从秦始皇统一岭南到越南独立, 中越关系经历了漫长的郡县时期, 因此不难理解为何越南遭受了法国近百年的殖民统治, 经历了西化风潮, 西餐在越南始终难成气候;而各种档次不一的中餐馆随着华侨的足迹落户越南南部的胡志明市, 中部的会安, 还有北部的河内、海防等地, 在食品市场上始终占有重要份额。在众多中餐馆的食谱中, 面食品无疑是最具中国特色的一种。

一、越南的中式面食

小麦是人类最主要的粮食之一, 小麦粉一般称之为面。小麦源于幼发拉底河流域和我国。公元前7000年, 幼发拉底河流域即种植小麦。从中国本土到幼发拉底河一带, 气候相似, 故有专家认为史前时代我国已栽培小麦。1955年安徽省毫县的钓鱼台新石器时代遗址中发现的小麦炭化籽粒, 距今约有5000年, 经鉴定, 这是我国最古老最完整的普通小麦炭化标本, 称为“中国古小麦” (1) 。

由此之见, 中国面食历史悠久, 可追溯到新石器时代。春秋战国时期, 我国已出现油炸及蒸制的面点, 如蜜饵、糁食等。秦汉时期, 蒸笼的出现为馒头、包子等多种面食的问世创造了条件。我国考古工作者还发掘出西汉早期的陶磨, 出土了汉武帝时代的大型转磨, 由此可见, 汉代之前, 面食就已经非常兴旺 (2) 。此后, 随着炊具和灶具的改进, 中国面食的原料、制法、品种日益丰富, 出现了许多大众化风味小吃, 如饺子、面条、拉面、煎饼、油条等, 呈现百花争艳的现象。

目前在越南的中式面食以广式面点为主。广式面食以广州市的面点为代表, 包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面制品。广式面食的特点是重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽。叉烧包、虾饺、广式月饼、油炸鬼颇具特点。广式面食有选择地吸收北方种类繁多的面食, 并加以改造, 形成符合南方人口味的小吃。目前越南市场的广式面食有以下几种:

(一) 饺子、馄饨

饺子, 素有中国“国食”之称。先秦是面点的发端时期, 考古学家在山东省滕州市的春秋时代薛国君主墓葬里发现了饺子模样风化品, 推断出至少在春秋时代已存在饺子这种食品 (1) 。

大多数越南人认为云吞和饺子只是配菜不同的包馅食品。广东人把北方的馄饨称为云吞, 幽默的越南人相约去吃云吞, 会开玩笑说去“nuot may” (吞云) 。可见, 越南人受广东人影响, 采用了云吞的说法。他们把饺子称为“sui cao” (水饺) , 也叫van than (云吞) 。往云吞加上面条 (也可用方便面) 谓之“my van than” (云吞面) 。在越南人的观念里, “云吞面”既可以指云吞+面条, 也可以单纯指代面条。直到现在, 大多数越南人仍习惯把所有小麦加工的面条统称为“云吞面”。

越南人之所以对饺子、云吞不作区别主要是因为越南沿袭了中国古代对饺子的称呼。唐代以前, 我国的面食品笼统称为“饼”, 三国时期魏国张揖 (公元220~265年) 的《广雅》中则有明确的记载:“馄饨, 饼也” (2) 。进入唐、宋以后, 面食制品日益增多, 仅用“饼”一种称呼, 已经无法分辨不同的面食品种了, 到唐代, 馄饨和饺子才划分界限。从外形上看, 饺子如半月状, 馄饨如倒扣的一顶斗笠。越南在宋代以前一直处于中国版图疆域内, 显然他们沿袭了中国以前对馄饨、饺子的统一称呼。这种不区分馄饨与饺子的现象, 中国的昆明在解放前后一段时间也存在, 后来才对饺子和馄饨加以区分。值得注意的是, 并非所有越南人都把中国的饺子和馄饨混为一谈。靠近中越边境一带的越南百姓对中国饮食了解较深, 则很少将饺子与馄饨混为一谈。

