以德经商”，而这也正是所有晋商的经商之道，事业发达之本。

现代走出去到处开创事业的山西人，虽然无法与南方江浙潮汕商人所匹比，但是老祖先留下的经商之道依然值得学习和遵守。

吸取晋商失败之教训，是商业可持续发展的保证。

清末民国，晋商衰退，逐渐退出历史舞台，其中即有外在原因，亦有内在原因。而不能认清新形势，没有调整状态以适应新的商业环境，是晋商衰退的内在原因，因此在现代网络发达，人们依靠网络不出家门就可生活、工作和接受教育的新商业环境中，只有跟得上变化，才能将生意立于不败之地。

希望山西刀削面也是你好的这一口，愿以运城人为代表的新晋商走的更远，飞得更高。