在烹饪中，水是不能忽视的存在。做饭最常用到的就是水，但现在突然要问“煮饭用冷水还是热水？”，我们竟一时答不上来！其实不只是煮饭，日常的其他烹调加水也是有很多学问的，只有掌握了这些正确的用水方法，才能烹饪出更多美味的食物，烹饪中该如何用水呢？

炒菜忌用硬水

水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。

用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。

据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。

其实，这就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。

煮饭忌用生冷水

如今，我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。

据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。

炖肉宜用冷水

炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。

原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。 若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。

而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。

炖鱼、骨汤宜用冷水

清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

煮鸡汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变影响营养和味道。

水与烹饪有着不解之缘，烹调中由于水的参与，便引发了食物成分的化学变化，同时也造成了食物成分的迁移与融合，产生了烹饪成品的各种质感、触感、味感等风味特色。

煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种，除电无异味外，其余燃料燃烧时多少都有气味产生，为使煮好的水不带有异味。所以在煮水的过程中应注意：

•烧水的场所应通风透气，不使异味聚积；

•使用柴、煤等炉灶，应使烟气及时从烟囱排出，用普通煤炉，屋内应装排气扇；

•不用沾染油、腥等异味的燃料；

•应使柴、煤、炭燃着有火焰后，再搁水烧煮；

•水壶盖应密封。在条件许可的情况下，品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源，既清洁卫生又简单方便，达到急火快煮的要求。