云吞在越南有好几种称呼:“van than”、“man than”、“hoanh thanh”还有“xuc tac”。前3种叫法取自馄饨的汉越音, 最后一种命名为“xuc tac”则有两种说法:一种是模拟叫卖声来命名。据说, 有个卖云吞的华侨每天扯着嗓子叫卖, 嗓子都哑了, 于是灵机一动用敲击竹板发出清脆而响亮的声音 (类似快板用的竹板) 代替了让人口干舌燥的叫卖, 于是引起其他华人华侨的效仿。但是有另一说法则认为“xuc tac”源自粤语“食得”的发音。据说, 有个背井离乡刚到越南谋生的华人第一次做云吞挑担子去卖, 又不好意思叫卖, 于是想到用两块竹板敲击发出响亮的声音吸引路人, 路人听到这种奇特的叫卖声, 便好奇地围上来问担子里卖什么东西, 卖云吞的华人以为他们问的是能否食用, 于是用粤语招呼他们“食得、食得 (可以吃) ……”。不懂粤语的越南人误以为这种食物就叫“食得”, 于是“xuc tac” (食得———粤语音注) 在越南特别是南部就成为云吞的另一别称。由此也再次证明了粤籍华侨华人是中越饮食传播的重要桥梁。

1930年以前云吞就随着华侨华人的足迹来到了越南。越南不适宜种小麦, 面粉主要从中国和法国进口, 市场上的面食品很少, 所以, 人们对云吞这种面食非常感兴趣。“东兴园”、“美景”大酒楼 (3) 也纷纷推出云吞来满足食客的需求。云吞起初只有华侨华人做来卖, 后来由于生意火爆, 也吸引了不少越南人效仿经营。

1940~1943年间是云吞发展的黄金时期。鸡行街 (pho hang ga) 、扇行街 (pho hang quat) 、纸行街 (pho hang giay) 接二连三地涌现华侨华人或越南人经营的云吞店。考虑到华侨做的云吞都是单纯的面和汤, 从中汲取的营养比较单一, 精明的越南人把心思放在汤水的熬制上。他们用牛骨作主原料熬制汤水, 加入各种香料, 用柴火煮上8个小时以上, 保证其味道鲜美。在熬制过程不断地把漂浮在汤面上的油脂杂质舀出来, 尽量保持汤质的清澈, 不浑浊。此外, 越南人还通过增加配菜弥补粤式云吞营养单一的问题。发展至今, 越式云吞已经形成相对固定的几种配菜:一块约两手指宽的猪肝片, 几块叉烧, 切半的鸡蛋, 拇指长的韭菜和切碎的香菇丝。有些店铺以“ha cao” (音为虾饺———笔者注) 代替叉烧, “ha cao”实际上是油炸饺子, 约巴掌大小, 放在碗上, 可占大半个碗的空间。作为饺子配菜的“虾饺”与以虾仁馅的广式“虾饺”大相径庭。这种油炸饺子制作简单, 往巴掌大的面皮加入碎肉, 对折捏紧, 放进油锅油炸即可。

1979年以后, 由于中越关系不正常, 大量华侨离开越南, 云吞店铺数量骤减。“粤式”云吞的名称和制作方法发生了更大的改变, 经几次演变, 基本定格为今天所看到的“越式”云吞。

(二) 油条

古代“寒具”即油条的前身。唐朝诗人刘禹锡在一首关于“寒具”的诗写道:“纤手搓来玉数寻, 碧油煎出嫩黄深;夜来春睡无轻重, 压匾佳人缠臂金”。可知, 唐代已经有油条出现。《清稗类钞》记载:“油炸桧, 长可一人, 锤面使薄, 以两条绞之为一如绳以油炸之, 其初则肖人形, 上二手, 下二足……宋人恶秦桧之误国, 故象形似诛之也” (1) 。南宋高宗绍兴十一年, 秦桧一伙卖国贼以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩, 各自抓起面团, 分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人, 绞在一起放入油锅里炸, 并称之为“油炸桧”。于是油条一词就传开了。

广东人统称油炸过的东西是“油炸鬼”, 受粤语的影响, 越南又引入了1个新词汇“dau chao quay”, 后来简称“quay”。油条传到越南离不开广东华侨的传播。越南油条长约20公分, 又细又短, 酷似天津麻花。对比起中国油条的粗犷, 越南油条愈显得小巧玲珑。越南人的解释是, 短小的油条在食用时不必张太大嘴, 特别是女孩子可以保持口型美观。在中国, 油条往往是现做现卖, 并且油条和豆浆是公认的“黄金搭档”;但越南人吃油条不习惯喝豆浆, 而通常选择在两种情况下吃:一种是吃米线或米粉的时候;卖米粉、米线的店主总是事先到某一作坊批发回来卖, 因此, 很难碰到像中国那样现做现卖的豆浆和油条。店主把油条放在篮子里以供食客自由享用, 每根油条价格500越盾, 折合人民币约3角钱。另一种情况是在喝粥的时候;越南街头经常有挑担卖粥的妇女, 她们只需用大剪刀咔嚓几下把油条剪成小段放进粥里, 再撒上一点胡椒粉作调料, 便成为街头常见的小吃“chao quay” (油条粥) 。

