四川卤菜中是姜比较常见的一种香料的，姜对于大家而言似乎感觉也是比较熟悉，但是很多人不知道姜在卤水中起什么样的作用，不同的姜在卤水中起到的作用是不相同的，今天小编就给大家分别来介绍一下，希望大家有所体会。

四川卤菜中在卤肉时比较常用的就是鲜生姜，当然这种肉类食材不能是太腥和非常腻的。在生姜中会含有一种能够使得肉质松弛失去弹性的蛋白酶，很多人并不了解。在制作肉质细嫩的食材时候大家记得要将生姜后放，以免影响菜品的口感。当然了对于那些肉质比较老的肉类食材加入生姜之前可以将生姜进行相应的预处理，比如腌制，腌制过的生姜使用使得肉质比较软烂。还有一点需要注意的是需要在卤制后将生姜捞出来，否则卤水容易变酸腐败。

四川卤菜的制作过程中干姜也是比较常用的。对于干姜可能很多人会误认为是将生姜晒干了，其实并不是。干姜就是一种特殊的姜，通过种植之后水分相对比较少，辣味重一点。在五香卤水中相信大家都会用过，干姜在五香卤水中的使用是非常常见的。当然有些人也会了解一些，其实五香粉里就有干姜的成分。

四川卤菜中的姜还有一种就是良姜，良姜的使用也算是比较多的了，比如卤水鹅和白切鸡，就是不用生姜而用的良姜。在潮汕卤水中使用鲜香茅和良姜算是绝配了，潮汕卤水会大量使用两种香料。还有就是大家比较常见的卤猪头是用的良姜，在这里舍去生姜的原因是卤猪头需要用良姜来定香，还能够去除猪头中的异味，这一点是干姜不能比的。而在这里不用老姜也是有原因的，老姜有的时候遇见味道比较重的食材不但不能去异味还能够增加异味，这一点比较让人难以接受。

四川卤菜中姜的使用就给大家分享到这里了。很多人在制作卤菜时并不了解香料的真实性质，甚至不认识不同种类的香料，这一点是不能被认可的。卤菜中香料的使用很多时候会有差之毫厘谬以千里的状态，希望大家能够仔细研究。