酿酒用水历来都很重视，从古人作坊式生产到今天现代化酿酒，都对水——这一酿酒原料给予极大的关注。传统经验认为“湛洗必洁、水泉必香”，可见对水的要求之严。"名酒产地，必有佳泉“，这是古代对水质与酒质关系问题做出的结论，现代的分析技术证实了这一结论是科学的。从实际中也不难看出，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，他们在宣传中也都强调或标榜所用水质优异而酒质优良，如茅台、郎酒就建于赤河边，五粮液、泸州老窖都位于长江上游，剑南春有玉妃矿泉水，洋河有美人泉，古井有古井泉水等。可对水质对酿酒行业一说何等重要。对水源的要求是无污染，最好选择溪水或者矿泉水。其硬度较低，含杂质及有害成分少。
要明白白酒，先要知道大曲酒和小曲酒。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒(比如，威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。
所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。
从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。
其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。
其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。
但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。
当然，大曲和小曲，也有联合使用的，比如，中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。
每个地区由于土壤性质不同出产的粮食作物也不尽相同，酿出的酒的口感上也是有差别的。在我国，白酒的酿造在选料上是十分严格的，而且有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、小麦净”的说法，如果在酿造的过程中体现不出这种特点，可以说酿造的白酒是不合格的。
1、高粱
在我国高粱是最适合用来酿造白酒的原料，很多大型的白酒品牌的主要酿造材料都是使用的高粱，因为使用高粱酿出的酒喝起来特别的醇香，而且高粱的出酒率也是其他原材料不能够比的。
高粱的成分特点：含五碳糖的半纤维素约2.8%，皮壳中含单宁.少碳单宁9.1生成香兰酸等特殊芳香成分有利;若含量过多.则抑制醉母发酵，并在加压蒸馏时会被带人酒中，使酒带苦涩味。
高粱的结构特点：经过蒸馏后原料变得疏松适度，黏而不糊。
2、大米
大米也是最为常见的白酒酿造原材料，因为大米所含的淀粉含量十分高，蛋白质以及脂肪的含量比较少，有利于低温缓慢发酵，蒸馏出来的成品酒酒质较纯净。
需要注意的地方：蒸煮的时候需要掌握火候，不能蒸的太黏，这样容易使发酵失控而不易得到控制。
3、玉米
得益于现在酿酒技术的发展，使用玉米酿酒的酒厂也越来越多，当然，玉米也是十分适合酿酒的原材料。为什么呢?答案在于玉米的淀粉含量比较高，而且其他的各种成分含量也是适中，使用玉米作为原材料发酵的白酒味道醇而甜，在白酒市场上受到了很多爱酒人士的欢迎。虽然玉米的淀粉含量可以和高粱媲美，但是出酒率上不及高粱。
玉米的结构特点：玉米在蒸煮时不糊也不粘，是玉米的淀粉结构紧密、质地坚硬导致，因此，玉米也是不好蒸煮的酿酒材料，所需要的蒸煮时间比较长。
4、薯类
淀粉纯度高.含脂肪及蛋白质较少，发醉中升酸幅度小.因而淀粉出酒率高于其他原料。含有0.35%-0.4%(绝干计)的甘湃树脂.对发醉稍有影响。含果胶质较多.使成品酒中甲阵含最较高。成品洒有薯干味。
薯类粮食的结构特点：由于其淀粉颗粒比较大，组织不紧密，吸水的能力十分强，因此容易导致糊化，这点蒸煮的时候应当注意。
5、总结
随着酿酒技术的发展，酿酒原料也不止这以上四种，还有豌豆，甘蔗，青稞，牛奶等等，然而，好的酿酒的粮食不仅仅存在于粮食的本身，它的优势更存在于粮食的生长环境，土壤，空气，水分和微生物，以及温度的环境造就的。所以，好的酒需要好的粮食来酿造。
自然环境具体指的是地形地貌、天气气候、光照、降雨、森林覆盖率、植被等，而对于酒来说，无论是白酒、洋酒、葡萄酒，自然环境都是影响酒质风味的重要决定因素。
酒酿造是微生物在空气中发生化学反应的过程，微生物群的数量、品种、生长时间、繁殖过程等任何一种因素都会直接影响酒发酵的效率与结果，从而导致酒体质量发生或多或少的变化，所以即使使用相同的工艺在不同地区、不同环境里，酿造出的酒质也不会有完全相同的现象，所以自然环境是促使酒具有独特魅力，必不可少的因素。
同时酿酒的原料、水资源、温度、材料、曲药、陶坛、窖池、技艺、甚至相关的生产人员等因素都会使其在酿造酒时，产生一些微量成分的变化，只是这些变化或大或小。在加上各地的生态环境、空气湿度、温度大小、土壤好坏不同，其中所含的微生物品种也不同，季节的变换、空气的湿度等也会使发酵窖池、陶坛中的微生物群产生差异。
总之自然环境的任何一种元素都会对酒的质量产生或多或少的影响。
1、固态酿酒法
固态法酿酒是指原料经过蒸煮后，摊凉降温拌上酒曲，经糖化培菌后就装缸发酵。发酵过程都是用固态的粮食，然后通过固态蒸馏从而得来的酒。
这种方法是正经的传统酿酒方法，对比起其他的酿酒方法而言，工艺步骤稍多一些，需要的场地、设施、人手也多一些，出酒率也相对更低。市场上常见的优质白酒都是经过这样的方法酿造的，因为这样的酿造方法酿造出来的白酒质量最优，而且味道也是最好的。
2、固液混合法
半固态或者是半液态酿酒法这个方法顾名思义在酿造的过程中存在着固态和液态的混合，是固态与液态的结合产物，但是最后还是全转化为液态白酒。这是某些用原固态法酿酒的人为了提高出酒率，但是又不想失去固态烧酒的良好口感，而想出来的方法。
但是这个酿造方法的工艺并不成熟，而且各大白酒品牌基本都不使用这一种酿酒方法，所以市场上可以看得的代表酒还是较少。
3、液态酿酒法
液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。目前有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺白酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。
这个方法是从糖化酶化学转化技术发展而来的。因为是通过酒曲发酵生物转化技术酿造的，所以相对来说更健康、更绿色。虽然口感上并不能和通过固态酿造法酿造的白酒相提并论，但是比起直接酒精勾兑水的酒精酒的口感来说，好的不是一点点。
综合来说最好喝的白酒还是经过固态酿酒法酿造出来的，其次就是半固态，然后到液态，最次的就是酒精勾兑水的酒精酒。但是价格也是同样，好喝的贵，劣质的便宜。
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