(三) 包子

根据宋朝《事物纪原》载:“诸葛亮南征, 将渡沪水。土俗杀人首祭神, 亮令杂用牛、羊肉包之面, 像人头代之。馒头名始此” (2) 。由此可知馒头源于诸葛亮时代。实际上, 继诸葛亮以后的魏晋时期, 人们所做的馒头都是有馅的, 而且多在三春之际制作, 夹有牛、羊、猪肉馅, 而且个头也很大, 作为祭品用。后人考虑到做一个馒头太费功夫和时间, 因此才适当控制馒头大小, 并添加了馅心, 渐渐演变成为今天的包子。

越南著名作家兼美食家石林曾记叙一位靠卖包子勤劳致富的妇女, 尽管在文章中没有清楚表明该妇女的身份, 但是, 作者在文章中引用了她的吆喝“Min pao” (粤语音译———面包) 。叫卖声很显然说明卖包子的妇女即使不来自广东也必然和广东有千丝万缕的联系。在越南很少看到馒头, 因为他们对没有馅料的面食并不感兴趣。越南人卖包子除了放在蒸笼里热着卖以外, 更多时候像卖西式蛋糕一样, 摆在玻璃柜里出售。越南的包子绝大部分采用鹌鹑蛋作馅心, 味道偏甜。比起中国五花八门的叉烧包、蟹黄包、灌汤包、小笼包等, 越南包子的种类则显得分外“势单力薄”。在街上看到最多的是卖越式汉堡的摊点。这种被冠以越式汉堡的面包以法国硬壳面包为雏形, 借鉴了汉堡包的样式, 往里面塞入了新鲜西红柿、黄瓜片、火腿肉等材料, 辅以西式酱料, 味道鲜美, 受到各个阶层人们的欢迎。也许因为法式的硬壳面包先入为主占据了越南面包市场的缘故, 中国的包子始终不如越式汉堡受欢迎。比起其他西式糕点, 越南人对包子的喜爱明显逊色。

从以上3种常见中式面食在越南的嬗变及现状, 我们不难看出中式面食随华侨华人的足迹来到越南, 经本土化以后, 曾经历过兴盛的发展阶段。例如, 云吞店铺曾经风靡河内就是兴盛的表现。然而, 它们兴起以后就没有进一步的发展。云吞不像米粉, 从中国传到了越南, 还衍生出种类繁多的牛肉粉、鸡肉粉、猪脚粉等;云吞也不像汤圆传到越南以后, 因汤圆节 (tet banh troi banh chay) 的存在而得以不断丰富其文化内涵。云吞的销售量也远不如其他米制品。在越南首都河内几乎很难买到擀好的饺子或云吞皮。各大超市只有包装好的冷冻饺子或云吞出售, 口感较差。哪个家庭要是有兴趣包饺子或云吞解馋, 只好自己去超市买面粉回来擀皮, 等到筋疲力尽擀好皮, 多半是没有耐心再一个个地捏饺子、云吞了。可见, 用于面食制作的原料供应服务滞后, 一定程度上影响了中式面食在越南的发展。

二、影响中式面食进一步发展的因素

笔者认为, 中式面食在越南之所以很难有进一步的发展, 除了上述所提到的用于制作面食品的原料供应不足以外, 还受以下因素的影响。

(一) 饮食习惯制约

“靠山吃山, 靠水吃水”, 自然条件是形成一定饮食习惯的客观因素。越南地处亚热带和热带雨林气候, 年平均温度高, 不适宜种植小麦, 但是水田丰富。越南水稻“南圻六省多, 其地有水潮升降, 无水旱忧, 北圻则北宁、江北、南定、太平多早嫩米, 惟河内驿望社有, 他处亦不得如此清香” (1) 。自古以来, 越南北部和南部都非常适宜耕种水稻。北部的红河平原和南部的湄公河平原分别是世界有名的大粮仓。一直以来越南人早已习惯以大米和米制品为主的饮食方式, 所以, 即使前面提到的越式汉堡———巴爹面包很受越南人欢迎, 但终究无法与用米浆蒸出来的米粉风靡全国的亲和力相提并论。

