7月生鲜指南系列到了最后一个分类【熟食】，仍然是从季节饮食习惯角度出发，分析适合现阶段顾客口味需要的品项，主要思路围绕酱卤类、凉拌菜、麻辣拌系列进行推广，偏油腻的炸品选择推广热门品项即可。

具体分类操作如下

酱卤类

出品量、定价、损耗

夏季，酱卤类在当天出品的时候不要一次性把一天的货制作完毕，一定要分时间段出。比如说门店早八点钟开门，八点钟出货量要按照我们的生产计划，按照我们的实际销售量去做。卤制品、卤水系列加价率40个点。

晚七点半以后，要大力度的进行折扣、出清，卤制品不允许隔夜再次销售。晚七点以后可以做折扣销售，比如七点半八折，甚至更低，以售罄为原则进行折扣定价。

凉拌系列、麻辣拌系列

现场拌制、配置料包

七月份重点操作凉拌系列，如凉皮、凉面、牛筋面等，这类商品的成本较低，所以毛利率是比较高的，在70%左右，采取按份售卖，重量标准400g/份。在400克的主食基础上，还要根据当地顾客的喜好，切配黄瓜丝、黄豆芽，青菜等辅助配料。另外，料包是重点，主要是调制的口味。如果顾客要求现场拌制，要现拌。反之，可以按份提前装好，每份配一个料包，料包和主品要单独放。

麻辣拌系列主要针对畅销品、卤制品选项，进行加工，切丝、切片等，给顾客现场加工，最后装饰点缀香菜饰。这部分商品的出品量也不要太多，少做，勤做。严格意义上来说，当天必须销售完毕。

商超生鲜技术、管理指导视频请关注中鲜网微信公众号生鲜课堂

在售卖过程当中要给顾客配备料包，比如蒜汁、辣椒油等，提供符合顾客个性化的需求。麻辣拌的定价加价50个点，与卤制品相比，多加了现场切制、加工调制等人工成本及调味料成本。

炸类

挑选热门品项，分时段生产

炸鸡皇后这个品是当下比较流行的热门品项，但很多企业做的是联营，对联营我们也不能疏于管理，品相数、价格及商品的品质要严格把关，杜绝隔夜商品再次销售。

自营操作炸鸡皇后，早上开店的出品量要严格控制，尤其是低峰期尽可能的减少加工量。炸品主要销售高峰期集中在11点到13点的午饭用餐时段，以及17点到20点的晚饭时段。炸品在售卖过程当中可以按个或者是按支销售，商品定价在40个点左右。

主食的炸货，在这个季节要适当的缩小陈列，因为夏天炎热，食用油炸的商品容易上火，早餐系列即使在夏季也是一部分顾客会选择购买的部分，重点集中在油条和油饼等早餐品项。

主食类

关注出品量，日清日结

主食类熟食的毛利相对来说还是非常可观的，除了凉拌系列（凉皮、凉面等）以外，其他商品的毛利率都在50%左右。馒头、花卷、包子等水蒸类民生商品需要重点关注出品量，天气较热的情况下不适合提前生产过多，主食整体要求也是要做到日清日结。

整体熟食在七月份算上是一个旺季，因为天气比较炎热，很多人不愿意做饭，更倾向于买一些熟食制品，减少自己烹制的过程。所以在夏季，熟食类更要严格对商品的品质进行把关，根据销售量决定生产加工量，绝对不允许自制熟食商品隔夜售卖，影响顾客的消费体验。