最适合夏天的发酵方法，

竟然是卡士CF-100A发酵箱！！！

小卡调皮一下，

还没有拔草发酵箱的亲们可以继续往下看……

夏天是做面包的好季节，温度高，发酵快。冬天里因为发酵太慢而懒得做的面包，现在都可以做起来了。上次小卡为大家介绍了夏天控制面团发酵的技巧，有粉丝还是有些困惑，夏天的发酵节奏太快，到底哪种发酵方式最适合夏天和面粉玩游戏呢？

让我们先比较下常见的几种发酵方法的制作特点：

直接法可谓“短平快”，

中种法灵活适中，

酸种法则是慢工出细活，

波兰种容错率高。

夏天选择发酵方法，既要看我们制作的面包种类，也要考虑气温因素。在上次的干货知识里，我们主要应对夏天容易出现的过度发酵。

面团发酵过度，指的是当气体产生量大过面筋所能够保持的气体量时，面包气体会冲破面团排出，面团无法维持膨胀提及，失去力量，发酵能力大幅降低。揉和温度过高、发酵时间太长、酵母添加量过多等，是导致面团过度发酵的原因。

揉和温度越低发酵时间就越长，温度越高时间就越短，这与酵母活性有相当大的关连，也与不同发酵方式下的面筋强度相关。温度越高时酵母的活动性越高，副产品二氧化碳即快速大量地产生，面团的筋度hold不住，就很容易过度发酵。我们必须保持面包面团揉和完成的温度、发酵时间与酵母添加量的均衡，确保面团中面筋的气体保有力与气体产生量达到预想状态。

在夏天的时候，温度高发酵快，短平快的直接法，有很多不好操作的地方。比如发酵速度和均匀程度都不易控制，整形时面团温度高，更易粘手。慢悠悠的酸种法，也不是人人都有时间消耗的。更灵活的波兰种与中种法，更适合夏天。而上班族与辣妈们，现在更青睐冷藏中种法。

冷藏中种法在中种法的基础上，将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。以此来延长发酵时间。冷藏中种法优点明显：

一是增加风味，改善成品组织。

使用冷藏中种法，长时间的低温发酵充分引发面粉香味，成品更加柔软湿润，做出来的面包不易老化保存时间长。

二是灵活方便。

冷藏中种在冰箱中保存，可以更方便我们灵活选择时间，随时来做自己最爱的面包。尤其是烘焙爱好者中的上班族、辣妈们。睡前放好酵种，早上起床了就能马上开工，做出柔软新鲜面包。

夏天用冷藏中种法，取出后不用回温，直接进入主面团。面团温度易控制，不易粘手，面包想做就做，不会浪费夏天的好天气和好温度哦！

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