(二) 华南地区的华侨华人影响作用

长期以来, 移民到越南的华侨华人主要来自中国华南一带。如今赴越经商、学习、旅游的人们也以华南地区的为主。大量人员的流动必然对当地的饮食习惯和口味产生影响。在我国, 面食的主要消费区域是北部, 华南的面食消费比重不高。自古以来中越饮食交流主要还是华南与越南的交流, 因此, 在越南的面食几乎都是广式面点。越南与中国华南地区特别是两广、云南交流密切, 但是与中国内地的联系则相对较少。移民到越南的华侨华人主要也是华南地区的多, 特别是粤籍和闽籍华侨占有很大分量。当地越南人受华侨华人的饮食习俗影响, 一方面乐意去模仿与尝试中式的食品;另一方面, 却容易对中国饮食产生以点带面的片面论断。越南不产小麦, 从馄饨面的传入才知道用面粉也可以制作面条。

(三) 越南中式面食品种单调

越南盛产水稻, 是全球第二大大米出口国。因此, 米制品在越南占有很大比重, 由米衍生出来的食物更是种类繁多。磨碎的粳米可以用来做米粉、米线、粉丝等;糯米则可以做粽子、糯米饭, 磨碎的糯米还可以做汤圆、模子米糕、糍粑等。对比种类丰富的米制品, 在越南市场上销售的中式面食显得颇为寒酸, 不是饺子、云吞, 就是油条、包子和馒头。这些只是广式面食中最普通的品种, 广式面食只不过是中国面食长河的一个小小分支, 而面食发源地中国北部的许多美味面食如羊肉泡馍、打卤面、炸酱面等对于越南人来讲还非常陌生。

笔者曾经陪同越南干部培训班的成员到陕西一带学习考察。刚开始我们组织方还担心越南学员是否习惯陕西的饮食, 因为这里是以面食为主的。事实证明我们的担心是多虑的。越南学员从一开始就对这里几乎任何一种面食表现出极大的兴趣和喜好。以至于他们完成学习培训任务回国以后与笔者书信联络中还多次提及陕西的面食给他们留下的深刻印象。有位河内官员感慨道:“一直以为中国的面食无外乎就是饺子、云吞, 没有想到还有那么多好吃的面食。不往中国北方走一趟还真不知道中国的面食如此好吃!”笔者也通过与曾经去过北京、河南、湖北省一带读书或工作的越南朋友交流中, 总结出他们对面食的看法不外乎有两点:一是认为面食不油腻, 非常可口, 对中国饮食赞叹不已;二是遗憾在其国内吃不到如此多样的面食。可见, 面食品在越南还有广阔的发展前景, 越南人对面食的需求还很大, 然而, 越南市场中式面食种类单调, 却妨碍它们有进一步发展。

三、几点建议

自古以来, 越南人对中国饮食的汲取和模仿总有着很大的热情, 粤菜到了越南很快融入到老百姓的生活当中就是个很好的例子。然而, 今天的中式面食在越南品种单调, 原料供应不足等原因致使中式面食发展裹足不前, 则从另一面折射出中越饮食交流仍存在不足, 笔者认为可以从以下几点进行改善。

(一) 继续扩大双方饮食交流的范围

从郡县时期到当今全面合作伙伴关系的建立, 中越的饮食交流几乎没有中断。即使在两国关系不正常时期, 民间的饮食交流仍然没有中断。可是, 民间饮食交流主要以边境地区为主, 很少深入至内陆。中国地缘广阔, 由于越南与中国南部相邻, 不少越南人对中国的了解仅限于中国南部地区, 对中国饮食的认识不足, 容易出现以点代面、以偏盖全的现象。对此问题前面也有所提及。出现上述现象归根结底在于缺乏积极引导, 彼此未真正做到相互认识和了解。对越南而言, 尽管其国内北、中、南部里具有代表性的省份和城市都有中餐馆的存在, 老百姓可以吃到中国风味小吃, 但是在欠发达的地方, 受外来饮食影响不大, 中国小吃再怎么物美价廉和经济实惠, 对这些老百姓来讲仍是可遇不可求的奢望。因为他们所在地方没有中餐馆让他们大饱嘴福。因此, 笔者认为, 我们不妨紧跟着越南近年来推行的城镇化进程扩大中国饮食的宣传和影响。

继续扩大双方饮食交流的范围, 还可以通过开辟以饮食为主题的旅游路线和媒体宣传去实现。跨境旅游线路的旅行团不妨安排越南游客多尝试些中式面食。而且, 享用面食的同时也可以大饱眼福, 欣赏厨师眼花缭乱的刀工技艺。国内不少面食制作是向顾客开放的, 例如像刀削面的烹饪和制作, 就非常有趣。食客在充分享受视觉、嗅觉、味觉于一体的面食大餐的同时, 必然有助于加深外国友人对中国饮食文化的了解。

(二) 改变观念, 加强广告宣传

由于越南盛产大米, 米制品无疑是食品市场的主角, 因此, 许多外商就很容易误认为越南人对面食品的兴趣不大, 难以拉动他们对面食的消费, 于是想当然地知难而退。其实面食不油腻、吃法多样化的特点恰恰迎合了越南人习惯清淡的口味, 满足他们追求新奇的心理。因此, 投资者除了要改变想当然的观念, 同时还应该加强面食广告宣传, 提高越南老百姓对中式面食的兴趣。根据科学权威证实, 面食有健脾养胃功效, 要比大米做成的食物更好消化;而且中药里面有种“淮小麦”, 其原料就是取自小麦, 可起到养心静气的作用。然而, 单凭书本上的科学论证是不够的, 还应注重多种形式的广告宣传, 才能让越南人认识到中国面食不只是有饺子、云吞、包子, 还有臊子面、刀削面、炸酱面、羊肉泡馍等丰富多样的美味面食。

(三) 正确看待交流中的“模仿”与“创新”

中越饮食文化交流过程中不乏从“模仿”到“创新”的蜕变:越南的米粉就是从中国的牛腩粉中创新而来;越南的虾饺也并非我们国内所见到的虾仁蒸饺……由于区域地理差异, 人们的口味喜好也不同, 因此, “正宗”与“好吃”两者不能简单划上等号。只要符合大多数人的口味, 赢得市场, 那么, 这种建立在模仿上的创新就是有意义的。所以, 我们应该抛弃狭隘的民族偏见, 以开放包容的心态, 鼓励模仿、支持借鉴、欢迎创新。说不准哪天在越南本土上会出现一种带有东南亚特色的改良兰州拉面或中国臊子面。那时候, 我们应该欢喜。毕竟这意味着北方的饮食得到了外国的认同, 说不定改良过的拉面或臊子面大受欢迎, 甚至以全新姿态重返祖籍地———中国, 进而在华南地区掀起别具东南亚特色的面食风。

四、结语

中式面食随着华人华侨迁徙的足迹, 在越南安家落户, 必然要经历本土化改变。尽管它们已被民众接受, 但是越南国内出现的面食几乎都局限在广式面食范围, 而广式面点仅是中国面食长河中小小一分支。除了客观条件制约, 市场上出现的面食种类单调, 自助式的原料供应服务滞后这些主观因素制约中式面食进一步发展。客观因素难以改变, 但是我们可以通过日益发达的运输系统, 通过积极的引导宣传, 丰富越南市场的中式面食品种去逐渐改变主观条件, 发挥中式面食的巨大市场潜力。据悉, 越南已经开始允许国内私人面粉厂直接进口小麦, 个别获许可的私商还可以进口面粉供应给小的面包店和糕点店。这无疑为面点销售商提供很好的发展机遇。

在北部湾建设风生水起的大好发展背景下, 中国—东盟自由贸易区带来的种种便利, 无疑将吸引更多中国华北、华东地区的商家到越南投资贸易, 必将进一步拉动越南人对中式面食的需求。越南市场上现有的中式面食品种屈指可数, 而中国丰富的面食更多的还仍深闺待嫁, 等待慧眼的商人将其远嫁国外。相信兰州拉面、西安的羊肉泡馍、刀削面等别具中国特色的面食小吃在不久的将来很快传到越南, 让更多的越南朋友领略中国独特的饮食魅力。